همشهری آنلاین - فاطمه عباسی: اولین نان زندگی‌ام را وقتی ۱۴ سال داشتم پختم؛ در حال نزدیک شدن به دنیای بزرگسالی بودم و چیزهای زیادی برایم جذایبت داشت. از روی دفتر آشپزی زندایی تازه عروسم دستور خمیر پیتزا را برداشتم و دست به کار شدم. نتیجه خیلی خوب شد اما خمیر اضافه آمد و من به پیشنهاد مادربزرگم راهی نانوایی محل شدم تا خمیر من را به نان تافتون تبدیل کند.
تصویر آن روز که در گوشه صف ایستاده بودم تا نان خوش رنگ و بویم از تنور در بیاد را به خوبی به یاد می‌آورم. همه مشتری‌ها خواستند که از آن نان داشته باشند! لحظه‌ای بسیار شیرین بود. بعد از آن یکبار در روستایی نزدیک دماوند و یکبار هم در مسیر پیاده روی اربعین نان پختن در تنور را تجربه کردم. جادوی کار با خمیر، درست کردن نان و پیچیدن عطر زندگی بخشش در فضا همیشه من را وسوسه کرده است.
بعد از پندمیک شدن کرونا و بالا گرفتن تب پخت نان خانگی، من تجربیات بیشتری پیدا کردم و پیگیر اخبار نان و نانوایان بودم به همین دلیل، شنیدن خبر برگزاری نمایشگاه بین‌المللی آرد، نان، شیرینی و شکلات ایران متعجبم نکرد. این بیست و یکمین دوره از این نمایشگاه است و بزرگان و فعالان صنعت و هنر آرد، نان و شیرینی را یکجا جمع کرده است.
وقتی به نمایشگاه رسیدم ساعات پایانی روز دوم بود. در یکی از سالن‌ها معاون وزیر کشاورزی را دیدم و از او پیگیر وضعیت آرد ایران در مقایسه با دیگر کشورهای مطرح جهان شدم. سید سعید راد با اشاره به پیشرفت‌های اخیر کشور در این زمینه به استاندارد بالای آرد ایران اشاره کرد و گفت: طبق گزارش‌های مرکز پژوهش‌های غلات، آرد و نان کیفیت بسیار خوبی دارد و بر اساس آخرین ارزیابی‌ها، مطابق استاندارد ۱۰۳ است.
این را خانم محسنی هم که چهار سال است در صنایع آرد تجربه دارد تایید کرد و گفت: شرکت او و شرکت‌های آرد در ایران، انواع قابل رقابتی از آرد را تولید می‌کنند و می‌توانند درصدهای رطوبت و سبوس آرد را مطابق با نیاز بازار تنظیم کنند.
اکبر شهبازی از استادان و نانوایان حرفه‌ای اما به تزریق ازون در آردهای خارجی اشاره کرد و گفت این کار باعث ماندگاری و کیفیت بیشتر نان تولیدی می‌شود که هنوز در ایران رواج ندارد. شهبازی گفت: در سال‌های اخیر تنوع تولید نان در ایران بسیار افزایش یافته و روش‌های جدید آسیاب کردن گندم، خاکستر آرد را کاهش داده که در نهایت آرد و نانی با کیفیت و مطابق با طبقه‌بندی‌های بین‌المللی تولید می‌شود.
از شهبازی درباره یادگرفتن نانوایی خانگی پرسیدم. این استاد با سابقه از وجود دوره‌های حضوری و آنلاین متنوع گفت که کیفیت آموزشی بالایی دارند و افزود هنرجویانی که از این آموزش‌ها استفاده کرده‌اند، امروزه حضوری فعال در عرصه‌های بین المللی دارند.
شهبازی حق داشت؛ نان‌های غرفه او بسیار متنوع و خوش طعم و عطر بودند و جالب اینکه تنوع رنگی بالایی هم داشتند اما وقتی از او خواستم یک عکس بگیرد نان خمیرترشش را انتخاب کرد. نان خمیر ترش به دلیل وجود خمیرمایه طبیعی و فعال، ارزش تغذیه‌ای بسیار بالایی دارد و یکی از سلامت‌ترین نان‌هایی است که انسان در طول تاریخ بشریت تولید کرده است.
به دنبال شرکت‌های فعال در زمینه خمیرترش، با خانم فرشته دهقان نصیری آشنا شدم که بیش از ده سال است در این صنعت فعالیت می‌کند. دهقان توضیح داد که خمیرترش مجموعه‌ای باکتری‌ها و موجودات زنده است که باید در شرایط دما و هوای کنترل شده تولید و نگهداری شود. با هم از قدیمی‌ترین خمیر ترش جهان صحبت کردیم و او گفت برخی کشف خمیرترش را تصادفی و به لطف آمیزش باران و آرد می‌دانند.
این مهندس صنایع غذایی از تلاش همکارانش برای پیداکردن خمیرترش‌های محلی و قدیمی ایران گفت تا به بانک جهانی خمیرترش اضافه شوند چرا که هر خمیرترشی با توجه به نوع آرد، آب، ارتفاع و حتی دست نانوا، طعم و ویژگی‌های منحصر به فرد خودش را پیدا می‌کند.
از دهقان که سال‌هاست در شرکتی چند ملیتی فعال است، راجع به شناخت مردم کشورهای دیگر از نان‌های ایرانی پرسیدم که گفت: نان‌های ایرانی و انواع مشابه آن را در کشورهای حوزه خلیج فارس، هند و حتی آفریقا دیده است با این حال اروپایی‌ها و آمریکایی‌ها بیشتر نان‌های حجیم تولید می‌کنند، اما با وجود تفاوت ذائقه و سلیقه، به نان‌های فلت یا تخت ایرانی هم علاقه دارند.
این را ووتر تمرمن، شرکت کننده بلژیکی هم گفت؛ این نانوای ۲۵ ساله نان‌های ایرانی را خوش طعم دانست و با ذوق از روند پخت و تخته کردن نان تافتون که دیده بود تعریف کرد. از او دلیل ورودش به این حرفه را پرسیدم و گفت از چهارده سالگی عاشق نانوایی شده و تلاش زیادی کرده تا مادرش را راضی کند و به مدرسه نانوایی برود.
مادر ووتر تمرمن معتقد بوده که این شغل سخت و کم درآمدی است و با پسرش شرط کرده بوده که دروس عادی دبیرستان را تمام کند و بعد به سراغ نانوایی برود. او اکنون ده سال است که هر سحر به عشق پخت نان از خواب بیدار می‌شود. لبخند عمیق این نانوای جوان نشان می‌داد عشقش به پخت نان تا چه اندازه واقعی و پایدار است.
در ایران هم به تازگی رشته نان، شیرینی و شکلات رسمیت پیدا کرده و به شاخه‌های هنرستانی افزوده شده؛ آقای علی حسنی، مدیر اولین هنرستان نان ایران، از تهیه منابع علمی و دستگاه‌های به روز این رشته گفت و توضیح داد: اگرچه ایران با بیش از صد سال تاخیر وارد آموزش دبیرستانی این حرفه شده است اما هنرستان‌های نان، با جذب دانش آموزان دختر و پسر، آینده درخشانی را برای این صنعت و هنر رقم خواهند زد.
آقای حسنی من را با یکی از دانش‌آموزان هنرستان نان آشنا کرد. حسن رمضان، جوانی ۱۸ ساله و خوش رو که ورودش به هنرستان نان را تصادفی دانست. او تعریف کرد که مدیر مدرسه راهنمایی‌اش با این تغییر رشته مخالف بوده اما رمضان که مشتاق تجربیات تازه بوده ترجیح داده این ریسک را بپذیرد و به جای کامپیوتر، نانوایی یاد بگیرد.
از این نانوای جوان راجع به علاقه‌اش به نانوایی پرسیدم که گفت: «با این که از ابتدا به فکر بازار کار بودم اما بعد از مدتی کار با آرد و نان احساس کردم قلبم ریخته است. الان اینقدر به این کار علاقه مند شده‌ام که آینده‌ای خارج از نانوایی برای خودم تصور نمی‌کنم. اطرافیانم هم به نان‌ها و شیرینی‌هایی که می‌پزم خیلی علاقه دارند و با وجود اینکه در خانه تنها یک فر ساده دارم اما هر روز مشتاق‌تر می‌شوم.»
این نمایشگاه تا ۲۴ شهریور و با حضور ۲۴۰ شرکت داخلی و ۱۴ شرکت خارجی از ۸ کشور اسپانیا، فرانسه، هلند، آلمان، روسیه، ترکیه،کره جنوبی و چین در حال برگزاری است.