همشهری آنلاین - ثریا روزبهانی: سالروز این اتفاق تاریخی بهانه‌ای بود تا مقصد هفدهمین تور تهرانگردی مرکز تهران‌شناسی همشهری به مرور وقایع اتفاق‌افتاده در محله‌ها و مکان‌های مرتبط با این رویداد اختصاص یابد؛ خیابان‌ها و محل‌هایی که دیدن آنها ماجراهای گره‌خورده با نان در تهران قدیم را در خاطر تداعی می‌کند. در این تور «نصرالله حدادی»، تهران‌شناس، ما را همراهی کرد.
فیلم قصه نان را در اینجا ببنید
قصه‌های خواندنی تهران را اینجا دنبال کنید
سیلوی سفالی
ایستگاه نخست تور تهرانگردی مرکز تهران‌شناسی همشهری، ضلع شمال غربی میدان محمدیه است. سرای قدیمی با همان اصالت و صلابت گذشته سرپا ایستاده و همچنان بخشی از هویت تهران قدیم را به یادگار نگه داشته است. سرایی که با پا گذاشتن داخل آن مهمان تاریخ می‌شوید. کوزه‌های بزرگ سفالی در چهارگوشه «سرای میرزاعلی وکیل‌التجار» بخشی از هویت ۹۲ساله این سرا را نشان می‌دهد. سفالینه‌هایی که در گذشته برای نگهداری گندم و غلات از آنها استفاده می‌کردند. نصرالله حدادی، درباره نام این سفالینه، کارایی و ویژگی‌های آن می‌گوید: «نام این کوزه‌های بزرگ، «تاپو» است. تاپو مثل سیلو عمل می‌کند و در آن بقولات (حبوبات)، به‌خصوص گندم، را نگهداری می‌کنند. کعب و سر را یک اندازه و بدنه را عریض می‌گرفتند برای اینکه رطوبت به دانه‌های گیاهی ذخیره‌شده راه پیدا نکند و همه اینها بدون استثنا جنس‌شان سفال بود و داخلش را اندود می‌کردند. کف این نوع تاپو کم‌حجم و هرچه به سمت بالاتر می‌رود کوزه شکم پیدا می‌کند و بالا می‌آید تا موش یا حیوانات موذی نتوانند از آن بالا بروند و وارد تاپو شوند.»
تاپو گلی یا صُندوق
تاپوها بهترین وسیله برای نگهداری مواد خوراکی و غذایی به‌خصوص گندم و جو بود. کارشناس تور درباره کارکرد تاپوها روایت می‌کند: «تاپوها با گذشت زمان به سلاح کاربردی تهرانی‌ها برای مبارزه با قحطی تبدیل شدند، اما بدقواره بودنشان هم مایه تولید اصطلاحاتی بود و به سبب شکل ظاهری‌شان در آن سال‌ها به آدم‌های بدقواره لقب «تاپو گِلی» می‌دادند! تاپوها بیشتر در کارگاهای اطراف قم ساخته می‌شدند و آنها را با ماشین‌های باری به تهران می‌آوردند. تاپوهای گلی یا به عبارتی سفالی تا قبل از وقوع قحطی‌های مکرر در خانه‌ها مورد استفاده قرار می‌گرفتند، اما در دوره ناصرالدین‌شاه تاپوهای عظیم‌الجثه‌ای برای محافظت از گندم ساخته شدند. چند نوع تاپو دیگر مانند تاپوی صندوق یا دیواری هم وجود داشت. تاپوی دیواری را به دیوار تکیه می‌دادند و گِل می‌گرفتند و زیر آن را باز می‌گذاشتند که از بالا گندم و غلات بریزند و از پایین بتوانند خارج کنند. تاپوی سرای وکیل‌التجار یکی از بهترین نمونه‌های تاپوست.» در سرای وکیل‌التجار، در کنار تاپو سفالی، تاپویی از جنس چوب هم قرار داده شده که در گویش شمالی به آن صُندوق می‌گویند و آن هم برای نگهداری گندم و غلات کاربرد داشته است.
ساخت انبار برای ذخیره گندم پایتخت
زیر تابلو لاجوردی‌رنگی که رویش نوشته شده «انبار گندم» می‌ایستیم تا کارشناس تور تهرانگردی از انبار گندم و اتفاقات رخ داده در این محدوه که جزئی فراموش‌نشدنی از خاطرات و داستان‌های نان تهران است، برایمان بگوید؛ از ذخیره گندم پایتخت گرفته تا ترور مسئول غلات تهران: «انبار گندم از یک سو به میدان بار امین‌السلطان و از سوی دیگر به میدان شوش منتهی می‌شد. خیابان صاحب‌جمع به نام میرزاابراهیم امین‌السلطان بود و بعدها به نام پسرش میرزاعلی‌اصغر امین‌السلطان می‌شود. آنها افراد مورد اعتماد دربار بودند و از اموال شاه مراقبت می‌کردند و به همین دلیل لقب صاحب‌جمع را یدک می‌کشیدند. بین صاحب‌جمع و خیابان ری یک محوطه مثلثی‌شکل وجود دارد که به آن انبار گندم می‌گویند. در دوره قاجار به‌خصوص در دوره حکومت ناصرالدین‌شاه که جمعیت تهران زیاد شده بود و مردم مدام با قحطی دست و پنجه نرم می‌کردند، دربار تصمیم گرفت یک انبار غلات برای روز مبادا بسازد. در آن سال‌ها کشاورزان اطراف تهران گندم را بار شتر می‌کردند و به خیابان انبار گندم می‌فرستادند. اما با افزایش جمعیت پایتخت، انبار غله تهران ظرفیت نگهداری از حجم بالای گندم را نداشت. در دوره پهلوی اول و همزمان با دستور ساخت سیلوی عظیم در حوالی نازی‌آباد کنونی، عمر انبار غله خیابان انبار گندم هم آرام‌آرام به پایان رسید.»
ترور رئیس غلات تهران
به گفته حدادی، «اسماعیل‌خان»، رئیس انبار غله وزارت مالیه، در بهمن ۱۲۹۵ شمسی، در مقابل انبار گندم و حوالی ایستگاه راه‌آهن حرم عبدالعظیم(ع) ترور می‌شود. در واقع، اولین کسی که کمیته مجازات او را به قتل رساند میرزااسماعیل خان بود. میرزااسماعیل‌خان از سوی اعضای کمیته به سوءاستفاده و فساد مالی، رفت و آمد به سفارت انگلستان و جاسوسی برای آنان و همچنین ایجاد قحطی مصنوعی در تهران متهم بود. حکم او توسط کریم دواتگر همراه با رشیدالسلطان و سیدمرتضی اجرا شد.»
بردن سنگ حرام است!
ایستگاه بعدی تور تهرانگردی مرکز تهران‌شناسی همشهری، یکی از قدیمی‌ترین نانوایی‌های محله امیریه است. حدادی درباره داستان پخت و تهیه این نان نقل می‌کند: «اکنون شاید کمتر نانوای جوانی بداند، آرد چرب لعابدار چیست؟ در گذشته بهترین آرد برای پخت نان سنگک، «آرد چرب لعابدار» بود. این آرد چربی داشت تا وقتی آن را می‌کشند، خوب کش بیاید و لعاب زیادی هم داشت. این را هم بدانید، از قدیم رسم بر این بود که سنگ تنور نان سنگک را می‌شستند و این سنگ‌ها نباید پا می‌خورد. همچنین اغلب سنگکی‌های تهران برای اینکه روی سنگ‌ها را با سنگ‌کوب صاف کنند، از صابون آشتیانی استفاده می‌کردند. در حال حاضر نانوایی‌ها از سنگی استفاده می‌کنند که در کارخانه تولید می‌شود، ولی در گذشته بهترین سنگ سنگی بود که از کف رودخانه‌ها می‌آوردند. به همین دلیل اوستا باید دائماً این سنگ‌ها را با سنگ‌کوب صاف می‌کرد. نکته جالب این بود که نانوایان سنگکی می‌گفتند اگر کسی سنگ نان را با خودش ببرد، حرام است. به همین دلیل چون تهرانی‌ها بسیار به حلال و حرام مقید بودند، سنگ را برمی‌گرداندند.»
سنگک پنجه‌خورده، قهوه‌ای، بغل تنور و ...
«سنگک» در بین ساکنان قدیمی تهران مقبول‌ترین و رایج‌ترین نان محسوب می‌شد. حدادی می‌گوید: «شاطرهای قدیم اعتقاد داشتند بهترین نان سنگک، نان پنجه‌خورده، قهوه‌ای، بغل تنور، خشخاشی، کنجدی و سیاه‌دانه‌دار است. به همین خاطر نانی که در سفره هفت‌سین و سفره عقد می‌گذاشتند، حتماً سنگک بود. سایر نان‌ها در تنورهای زمینی و هوایی که بدنه آن از گِل پوشانده شده بود، پخت می‌شد، اما سنگک روی سنگ عمل می‌آمد، به همین خاطر خوشمزه و لذیذتر بود و طرفدار زیادی داشت. این را هم ناگفته نگذاریم که تنور نان سنگک حتماً باید شیب داشته باشد، سقف داخلی بالای تنور جناغی‌شکل است و آتش و حرارت به آنجا می‌خورد و سفت می‌شود.»
راسته فروش ابزار نان‌پزی
مقصد بعدی، راسته فروش ابزار و لوازم مورد استفاده در صنعت نانوایی و پخت نان سنتی در میدان قزوین و مغازه قدیمی «وحدت» است. مغازه‌ای که از سال ۱۳۳۰ فعال است و هنوز ابزار آلات پخت نان از گذشته تا کنون را می‌توان در آن یافت. یوسف وحدت، پا جای پای پدر گذاشته و چراغ این شغل را روشن نگه می‌دارد. او تعریف می‌کند: «قدیم‌ها خبری از تنورهای ماشینی، وردنه‌های برقی و دستگاه‌های چندکاره همزن آرد نبود. کارها به شیوه کاملاً سنتی با کلی نیروی انسانی انجام می‌شد. بیشترین ابزار مورد استفاده در نانوایی‌ها بالشتک نان برای پهن کردن خمیر و قرار دادن آن داخل تنور بود که بیشتر زنجانی‌ها به آن «چکه» می‌گویند. وردنه، سیخ دنده سوراخ‌کن، کاردک، روپوش نانوایی، پارچه ابر هم ابزارهای جدانشدنی از نانوایی‌هاست. بالشتک نان از آن دست ابزارهای جالب و پرفروشی است که هنوز هم نانوایی‌ها مجبورند برای تهیه آن حداقل ماهی یک یا دو بار به این مغازه سر بزنند. قدیم‌ترها سبد این بالشتک‌های نان لواش را افراد هنرمندی در تبریز با دست می‌بافتند و به تهران می‌فرستادند. در همین مغازه نیز کارگران با ابر و پارچه بالشتک‌های نان را با دست می‌دوختند و به مشتری‌ها می‌رساندند. اما امروز تخته‌های سه‌لایی و منگه، کار کارگران را حسابی آسان‌تر کرده است. سبد نان تافتون را هم با چوب «مروا» می‌بافتند و بیشتر شبیه دم‌کنی بود.» حداقل هزینه مصرف لوازم هر نانوایی در ماه حول و حوش ۶۰۰ـ ۵۰۰ هزار تومان است. اکنون بالشتک‌های دستگاهی دانه‌ای ۲۵۰ هزار تومان و تافتونی سنتی ۴۰۰ هزار تومان قیمت دارد.