او فعالیت حرفه‌ای خود را به عنوان مدافع فوتبال در سال 1967 در تیم گرافشاپ دوتینشنم آغاز کرد، اما در این میان در باشگاه آیندهوون و لیگ حرفه‌ای فوتبال آمریکا هم فعالیت داشته است.
ژوئیه 1967 – ژوئن 1970: گرافشاپ دوتینشم هلند
ژوئیه 1970 – ژوئن 1971: آیندهوون هلند
ژوئیه 1971 – ژوئن 1976: گرافشاپ دوتینشم هلند
ژوئیه 1976 – دسامبر 1976: واشینگتن دیپلماتس آمریکا
ژاویه 1977 – دسامبر 1977: سن خوزه آمریکا
ژانویه 1978 – ژوئن 1981: نیژمگن هلند
ژوئیه 1981 – ژوئن 1982: گرافشاپ دوتینشم هلند
هیدینک در سال 1981 در آخرین تیمی که به عنوان بازیکن فعالیت داشت، کارش را به عنوان کمک مربی شروع کرد.
او از ژوئیه سال 1982 تا ژوئن 1986 به عنوان کمک مربی کار در آیندهوون می‌کرد، قبل از این‌که در مارس 1987 مربی شود. با آیندهوون در آن موقع سه بار قهرمان باشگاه‌های هلند (1987، 1988، 1989) و سه بار قهرمان جام حذفی این کشور شد (1988، 1989، 1990) و در سال 1988 بزرگ‌ترین موفقیت خود را به عنوان یک مربی باشگاهی، زمانی که با تیمش قهرمان جام باشگاه‌های اروپا شد، جشن گرفت. وی پس از فصل 1990/1989 آیندهوون را ترک کرد.
در فصل 91-1990 مربی فنرباغچه استانبول شد اما نتوانست با این تیم به موفقیتی دست یابد.
در تابستان 1991 به لالیگای اسپانیا رفت. او دو بار باشگاه والنسیا را به مقام چهارم رساند و بدین ترتیب این تیم را راهی جام یوفا کرد. اما نتایجی که با این تیم به دست آورد، مایوس کننده بود (برای مثال شکست 7 بر 0 مقابل کارلسروهه) و این‌چنین بود که در نوامبر 1993 از والنسیا اخراج شد.
هیدینک در سال 1995 سرمربی تیم ملی هلند شد و این تیم را به جام ملت‌های 1996 اروپا در انگلیس رهنمون ساخت که در آن جام در مرحله یک چهارم نهایی در مقابل فرانسه در ضربات پنالتی (4:5) حذف شدند. سال 1998 هلند در جام جهانی فرانسه شرکت کرد و بازی‌هایی سراسر تهاجمی به نمایش گذاشت، اما در مرحله نیمه نهایی بازهم در ضربات پنالتی و این بار در برابر برزیل حذف شد (3: 5). هلند در آن جام به مقام چهارم رسید (2 : 1 در مقابل کرواسی). مدت کمی بعد از آن، هیدینک استعفا داد.
در ژوئیه سال 1998 سرمربی رئال مادرید شد. در آنجا هم به دلیل کسب نتایج ضعیف در فوریه 1999 از کار برکنار شد. وی در دسامبر 1998 با رئال، قهرمانی جام باشگاه‌های جهان را به دست آورد.
در اول فوریه سال 2000 مربی بتیس سویا شد و فعالیتش در این باشگاه اسپانیایی در ماه مه همان سال، پس از آن‌که در 13 بازی فقط یک پیروزی توانست کسب کند و تیم در خطر سقوط به دسته دوم قرار گرفت، پایان یافت. در پایان آن فصل، سویا راهی لیگ دسته دوم شد.
هیدینک از ژانویه سال 2001 سرمربی تیم ملی کره جنوبی شد. کره جنوبی در سال 2002 به همراه ژاپن میزبانی جام جهانی را به عهده داشت و همگان از این تیم انتظار صعود به مرحله دوم را داشتند. تکلیف سختی به نظر می‌رسید، چراکه کره جنوبی در جام جهانی قبلی حتی در یک بازی هم به پیروزی نرسیده بود. اوایل از او انتقاد می‌شد که کارش را جدی نمی‌گیرد و وقت کمی را با تیم سپری می‌کند. با این وجود موضع کره‌ای‌ها در برابر هیدینک به وضوح تغییرکرد.
درست در اولین بازی در جام جهانی، کره موفق شد با دو گل بر لهستان غلبه کند و اولین پیروزی را در جام جهانی به دست آورد. بعد از یک تساوی 1 بر 1 برابر آمریکا و پیروزی 1 بر 0 مقابل تیم پرقدرت پرتغال، تیم کره جنوبی به مرحله یک هشتم نهایی رسید که در آن تیم ایتالیا در یک بازی تماشایی در وقت اضافه شکست خورد ( 1 : 2 ).
در مرحله یک چهارم نهایی اسپانیا در ضربات پنالتی حذف شد ( 5 : 3 )، و تازه در نیمه نهایی بود که کره با شکست 1 بر 0 برابر آلمان از دور رقابت‌ها خارج شد. هیدینک در آن جام جهانی به همراه کره جنوبی پس از شکست 2 : 3 مقابل ترکیه به مقام چهارم رسید. بعد از آن وی در کره تبدیل به موجودی مقدس شد و عنوان شهروند افتخاری کره را هم به دست آورد. هواپیمایی کره برای چهار سال بلیت درجه یک هواپیما را به وی هدیه کرد به این امید که او تا جام جهانی 2006 سرمربی کره باقی بماند، اما او کار خود را در آن کشور تمام شده می‌دانست.
هیدینک در سال 2002 از سوی فیفا به عنوان برترین مربی سال برگزیده شد.
پس از جام جهانی موفق، به آیندهوون بازگشت و دوباره این باشگاه را موفق‌ترین باشگاه هلند ساخت. او در سال‌های 2003، 2005 و 2006 قهرمانی لیگ، 2005 قهرمانی جام حذفی را کسب کرد و در سال 2005 این تیم را به مرحله نیمه نهایی لیگ قهرمانان باشگاه‌های اروپا رساند که در این مرحله توسط آ.ث.میلان حذف شد.
هیدینک در جام جهانی 2006 آلمان به همراه تیم ملی استرالیا شرکت کرد. در آن جام در کمال ناباوری تیم را به مرحله یک هشتم نهایی رساند. سپس با ایتالیا رو به رو شد که در آن جام قهرمان شد و با گل دقیقه 95 این تیم در وقت قانونی بازی، از روی نقطه پنالتی از دور رقابت‌ها خارج شد. استرالیا، خود در بازی‌های انتخابی جام جهانی در ضربات پنالتی بر اروگوئه، قهرمان دو دوره جام جهانی غلبه کرده بود.
وی از تابستان سال 2006 سرمربی تیم ملی فوتبال روسیه شده است. قرارداد او در 13 آوریل 2006 به امضاء رسید. در 10 اکتبر سال 2007 اعلام شد که قرارداد وی برای دو سال دیگر و تا سال 2010 تمدید شده است. هیدینک در 21 نوامبر سال 2007 روسیه را به جام ملت‌های 2008 در اتریش و سوئیس برد. بدین ترتیب وی برای پنجمین بار به عنوان سرمربی، در یک تورنمنت بزرگ شرکت کرد.
با یک پیروزی 2 بر 0 مقابل سوئد در روز آخر بازی‌های گروه D، تیم روسیه به مرحله یک چهارم نهایی صعود کرد و در آنجا مقابل هلند قرار گرفت. در این مرحله پس از تساوی 1 بر 1 در وقت قانونی، در وقت اضافه 3 بر 1 برابر هلند به برتری رسید. اما هیدینک این بار نیز موفق به فتح یک جام بزرگ نشد و در نیمه نهایی با سه گل مغلوب تیم اسپانیا شد.
او علاوه بر امور ورزشی، فعالیت‌های اجتماعی هم دارد. وی رئیس هیئت مدیره " بنیاد هیدینک " است، سازمانی که قبل از هر چیز به حمایت مالی از بچه‌های کره جنوبی می‌پردازد. در این میان یوهان کرایف، اسطوره فوتبال هلند هم عضو این سازمان است و ویم دویسنبرگ، رئیس درگذشته بانک مرکزی اروپا نیز با آن سازمان همکاری می‌کرده است.
گاس هیدینک در 11 فوریه سال 2009 برای هدایت باشگاه چلسی انگلیس تا پایان فصل 2009-2008 استخدام شد. وی کماکان هدایت تیم ملی روسیه را نیز در اختیار دارد.