همشهری آنلاین – آرش نهاوندی: برای پاسخ به این دو پرسش و پی بردن به خواص ماهی و تفاوت امگا ۳ با امگا ۶ تفاوت ماهی با تن ماهی و خواص این ماده غذایی با دکتر منصور رضایی، متخصص تغذیه عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی گفت و گویی انجام داده‌ایم که در پی می‌خوانید.
رضایی درباره دلایل پائین بودن سرانه مصرف ماهی در کشور گفت: با وجودی که هم در شمال و هم جنوب با دریا و دریاچه ارتباط داریم و همچنین رودخانه‌های زیادی در کشور جاری هستند، سرانه مصرف ماهی در کشور ما پائین است. یکی از دلایل این امر مربوط به گرانی است. مسائل فرهنگی و ذائقه بیشتر از مساله اقتصادی در پائین بودن سرانه مصرف ماهی نقش دارند. ذائقه ما در دوران کودکی و زیر ۶ سالگی شکل می‌گیرد. به دلیل نگرانی و ترس از فرو رفتن تیغ ماهی در گلوی بچه ما از کودکی به فرزندانمان ماهی نمی‌دهیم یا به ندرت و کمتر ماهی می‌دهیم. مشکلات ما در زمینه پائین بودن سرانه مصرف ماهی در کشور به یک علت نیست که بتوان آن را با یک راهکار درست کرد. ماهی به دلیل میزان بالای اسید چرب امگا ۳ بسیار فسادپذیر نیز هست و در نتیجه حمل و نقل و انتقال آن از کرانه‌های دریا به مناطق مرکزی کشور نیازمند امکانات خاص و کانتینرهای یخچال‌دار و سرخانه‌دار است.
این متخصص تغذیه با اشاره به اینکه تن ماهی با خود ماهی تفاوت‌هایی دارد، گفت: خیلی‌ها به دلیل اینکه فرصت کافی برای پاک کردن و طبخ ماهی ندارند به سمت مصرف تن ماهی می‌روند که این فراورده غذایی هیچ شباهتی به ماهی ندارد روغنی که در کنسرو تن ماهی مصرف می‌شود، روغن مایع گیاهی است. این نوع ماهی دارای امگا ۶ است که ما به صورت اوردوز در حال استفاده از آن از طریق منابع مختلف هستیم. اما کمبود ما وتمام مردم کره زمین در ۱۰۰ سال اخیر اسیدهای امگا۳ است که تنها منبع حیوانی آن غذاهای دریایی هستند. اگر هم امگا ۳ در غذاهایی گیاهی مانند سویا، بذر کتان و گردو یافت می‌شود، این‌ها همه اسیدهای چرب امگا۳ کوتاه زنجیر هستند که این‌ها اصلا قابل مقایسه با اسیدهای چرب امگا۳ بلند زنجیر ماهی و غذاهای دریایی نیستند.
رضایی درباره اهمیت اسید چرب امگا۳ گفت: اسید چرب موجود در ماهی و غذاهای دریایی به طرز عجیبی روی تکامل جنین، در سلامتی انسان و پیشگیری و درمان اکثر بیماری‌ها دخالت دارد. اکثر بیماری‌ها ناشی از کمبود دریافت امگا ۳ است. چرا؟ برای اینکه زمانی که ما امگا۳ کم می‌خوریم و امگا ۶ را زیاد دریافت می‌کنیم عدم تعادل مصرف این دو اسید چرب زمینه را برای ابتلا به انواع بیماری‌های التهابی، مانند التهاب روده، التهاب عروق، التهاب مغز، التهاب مفاصل و هر جای دیگری که امکان بروز التهاب در آن وجود دارد مانند التهاب ریه فراهم کرده است. زمینه اکثر بیماری‌ها التهاب است که یکی از دلایل آن کمبود اسیدهای چرب امگا ۳ و زیادی امگا ۶ است.
او با اشاره به تفاوت میان این دو اسید چرب نیز گفت: در علم تغذیه دو نوع اسید چرب داریم؛ اسیدهای چرب ضروری که باید از بیرون تهیه کنیم و اسیدهای چرب غیر ضروری که خود بدن آن‌ها را تولید می‌کند و نیاز به تهیه آن از بیرون نیست. اسیدهای چرب ضروری شامل امگا ۳ و امگا ۶ می‌شود. امگا۶ به راحتی در دسترس است و منابع آن در اغلب غذاهای ما و انواع دانه‌های روغنی یافت می‌شود. اما مشکل ما اسیدهای چرب امگا ۳ ضروری است، دریافت این اسیدهای چرب در تمام دنیا به دلیل تغییر الگوی غذایی دچار اختلال شده است. اکثر مردم دنیا به جز ژاپنی‌ها و اسکیموها که اغلب غذاهای دریایی مصرف می‌کنند، در زمینه مصرف این نوع غذاها و دریافت امگا ۳ دچار کمبود هستند.
دکتر رضایی تحقق سه شرط مهم را زمینه ساز بالا رفتن سرانه مصرف غذاهای دریایی در کشور دانست و در این باره گفت: برای بالا رفتن سرانه مصرف غذاهای دریایی سه شرط وجود دارد، یک، دسترسی فیزیکی، دوم، دسترسی فرهنگی و سوم، دسترسی اقتصادی، که البته این سه شرط برای همه مواد غذایی که توصیه به خوردن آن‌ها می‌شود، صدق می‌کند. اکنون از نظر فیزیکی به خاویار دسترسی داریم اما از نظر اقتصادی به آن دسترسی نداریم. به گوشت خوک دسترسی فرهنگی نداریم، به غذایی خاص در آفریقا نظیر «کاساوا» ما دسترسی فیزیکی نداریم. احراز یا عدم احراز این سه شرط باعث می‌شود که یک ماده غذایی مصرف شود یا نشود. حمل و نقل هوایی، جاده‌ای، ریلی و دریایی تا حدی وضعیت یک سری از این دسترسی‌ها به ویژه در زمینه غذاهای دریایی را بهتر کرده است. بنابراین می‌توانیم بگوئیم به دلیل نبود دسترسی فرهنگی و اقتصادی و ذائقه ما در دوران کودکی و اینکه با بوی ذخم و نحوه طبخ غذاهای دریایی آشنا نیستیم، سرانه مصرف ماهی در کشور ما بسیار پائین است. یکی از عوامل نیز کمبود وقت و حتی شاید تنبلی است که ما ترجیح می‌دهیم به جای پاک کردن ماهی و سرخ کردن آن، سریع یک سوسیس تخم مرغ درست کنیم، افرادی که فست فود می‌خورند فست (به معنای سریع) هم مریض می‌شوند.
این متخصص تغذیه درباره اهمیت و ویژگی‌های تغذیه‌ای ماهی نیز گفت: در تغذیه هر گروه غذایی یک اشرف دارد، مثلا اشرف غلات جو است. اشرف میوه‌ها سیب و انار و انگور هستند. اشرف گوشت‌ها نیز ماهی است چرا؟ هر آنچه را یک جنین تا یک سالمند به آن نیاز دارد مانند آهن، ید، روی، سلنیوم، منیزیم، امگا ۳، کولین و بتائین، در ماهی وجود دارد. یک حرف بی جا و نه چندان دقیق هم می‌زنند که ماهی آلوده به جیوه است، اولا همه ماهی‌ها آلوده به جیوه نیستند، جیوه بیشتر در ماهی‌های غول پیکر وجود دارد که به دلیل خوردن تعداد زیادی ماهی کوچک، فلزات سنگین دریا در آن‌ها جمع شده است. اما به لطف خدا در بدن ماهی موادی مانند آهن، ید و روی و به ویژه سلنیوم وجود دارد، سلنیوم موجود در ماهی کمک می‌کند فلزات سنگینی که تا این حد نگران آن هستیم از بدن ماهی خارج شود. در واقع سلنیوم ضد یا آنتی دوت (پادزهر) این فلزات و جیوه درون ماهی است که ما نگران آن هستیم. البته جیوه همانگونه که گفتم بیشتر در بدن ماهی‌های عظیم الجثه و کوسه وجود دارد که اغلب ما آن‌ها را نمی‌خوریم.
او درباره اهمیت ماهی در پیشگیری از یک سری از بیماری‌ها هم گفت: ماهی جزو غذاهای ضروری برای بدن است دارای پروتئین، چربی و املاح مورد نیاز بدن است. از بروز بسیاری از بیماری‌ها مانند بیماری قلب و عروق، بیماری‌های مزمن آلزایمر در ما پیشگیری می‌کند. البته بحث کسانی که به ماهی حساسیت دارند جداست، اگر واقعا فردی به غذای دریایی حساس است نباید ماهی بخورد. اما اگر نسبت به ماهی حساسیت ندارید بدانید که بریتان مفید است. هیچ چیز جای ماهی را نمی‌گیرد، حتی روغن ماهی. وقتی ماهی می‌خوریم هزار و یک خاصیت دارد که یکی از آن‌ها امگا ۳ است، اما وقتی روغن ماهی که در واقع همان امگا ۳ است را می‌خورید، دیگر آهن، ید، روی سلنیوم و منیزیم موجود در ماهی را دریافت نمی‌کنید.
بیشتر بخوانید: