همشهری آنلاین-سحر جعفریان:حالا اگر مشتری میل و خواست به نمک و فلفل بیشتر داشته باشد کمی نمک یا کمی فلفل سیاه و گاه حتی کنجد برشته رویشان می‌ریزند. این همان مرسوم‌ترین و خوشمزه‌ترین صبحانه بازار بزرگ است که از گذشته تا به امروز کاسبان و بازارگردان پرشماری از برای طعم دلپذیرشان دل خود را صابون زده و می‌زنند. هر صبح کمی بعد از خروس‌خوان، زمانی که هنوز قفل درِ بسیاری از حجره‌ها باز نشده و کرکره تعداد زیادی از مغازه‌ها هم بالا نرفته به فاصله هر چند ۱۰ متر در گذرهای هزارتو و باریک بازار، کنج دُکان‌هایی تنگ یا گوشه دالان‌هایی گشاد جمعیبه املت، مشغولند؛ املت‌پزان و املت‌خوران. نیمی از این جماعت، پای اجاق‌گازهای روغن‌گرفته و چراغ‌های خوراک‌پزی پیکنیکیِ رنگ و رو رفتهسرگرم تفت داد ن گوجه‌فرنگی‌های لِه شده و قاشق چرخاندن در زرده و سفیده تخم‌مرغ‌های در حال پخت هستند و نیمی دیگرشان با فرو بلعیدن لقمه‌های تخم‌مرغی، آب از لب و لوچه شان راه می‌افتد. علاوه بر اینان، کارگرانی کم‌سن و سال و جوان هم در کارِ به دست و به سر بُردن و آوردن سینی صبحانه‌های املتی‌اند. این روزها املت‌های شُل، سفت، عسلی، دارچینی، قهوه‌خانه‌ای یا رُبی و کافه‌ای بین ۵۰ تا ۱۰۰ هزار تومان از پامنار تا ناصرخسرو پخت و میل می‌شوند.
بار صبحانه قبل از گرلین می‌رسد!
گذرهای بسیار پاخورده بازار بزرگ، هنوز ساعتی به شلوغی و ازدحام خوددارند. کاسبان و بازارگردان، اندک اندک از راهِ دسترسی‌های مختلف به راسته و تیمچه‌های اصلی بازار می‌رسند؛ پیاده یا سوار بر موتور، تاکسی، مترو، اتوبوس و ون‌های برقی. هر چه قدر این رفت‌وآمدهای اندک در صبحگاهبازار عادی‌ست به همان اندازه جنب و جوش کسانی از بارکشان بساطصبحانه‌های بازاری بر روی کفیِ تخته‌ای گاری‌چرخی‌ها و یا عقبِ وانت و نیسان‌های خسته، غیرمعمول به نظر می‌رسد. بارکشانی که به چالاکی سعی دارند پیش از آنکه هورمون گرلین (هورمون ویژه گرسنگی) کاسبان و بازارگردان صبحانه‌نخورده به معده و بعد هم جریان خون و مغز آنها وارد شود، بساط تهیه و تدارک صبحانه‌های معروف بازار را به آنها که از املت‌پزی معاش می‌کنند و به آن شهرت دارند، برسانند! در بساط‌شان نیز، اینها متداول است؛ شانه‌های روی هم تلنبار شده تخم‌مرغ‌های ماشینی و بومی(محلی)، گونی‌های پلاستیکی که تَهِ هر کدامشان گوجه‌فرنگی‌های آبدار و خیارهای سالادی درشت چپانده شده، کیسه‌های مشمایی بخارگرفته از داغی نان‌های لواش و بربری و سنگک، بسته‌های لیموترش و فلفل‌های شیرین، بطری‌های چندلیتری روغن مایع، قوطی‌های پنیر و خامه و عسل، کمی هم خیارشور و دسته‌های معطر سبزی جعفری و اسفناج. لابه‌لایشان، چراغ‌های خوراک‌پزی پیکنیکی که باید جایی حوالی مولوی یا خیام از گاز پُر شوند نیزنمایان است.
لذت صبحانه‌خوری در پیچ مَلِک
حالا نوبتِ چالاکی کردنِ آشپزان بازاری در پختن املت و نیمرو میان تابه‌های روحی تک‌نفره است. آنها که زودتر دست می‌جنبانند دَخلشان پُر و پیمان‌تر خواهد شد. مانند عموحسین که جحره‌داران سرای مَلِک بیش از ۴۰ سال است روز خود را با املت و نیمروهایی که او هر صبح روی آتش گاز پیکنیکی‌هایش پزانده، آغاز می‌کنند. اغلبشان معتقدند: «لقمه‌ای را که از دست‌پخت عموحسین می‌گیریم به جانمان در روز برکت می‌دهد» و یا می‌گویند: «املت‌زنِآب ریز و گلاب برداریست» (باسلیقه در آشپزی). عموحسین، پیشخوانِ صندوق‌دار و فلزی، میز دراز و باریکِ فرسوده با روکش پلاستیکی و نیمکت چوبی کسب و کارش را کُنج پیچ جای داده و هر روز از حدود ساعت ۷ که می‌رسد بی‌درنگ آستین‌هایش را بالا می‌زند. عادت دارد، بسم‌الله بگوید و بعد از شستن گوجه‌فرنگی‌ها، با چاقو بیفتد به جانشان و حسابی روی تخته، خُردشان کند. اگر بعضی از گوجه‌فرنگی‌های خردشده به چشمش درشت بیایند و احتمال دهد زیر دندان مشتری، بدقلقی کنند را بی‌تردید و بی‌ترحم زیر گوشت‌کوب چوبی لِه می‌کند! در این حین هر کاسب و آشنایی که از بَرَش می‌گذرد و «سلام» و «بازار باشه عمو» می‌گوید را پاسخ می‌دهد. روزهای پایانی تابستان و البته سال که بازار از همه وقت متراکم‌تر است عموحسین و اغلب آشپزان بازاری، کارگران پیکی استخدام می‌کنند تا املت و نیمروها پیش از سرد شدن، کاسبانی که فرصت ندارند از مغازه خود خارج شوند را سیر کند. آنقدر رونق می‌گیرد که کارگر پیکی برای هر روز دست‌کم پذیرای ۱۰۰ مشتری به وقت صبح و ظهر است که از برایشان میانگین؟ کیلوگرم گوجه‌فرنگی تفت می‌دهد و ۲۰۰ تخم‌مرغ می‌شکند. مشعل گازپیکنیکی‌هایش را با شعله بلند فندکش می‌گیراند. کف هر تابه، قدری روغن یا اگر مشتری بخواهد تکه‌ای کره، ۵ قاشق گوجه‌فرنگی تفتانده، ۲ تخم‌مرغ هم‌زده، کمی ادویه، چند قاچ حلقه‌ای باریک فلفل شیرین و کمی برگ جعفری می‌ریزد. تا املت‌ها آماده شود، سر و کله نخستین مشتری‌ها هم پیدا می‌شود: «عموحسین؛ ۲ تا املتِ مَشتی و سفت برامون می‌زنی!» پس از چرخاندن آخرین تکه از نان، کف تابه و آغشتنش به ته‌مانده‌های روغنی املتبا ۱۲۰ هزار تومان دخل عموحسین، دَشت می‌کند.
اصغر املتی، ستارصبحانه‌چی و پیکی‌های سینی به سر
مشتری‌های بسیاری که شتابِ خرید و بازارگردی در خنکای صبحگاه پاییزداشتند در مواجه با بسته بودن مغازه‌ها، ناگزیر گوشه و کناری منتظرمی‌نشینند. برخی‌شان اما از بوی نان داغ و عدسی‌های آبلیموزده کم‌طاغت می‌شوند و رَد بو را می‌گیرند تا دکان قدیمیِ صبحانه‌خوری اصغراملتی که ۲۶ سال است نشانی‌اش را بازارروهای فراوانی در گذر درویش سراغ دارند و کارگران زیادی در آن به کسبِ بردن و آوردن سینی صبحانه از املت، نیمرو تا عدسی و بشقابِ کره و عسل و مربا مشغول بوده‌اند. پیکی‌های کم‌سن و سال یا جوانی که هنوز هم تعدادی‌شان در حالی که سینی‌هایی از املت به سر گرفته‌اند در سراها و تیمچه‌های بازار در رفت و آمدند. مقابل دکان، تعدادی روی چهارپایه‌های چوبی کوتاه نشسته و معدودی دیگر ایستاده به پا هستند. داخل دکان که عرض و طولی کمتر از ۲ در ۴ متر دارد، اصغراملتی، فک‌های سیاه انبردست را به لبه داغ تابه‌های نیمرو و املت، قفل می‌کند تا یکی یکی آنها درون سینی بگذارد: «نیمروی عسلی، واسه کی بود؟ دورچین هم می‌خواد؟» پسری جوان که هنوز صدایش از تورم صبحگاهی تارهای صوتی، بَم و گرفته است، شنیده می‌شود: «واسه منه حاجی. با دورچین چند؟». اصغر املتی، تابه دیگری روی شعله خالی اجاق می‌گذارد: «قابل نداره پسرم، مهمون باش. بدون دورچین ۷۰ تومن و با دورچین ۹۰ تومن».اغلب اوقات تا از قیمت انواع صبحانه‌هایی که تدارک می‌بیند، حرف می‌زند، خاطرش پرت می‌شود به آن روزها که تازه کارش را دست گرفته بود و صبحانه‌چیان بازار، املت و نیمرو را در ازای چندتا اسکناس قدیمی هزار تومانی مقابل مشتری می‌گذاشتند و مرسوم هم بود هوای مشتری‌های صبحانه‌خوری که از راه‌های دور می‌آمدند، داشته باشند. این طور که اگر نان اضافه یا هر خوردنی جزیی دیگری طلب می‌کردند بی‌منت و بی‌بها در اختیارشان می‌گذاشتند. ستارصبحانه‌چی هم سال‌هاست که در کوچه مروی با اجاق گاز و فِر چرخ‌دارش می‌گردد و لقمه تخم‌مرغ‌ها آبپز و سیب‌زمینی‌های تنوری به مشتری‌ها برای صبحانه و چاشت می‌فروشد. میان هر لقمه، یک تخم‌مرغ، یک سیب‌زمینی و چند بُرش گوجه فرنگی می‌گذارد به قیمت ۵۰ هزار تومان.