همشهری آنلاین_سحر جعفریان: یک دوری که کمتر از ۴۰ ثانیه زمان می‌برد. دورِ ثانیه‌ای و کوتاه که تمام می‌شود، خانم شاطر، خمیر به نان داغ و تازه تافتون تبدیل شده را با کاردک از کف پر حرارت سینی تنور جدا می‌کند و با احتیاط طوری که دستش نسوزد آن را برمی‌دارد تا روی توری فلزی میز سردکن برای مشتری‌ها بگذارد. هر چند دقیقه یک‌بار هم لبه‌های تیز کاردک را با دستمال سفید نخی که در دست دیگرش دارد، تمیز می‌کند. همین که لبه بالای روسری‌اش از عرق جبین که پای دستگاه تنور به شُره افتاده، خیس می‌شود یاد مادرش می‌افتد. مادرش هم فتیر مَسکه یا یوخه (نان محلی) می‌پخت برای چم‌چاشت نیم‌روز یا به‌وقت ناهاری. با این تفاوت که او و باقی زنان روستا (روستای گِریوان از توابع استان خراسان شمالی) به شیوه سنتی آرد و آب را تَه تغار، خمیر می‌کردند و بعد از خمیرترش یا مایه و پهن کردن روی ساج، به دیواره تنور زمینی که خاکش از رُس بود و آتشش از هیزم و کُنده، می‌چسباند. خانم شاطر که زهرا گِریوانی نام دارد با صدای علی‌شاطر (همسرش) از خیال مادر و تنور داغ میان حیاط خانه قدیمی‌شان بیرون می‌آید: «زهراجان؛ چونه‌های این تنور تمام شد؛ به مشتری‌ها خبر بده که پوچ در صف نمانند.» این قصه زهراخانم شاطر پیشه است که چند سالی‌ست وردست همسرش برای سفره اهالی محله بازار در اصفهان نان می‌پزد و اغلب او را به «شاطرباجی» می‌خوانند و حالا مدتی‌ست که کلیپ‌های پخت و طبخ نان او در شبکه‌های مجازی، پربازدید شده است.
خانم شاطر هم نان می‌پزد هم افسانه می‌خواند!
گرگ و میش هوای هر صبحگاه دوش به دوش علی با بقچه بساط صبحانه راهی نانوایی می‌شود. تا شاطرباشی (در نانوایی همسرش را شاطرباشی خطاب می‌کند تا کُنیه و نام‌مدحی باشد نزدیک به لقب خود که اهالی نسبتش داده‌اند) کیسه‌های آدر سهمیه‌ای را که روز پیش از سلامت‌شان اطمینان یافته و حسابی الک‌شان کرده، پیش آورد و دستگاه خمیرکن و همزن صنعتی را روشن کند شاطرباجی نیز رَخت کار می‌کند و چای تازه‌دم دارچنینی به فنجان‌هایشان می‌ریزد. تکه پارچه گلدارِ روی زیرانداز پشت دستگاه عریض تنور، سفره‌شان است که کنار آنبرای فروخوردن چند لقمه نان و پنیر و گردو می‌نشینند. اما زود برمی‌خیزند تا پیش از آمدن مشتری‌ها و صف بستن‌شان، تنور صبح آماده باشد. با اینکه کار اصلی زهرا در نانوایی، چسباندن خمیر و برداشتن نان از تنور گازی است اما او به جز این از دیگر امور شاطری خبر دارد؛ اینکه برای خمیرزنی با هر کیلوگرم آرد که ممکن است میزان مختلفی از گلوتن داشته باشند چند لیتر آب و چه مقدار نمک نیاز است یا اینکه حرارت خمیرگیری چند درجه سانتی‌گراد باشد و یا حتی اینکه کف‌زنی چانه خمیر قبل از نازک کردن‌شان با وردنه‌کشی به پوک شدن نان کمک می‌کند. حدود ۲۵ دقیقه طول می‌کشد تا با تعداد دورها و سرعتی که دستگاه همزن‌شان دارد و چنگک‌هایی که به ته دیگ آن (عمل اخطلاط) می‌زند، خمیر آماده چانه‌گیری شود. دستگاه چانه‌گیری هم سوی دیگری از نانوایی قرار گرفته که زهراخانم شاطر عادت دارد لابه‌لای کارهایش گاه نگاهی هم به آن بیندازد تا از درستی وزن و قطر خمیرهای قطعه قطعه شده توسط آن اطمینان حاصل کند. با توجه به کوتاهی و بلندی روزهای سال، ساعت حوالی ۸ صبح نخستین مشتری‌ها از راه می‌رسند. شاطرباجی، مشتری‌های صبح را به اسم می‌شناسد؛ کسانی مانند عباس‌آقا که همیشه سفارش تافنون‌های برشته می‌دهد و یا اعظم‌خانم که اصلا نان برشته دوست ندارد! میانه نان پختن روزانه، یکی دو قرص از آن برشته‌های صدادار برای وعده ناهار یا شام خود کنار می‌گذارد که اغلب، قسمت آخرین مشتری‌هایی می‌شود که دیر می‌رسند و حتی پخت عصر و غروب را هم از دست می‌دهند.
تافتون ماکول، مشتری بدقلق و گِل تنور
شاطرباجی پای تنور گردان که چند وقت پیش با کلی قرض و وام برای نانوایی‌شان خریده بودند، می‌ایستد و با سرعتی که نشان از حرفه‌ای بودنش دارد، خمیرهای پهن شده روی بالشتک را بر سینی چرخان و داغ تنور برمی‌گرداند. باید هم حواسش به پر شدن فضای سینی باشد و هم تکمیل شدن دورهای پخت هر قرص نان؛ دور کامل نشود خمیر، خام می‌ماند و دور اگر هم طول کشد، خمیر از لبه‌های شروع به سوختن می‌کند. بانوی شاطر گاه گوشه چشمی هم به صف مشتریان می‌اندازد که برخی با رعایت نکردن نوبت، همهمه‌ای در آن می‌اندازند: «خانم‌ها، آقایان؛ بدون نوبت وارد صف نشوید وگرنه از نان خبری نیست. نانِ حلال هم پول حلال می‌خواهد هم نوبتِ حلال!» بعد دوباره چشم برمی‌گرداند سوی سینی تنور چرخان تا با کاردک، تافتون‌های خوش‌پخت و ماکول را از آن جدا کند. آن طرف، علی‌شاطر هم بعد از اینکه مشعل تنور را برای بار چندم وارسی کرد، سرگرم وردنه‌کشی بر چانه‌های تپل خمیر می‌شود: « زهراخانم، وردست من نیست؛ برای خودش یک پا شاطر است! کسی که بداند هر تنور چند نان می‌دهد، خمیر چطور قوام می‌آید یا زبان مشتری‌های بدقلق را بلد باشد یا از راز مغزپخت شدن نان نان‌بندی (بالشتکی) مطلع باشد؛ شاطریست که تا تنور داغ بوده، نان را چسبانده! (به طنز و کنایه از زیرکی و کاردانی)» مشتری‌های خوش‌صحبتی اگر در صف باشند، خانم‌شاطر جوان حین کار، برای قصه‌گویی و افسانه‌خوانی از تنورهای سنتی و نان‌پزی در قدیم نیز حوصله خرج می‌دهد. قصه و افسانه‌هایی که لالایی شب‌های کودکی‌اش بودند: «گِل تنور را باید جوانمردی لگدکوب کند تا تنور از تَرَک فرونریزد. خاکستر تنور برای زن زائو خوب است. عروس باید از روی انبرک تنور رد شود وبه خانه داماد قدم بگذارد تا با او برکت هم بیاید. نان اول تنور برای نیازمندان است تا اهالی خانه از بیماری و مرگ درامان بمانند.» و بسیاری دیگر.
خانم و زوج شاطر، کم نداریم!
حدود ۱۰ سال پیش این زوج جوان و شاطر به عقد هم درآمدند و بعد از پیوندشان، تصمیم گرفتند بار زندگی از خاک حاصلخیز و سخاوتمند روستایشان گریوان در شهرستان بجنورد ببندند و راهی شهری بزرگ و پر رونق غیر از تهران شوند که قرعه به نام اصفهاننصف جهان افتاد. علی، میلی به کشاورزی که شغل شماره یک مردان روستایشان بود، نداشت برای همین به کارگری در نخستین صنفی که آگهی‌اش را دید، تن داد و آن آگهی ویژه یک نانوایینیازمند کارگر ساده بود. او بعد از سال‌ها شاگردی و وردستی نزد نانوایان اصفهانی، ابتدا رفت سازمان فنی و حرفه‌ای تا ضمن گذران دوره تخصصی نانوایی، مدرک و گواهی‌نامه لازم آن را بگیرد و بعد هم با همسرش یک سر شد تا نانوایی خود را برای سود بیشتر راه بیندازند. زهرا موافق کسب و کار شخصی بود اما پیشنهاد دیگری هم داشت که از بیانش کمی می‌ترسید؛ پیشنهاد کار کردنش در نانوایی خودشان! ترسش بیراه بود چرا که علی به آن رضایت داشت و پشتی‌اش درآمد: «چه چیزی بهتر از این! یک تیر و چند نشان است؛ هم صرفه‌جویی در هزینه‌ها و هم به کارگیری نیرویی که از پای کار بودنش در هر شرایطی مطمئن هستم.» ترس دیگر خانم شاطرباجی، واکنش خانوادهایشان و مشتری‌ها بود که آن نیز با صبر و اثبات خود در کار به نتیجه دلخواه نزدیک شد: «خانواده‌هایمان با آن که فرهنگ‌آموخته محیط کوچک روستایی بودند ولی خیلی ساده با نانوا شدن من کنار آمدند. مشتری‌ها نیز اوایل بیشتر تعجب می‌کردند یا تعداد کمی‌شان چیزهایی زیرلب و در گوش هم غرغرکنان می‌گفتند. هر چه بود به خوبی گذشت و حالا گاهی که به اصرار دوستانمان ویدیو و فیلمی از کار کردن خود در فضای مجازی منتشر می‌کنم، با کلی استقبال مواجه می‌شوم. میان این همه استقبال متوجه شدم که تعداد خانم‌های شاطر و یا زوج‌های نانوا کم نیست.»شاطرباجی و شاطرباشی این روزها با انگیزه افزون‌تری در تلاشند تا یا نانوایی سیار و لوکسی راه‌بیندازند و یا کافه‌نان اففتاح کنند.
نظر شما