همشهری آنلاین: اما خورش قیمه با این همه محبوبیت چه قدمتی دارد؟ ایرانی‌ها از چه دوره‌ای این غذای خوش‌رنگ و لعاب را کشف کرده‌اند؟
ساسانیان قیمه‌خور
نادر میرزا قاجار در کتاب «خوراک‌های ایرانی به فارسی سره» درباره خورش قیمه آورده است: «شاهنشاه خورش‌ها و از ساسانیان مانده، بدان جای که از این خورش گمان آن است بیشتر خورشی نبود. بس نیکو و بامزه و گوارنده و پسنده هرکس است و آن چنان پزند که خاتون جهان مرا گفت و من بنوشتم.» او در ادامه، درباره نحوه تهیه غذا این‌طور نوشته: «گوشت فربه باید که آن را به کارد پاره‌ها کنند، چون فندقی هر یکی به یک اندازه و روغن باید هرچه پاک‌تر و بهتر. پس به دیگدان ریزند و بتابند بس نیک، چون تافته گردد، گوشت‌های قیمه در آن ریزند.
چون گوشت برشته گردد و اندکی ماند که نیکو برشته شود، پیاز به اندازه در آن ریزند تا آن نیز سرخ شود. چون پیاز و گوشت به اندازه سرخ گردید، نیمه نخود (لپه) به اندازه افکنند. پس، آب به اندازه ریزند و برافروزند تا نیک پخته شود. پس، زعفران به آب سوده در آن ریزند که به رنگ زعفرانی گردد و از داروها افشانند، آنگاه که نزدیک شود که به روغن نشیند و هنوز اندکی آب در آن بود که داروها افشانند و با گوشت آغشته جوشد و بوی آن گیرد. چون نیک پخته و همگی به روغن نشسته بود، برگیرند.»
در مورد ترفندهای پختن خورش قیمه هم این طور نوشته که: «این راه پختن قیمه ساده است اگر لیموی عمان در آن هنگام که گوشت و نیمه نخود (لپه) نیم‌پخت گردد، در آن افکنند بس نیکو شود و بدانگاه که بادنگان بود قیمه بادنگان بهترین خورش‌هاست و آن‌چنان بود که چون روغن بتابد، نخست بادنگان پوست گرفته و به آب نمک تلخ آن برده، سرخ کرده بردارند. سپس گوشت قیمه کشیده، بتابند. چون نزدیک پختن گردد بدانگاه که خوالیگر شناسد، بادنگان‌های سرخ کرده بدان افکند تا نیک پخته گردد و نیکوترین خورش‌هاست. »
بعد هم برای آنکه سلیقه خودش را به رخ خوانندگان بکشد نوشته: «من دیده‌ام که غوره تازه نیز به قیمه ریزند، من آن نپسندم. باقلی تازه نیز دیده‌ام که به قیمه ریزند، پوست گرفته و نیمه کرده، بس سزاوار است. من این دو گونه یاد کردم که نگویند آن دو ندانسته.»
نظر شما