- ماست در یک نگاه
ماست از تخمیر شیر توسط باکتری‌هایی به نام لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس تهیه می‌شود و تعداد این باکتری‌ها زمان مصرف ماست در هر گرم باید حداقل 10 میلیون باشد. خواص باکتری‌های لاکتیکی برای سلامت از قرن بیستم و بعد از انجام پژوهش‌های متعدد یکی از شاگردان لوی پاستور به نام الی متچینکوف به اثبات علمی رسید. در سال‌های 1920 میلادی، محصولی به نام Yogurt (ماست) در داروخانه‌ها برای درمان بیماری‌های مربوط به روده‌ی بچه‌ها به فروش می‌رسید. از همان زمان نتایج بررسی‌های دیگر نشان داد که ماست خواص فوق العاده‌ای دارد و برای سلامتی همه ی افراد مفید است.
- مشکل عدم تحمل لاکتوز: ماست قابل تحمل‌تر است
لاکتوز قند طبیعی موجود در شیر است. این قند توسط آنزیم خاصی به نام لاکتاز که در روده‌ی کوچک وجود دارد هضم می‌شود. اگرچه ترشح لاکتاز در نوزادی بالاست (شیر مادر بیش از شیر گاو لاکتوز دارد یعنی 7 درصد در برابر 5 درصد) اما با افزایش سن میزان این آنزیم کاهش پیدا می‌کند و برخی افراد با مصرف محصولات تهیه شده با شیر مانند پنیر تازه، بستنی و غیره دچار مشکلات گوارشی میشوند. شیوع عدم تحمل لاکتوز در کشورهای مختلف متفاوت است. نتایج پژوهش‌های متعدد نشان می‌دهند که ماست در بین محصولات لبنی دیگر (در صورت عدم تحمل لاکتوز) تاثیری در گوارش ندارد. در واقع باکتری‌های موجود در ماست بخصوص استرپتوکوکوس به خودی خود لاکتاز تولید می‌کند در نتیجه مشکلی به بار نمی‌آید. بهتر است بدانید که ماست برای کودکانی که دچار اسهال میشوند مفید است.
- ماست سرشار از کلسیم است
یک کاسه ماست 140 تا 180 میلی‌گرم کلسیم به بدن می‌رساند که 18 درصد نیاز روزانه ی یک فرد بزرگسال، 23 درصد نیاز کودکان 6 ساله و 13 درصد نیاز نوجوانان به این ماده‌ی معدنی را تامین می‌کند. اگر این میزان را با منابع گیاهی کلسیم مقایسه کنیم باید بگوییم که حدود 2 مشت بادام 60، یک بشقاب کلم 300 یا 4 عدد پرتقال 400 گرم کلسیم وارد بدن می‌کنند؛ اما باید بدانید که کلسیم ماست و به طور کلی محصولات لبنی بیشتر از کلسیم موجود در منابع گیاهی جذب می‌شود. در واقع این میزان جذب 30 به 5 تا 10 درصد است و این حالت به دلیل وجود لاکتوز، کازئینات (پروتئین شیر) و فسفر موجود در محصولات لبنی است. به همین دلیل توصیه می‌شود که روزانه 3 واحد محصولات لبنی مصرف کنید.
حتما می‌دانید که کلسیم برای رشد استخوان‌های بچه‌ها و نوجوانان لازم و ضروری است. مصرف این ماده‌ی معدنی برای پیشگیری از پوکی استخوان در سنین بزرگسالی نیز لازم است. محصولات لبنی علاوه بر کلسیم حاوی مواد دیگری مانند پروتئین، پتاسیم، ویتامین K و D نیز می‌باشد که این ویتامین نیز برای سلامت استخوان‌ها لازم است.
باید بدانید که شیر سرشار از پروتئین است و برای افرادی که گوشت مصرف نمی‌کنند یکی از منابع تامین پروتئین محسوب می‌شود.
پروتئین‌های شیر حاوی اسیدآمینه های ضروری هستند که امکان جذب پروتئین‌ها را برای بدن فراهم می‌سازند. خوشبختانه ماست نیز تمام پروتئین‌های شیر را دارا می‌باشد. ماست برای سالمندانی که گوشت قرمز زیادی مصرف نمی‌کنند و در عین حال برای جلوگیری از تحلیل عضلانی نیاز به پروتئین دارند یک منبع خوب پروتئین محسوب می‌شود.
نتایج پژوهش‌های اخیر نشان می‌دهد که مصرف شیر یا ماست بعد از ورزش مفید بوده و خاصیت احیاکنندگی دارد. به عقیده‌ی محققان مصرف شیر یا ماست به مدت نیم ساعت بعد از ورزش پروتئین لازم برای احیای عضلات را تامین و به ساخت توده‌ی عضلانی در افرادی که بدنسازی کار می‌کنند کمک می‌کند.
- ماست منبع ویتامین‌ها
ماست به تنهایی می‌تواند تمامی ویتامین‌های گروه B را به بدن برساند. یک کاسه ماست حدود 20 درصد نیاز روزانه‌ی بدن به ویتامین B2 و 10 درصد نیاز روزانه به ویتامین‌های B5، B9 و B12 را تامین می‌کند. ماست‌هایی که از شیر کامل تهیه میشوند حاوی ویتامین A نیز می‌باشند و حدود 8 درصد نیاز بدن به این ویتامین را فراهم می‌سازند. اگر شما روزنه 3 واحد از محصولات لبنی میل کنید ویتامین‌های مورد نیاز بدن را جذب خواهید کرد. نتایج پژوهش‌ها نشان می‌دهد که جایگزین کردن محصولات لبنی با دیگر منابع کلسیم احتمال ایجاد کمبود ویتامین‌های B2 و B12 را بالا می‌برند.
- ماست محبوب همه
خوشبختانه همه ماست دوست دارند و پا در هر سوپرمارکتی که بگذارید انواع ماست‌ها به فروش می‌رسد. ماست‌های پرچرب، کم چرب، غنی شده با ویتامین D و غیره جزو ماست های پرطرفدار هستند. بهتر است از ماست‌های کم چرب (نه بدون چربی) استفاده کنید حتی اگر اضافه وزن یا کلسترول بالا دارید.
برخی از ماست‌ها نیز با وانیل، لیموترش و غیره طعم دار میشوند. به برخی ماست‌ها نیز سبزیجات معطر اضافه می‌کنند. به ماست‌های رژیمی نیز شیرین کننده‌هایی مانند سوکرالوز اضافه می‌شود. بهتر است افرادی که دچار دیابت هستند و یا خود را مستعد ابتلا به این بیماری می‌دانند در مصرف ماست‌های شیرین احتیاط کنند.
دوغ نیز که از ماست تهیه می‌شود و حاوی همان خواص ماست است. در نتیجه می‌توانید از دوغ نیز برای تامین مواد مغذی مورد نیاز بدن‌تان استفاده کنید. البته بهتر است خودتان در منزل دوغ درست کنید و میزان نمک آن را کنترل کنید.
افرادی که از شیر گاو استفاده نمی‌کنند می‌توانند ماست تهیه شده با شیر بز یا گوسفند را امتحان کنند. البته باید بدانید که این ماست‌ها حاوی لاکتوز و چربی بیشتری از ماست‌های تهیه شده از شیر گاو می‌باشد.
ادامه دارد....
منبع: تبيان