به گزارش همشهری آنلاین، ته‌چین انواع مختلفی دارد مثل ته‌چین مرغ، ماهی و گوشت که نسبتا مرسوم‌تر هستند، اما مدل‌های دیگر ته‌چین مثل ته‌چین لوبیاپلو، ته‌چین آلبالوپلو و ته‌چین کباب تابه‌ای هم تهیه می‌شود که بسیار خوشمزه هستند.
در این مطلب طرز تهیه ته‌چین آلبالوپلو با مرغ آموزش داده می‌شود که طعم خیلی خوبی دارد و بسیار مناسب برای مهمانی‌هاست و می‌تواند در کنار سایر غذاها جلوه و زیبایی خاصی داشته باشد و سفره شما را رنگین کند. مهم‌ترین نکته در خصوص ته‌چین وا نرفتن آن است که با نکاتی که در این مطلب آورده می‌شود می‌توانید یک ته‌چین خیلی خوب و خوشمزه درست کنید.
مواد اولیه لازم برای تهیه ته چین آلبالوپلو برای ۴ نفر
- برنج ایرانی ۳ پیمانه
- تخم مرغ ۴ عدد که شامل ۳ عدد زرده و ۱ تخم مرغ کامل است
- ماست چکیده ۱ پیمانه
- زعفران دم‌کرده غلیظ ۳ تا ۴ قاشق سوپخوری
- سینه مرغ ۲ عدد
- پیاز نگینی خردشده بزرگ ۱ عدد
- زردچوبه ۱ قاشق مرباخوری
- فلفل سیاه ۱/۲ قاشق چایخوری
- نمک به مقدار لازم
- آلبالو هسته‌گرفته‌شده ۱ و ۱/۳ پیمانه + ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری شکر یا ۱ و ۱/۳ پیمانه مربای آلبالو
- روغن مایع ۱/۲ پیمانه برای ته چین + ۳ قاشق غذاخوری برای تفت دادن مرغ
- کره ۲۵ گرم
- آب ۱ پیمانه
- خلال پسته ۱/۲ پیمانه
- خلال بادام ۱/۲ پیمانه
- پنیر خامه‌ای به میزان لازم برای تزیین
نکات مربوط به مواد اولیه
- نکات مربوط به برنج
برنج ته‌چین حتماً باید ایرانی باشد، چون برنج‌های خارجی چسبندگی خوبی ندارند. علاوه بر این برنج‌های ایرانی نسبت به برنج‌های خارجی عطر و طعم بهتری دارند.
- نکات مربوط به تخم مرغ
میزان تخم مرغ در ته‌چین خیلی مهم است، چون اگر تخم مرغ کم باشد ممکن است ته‌چین وا برود. در واقع تخم مرغ به عنوان یک چسب عمل می‌کند، بنابراین به هیچ عنوان تعداد تخم مرغ‌ها را تغییر ندهید.
- نکات مربوط به ماست
ماست ته‌چین حتماً باید پرچرب و به صورت چکیده باشد. اگر چربی ماست به اندازه کافی نباشد، ته‌چین منسجم نمی‌شود. همچنین اگر ماست چکیده نباشد، ته‌چین خمیر می‌شود. برای ته‌چین حتماً باید از ماست چکیده ترش استفاده کنید. نکته مهم دیگری که باید در خصوص ماست مورد توجه قرار دهید میزان آن است. ماست را باید به اندازه مصرف کنید. اگر ماست زیاد باشد، ته‌چین شل می‌شود و اگر کم باشد، دانه‌های برنج خوب به هم نمی‌چسبد.
- نکات مربوط به زعفران
همیشه سعی کنید از زعفران دم‌کرده غلیظ استفاده کنید، چون هر قدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواهتان از زعفران بیشتری استفاده کنید. از سوی دیگر آب زیاد هم باعث شفته شدن برنج می‌شود بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است.
یک روش برای دم کردن زعفران این است که ابتدا آن را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چایخوری زعفران ۲ قاشق سوپخوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس دهد. زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه دهید در دمای محیط یخ‌زدایی شود. پس از هر بار استفاده، مجددا زعفران باقیمانده را داخل فریزر قرار دهید.
- نکات مربوط به آلبالو
برای تهیه آلبالوپلو بسته به ذائقه که غذای شیرین دوست دارید یا نه می‌توانید از مربای آلبالو یا آلبالو با شکر کمتر استفاده کنید. اگر خواستید از مربای آلبالو استفاده کنید، به ازای هر یک پیمانه آلبالو یک پیمانه شکر استفاده کنید. در یک ظرفی که دو برابر مواد گنجایش دارد شکر را لابه‌لای آلبالوها اضافه کنید. در ظرف را بگذارید و ۱ روز در یخچال قرار دهید تا آب بیندازد.
در مرحله بعد قابلمه را روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید و اجازه دهید جوش بیاید. بعد از جوش آمدن زمان بگیرید ۱۰ دقیقه بعد آلبالوها را از ظرف خارج کنید و بگذارید تا شربت قوام بیاید. وقتی شربت قوام آمد دوباره آلبالوها را اضافه کنید و بگذارید ۲ تا ۳ دقیقه بماند. بعد از این مدت مربای شما آماده است. حواستان باشد برای تهیه همه مرباها به‌جز مربای به از قابلمه لعابی استفاده کنید. همچنین در ظرف را نگذارید، چون رنگ مربا تیره می‌شود. فقط در مربای به باید در ظرف را بگذارید. پس اگر خواستید از مربای آلبالو در تهیه آلبالوپلو استفاده کنید مربا را به روش فوق تهیه کنید.
حال اگر جزو افرادی هستید که غذای شیرین دوست ندارید و می‌خواهید ترشی آلبالوها حفظ شود، به‌ازای هر پیمانه آلبالوی هسته‌گرفته‌شده ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری شکر لابه‌لای آلبالوها اضافه کنید و روی حرارت قرار دهید و اجازه دهید شکر حل شود. در این روش، چون مقدار شکر کم است، نباید منتظر قوام آمدن باشید. همین که شکر حل شد آماده است. باز هم این نکته را مد نظر داشته باشید که میزان شکر تقریبی است و کاملاً بستگی به ذائقه شما دارد.
- نکات مربوط به خلال بادام و پسته
خلال بادام را از قبل خیس کنید. در روغن مایع یا کره تفت دهید. اگر در کره تفت دهید خوشمزه‌تر می‌شود، اما اگر در روغن مایع تفت دهید براق‌تر می‌شود. خلال پسته را خیس نکنید، چون رنگ پس می‌دهد، بلکه فقط در روغن مایع تفت دهید.
طرز تهیه ته‌چین آلبالوپلو
۱- بهتر است برنج را حداقل ۳ ساعت با نمک خیس کنید تا کیفیت بهتری داشته باشد. سپس برای آبکش کردن برنج قابلمه‌ای را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید. نمک به آن اضافه کنید. وقتی آب به جوش آمد باید برنج را اضافه کنید. آبی که به برنج اضافه شده بود و برنج با آن خیس خورده بود را خالی کنید و برنج خیس‌خورده را داخل آب در حال جوش بریزید. حرارت برنج در حال جوشیدن نباید کم باشد و شعله گاز باید متوسط رو به زیاد باشد. در قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج مجددا به جوش بیاید.
وقتی آب برنج به جوش آمد، چند بار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانه‌ها از هم باز شود. حواستان باشد برنج را خرد نکنید. تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد. البته زمان جوشیدن برنج بستگی به نوع آن دارد. زمانی برنج برای آبکش کردن مناسب است که دانه‌های آن نرم شود، ولی هنوز مغز آن‌ها سفت باشد.
وقتی که دانه‌های برنج را امتحان کردید و برنج به مرحله آبکشی رسید آن را داخل آبکش بریزید و اجازه دهید آب برنج کاملاً گرفته شود. سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه‌ها متوقف شود و همین‌طور نمک اضافی بین دانه‌های برنج بیرون برود تا برنج شور نشود. برنج ته‌چین را کمی دان‌تر از حد معمول بردارید، چون وقتی با تخم مرغ و ماست ترکیب می‌شود کمی حالت خمیری پیدا می‌کند. علاوه بر این برنج ته‌چین باید نسبت به برنج‌های دیگر کمی خوش‌نمک‌تر باشد.
۲- سینه مرغی که به صورت مکعبی خردشده است به اضافه پیاز نگینی خردشده به اضافه ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری روغن مایع، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه را روی حرارت قرار دهید و مرتب هم بزنید تا مرغ کاملاً مزه‌دار شود. حدود ۲۰ دقیقه بعد ۱ پیمانه آب به آن اضافه کنید و اجازه دهید نصف آب تبخیر شود. وقتی به این مرحله رسید مرغ آماده است.
۳- ماست چکیده، تخم مرغ‌ها، نمک و زعفران را با همزن برقی مخلوط کنید. بعد ترکیب روغن مایع و کره را هم اضافه کنید و مجدد با همزن برقی هم بزنید. (بهتر است برای تهیه ته‌چین از ترکیب روغن مایع و کره استفاده شود. روغن مایع خالص ته‌چین را بیش از اندازه ترد می‌کند.)
۴- دو سوم برنج را که از قبل آماده کرده‌اید و کمی ولرم شده است، به‌آرامی به این مواد اضافه و با هم مخلوط کنید. به این نکته توجه داشته باشید که اگر برنج خیلی داغ باشد باعث می‌شود ماست آب بیندازد. در نتیجه ته‌چین شما خمیر می‌شود. اگر هم برنج خیلی سرد شده باشد، چسبندگی خود را از دست می‌دهد. این قسمت برای لایه اول و سوم استفاده می‌شود. یک‌سوم برنج را که برای قسمت آلبالویی کنار گذاشته‌اید داخل کاسه‌ای بریزید. دانه‌های آلبالو را به آن اضافه کنید. کمی از آب آلبالو را هم کم‌کم به آن اضافه کنید. (اگر از مربای آلبالو استفاده می‌کنید فقط دانه‌های آلبالو را بریزید و شهد آن را نریزید، چون خیلی شیرین می‌شود.)
۵- دیواره و کف ظرف مورد نظر را با روغن کمی چرب کنید. بعد نصف برنج زعفرانی را داخل ظرف بریزید با قاشق آن را کاملاً صاف کنید، در این مرحله لازم نیست خیلی فشار دهید. سپس مرغ را با کمی فاصله از دیواره‌ها روی مواد بچینید، چون اگر به دیواره بچسبد موقع برش زدن مرغ‌ها بیرون می‌ریزند. حالا مواد آلبالوپلو را روی مرغ بریزید سپس مابقی برنج زعفرانی را روی آلبالوپلو بریزید.
۶- اگر خواستید ته‌چین را روی گاز درست کنید، باید شعله‌پخش‌کن بگذارید. حرارت را خیلی کم کنید و یک دم‌کنی هم روی قابلمه قرار دهید. بین یک تا یک و نیم ساعت زمان برای پخت لازم است. اگر خواستید ته‌چین را در فر درست کنید روی ظرف فویل بکشید با کمک چنگال چند تا سوراخ روی فویل ایجاد کنید سپس ظرف را به مدت یک ساعت در طبقه وسط فری که از ۱۵ دقیقه قبل روی ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم کرده‌اید قرار دهید. بعد از پخت، ته‌چین را از فر خارج کنید به مدت ۱۵ دقیقه در دمای محیط قرار دهید و سپس در ظرف مورد نظر سرو کنید.
۷- ته‌چین را می‌توانید با خلال بادام، پسته، ماست چکیده و آلبالو تزیین کنید. برای اینکه انسجام ماست بیشتر شود می‌توانید ماست را با کمی پنیر خامه‌ای مخلوط کنید و در قیف بریزید و روی ته چین را شکوفه بزنید و روی شکوفه‌ها خلال بادام، پسته یا آلبالو قرار دهید.
منبع: فرارو