همشهری آنلاین_راحله عبدالحسینی: بازارهای محلی راه می‌افتد و همه وسایل هفت‌سین در آن فروخته می‌شود. در این میان، بازار خرید سمنو در بازار تجریش و کوچه زغالی‌ها از دیگر ایام سال داغ‌تر است. اما سابقه سمنوپزان در شمیران به سال‌های اخیر که سمنو با دستگاه‌های صنعتی پخته می‌شود و در همه روزهای سال حاضر و آماده است محدود نمی‌شود. سمنوپزان در شمیران علاوه بر اواخر اسفند ماه و برای سفره هفت‌سین به‌عنوان نذری برای حضرت زهرا(س) پخته می‌شد که همه اهالی محل در تهیه و تدارک آن حضور داشتند. به همین بهانه پای صحبت «حمید خان‌سفید» می‌نشینیم که دهه هفتم زندگی را سپری می‌کند. او از خاطرات سمنوپزی برای نوروز در منزل پدربزرگش در محله حصاربوعلی روایت می‌کند.
نوروز برای شمیرانی‌های قدیم با یاد رسم و رسومی که حالا فقط در خاطره‌ها باقی مانده پیوند خورده‌است. یکی از همین رسوم خاص در شمیران، سنت سمنوپزی برای نوروز بود که در محله‌های مختلف با آداب خاصی انجام می‌شد. آن‌طور که موسپیدکرده‌ها می‌گویند، پخت سمنو پای دیگ‌های بزرگ که روی هیزم بارگذاشته‌شده‌بود کار آسانی نبود؛ تجربه و همت می‌خواست.
- نذر بی‌بی دو عالم
خان‌سفید از اهالی قدیمی محله حصاربوعلی است که بخشی از خاطرات روزگار کودکی‌اش با مراسم سمنوپزان در منزل پدربزرگ و مادربزرگ، حاج حسن یزدانیان و حاج بانو یزدانیان گره خورده‌است؛ خاطراتی که امروز به‌عنوان ناب‌ترین خاطرات دوران کودکی برای ما تعریف می‌کند: «سمنوپزان کار خاصی بود. خاص از این نظر که بسیار پرزحمت بود. همه اهالی محله آستین همت را بالا می‌زدند و پای کار می‌آمدند. مادربزرگم حاج بانوبانی سمنوپزان بود. البته سمنوپزان در شمیران علاوه بر شب‌عید و برای سفره هفت‌سین، در ایام شهادت حضرت زهرا(س) یا روزهای دیگر برای نذر به نیت حضرت فاطمه(س) پخته می‌شد. همسایه‌ها دور هم جمع می‌شدند و برای برآورده شدن حاجت‌های قلبی خود، هریک گوشه‌ای از کار را می‌گرفتند. بی‌نصیب هم نمی‌ماندند.»
صحبت از زمانی است که به گفته او در محله حدود ۸۵ خانوار زندگی می‌کردند و جمعیت حول و حوش ۳۰۰ نفر بود: «وقتی خانواده‌ای نذر می‌کردوبانی سمنوپزان می‌شد، به گوش همسایه‌ها می‌رسید و هریک برای برپایی این مراسم در دل خود نیتی می‌کردند و به خانه‌بانی می‌آمدند؛ از ظرف شستن تا هم زدن سمنو. حتی برخی نذر می‌کردند که سال آینده و در نوبت دیگر نذری چه‌کاری را برعهده بگیرند.» رسم سمنوپزان، همدلی و دوستی بین هم‌محله ای‌ها را تقویت می‌کرد و دور هم جمع شدن پای دیگ سمنو باعث می‌شد اگر دلخوری هم هست کنار گذاشته‌شود.
- آداب سمنوپزان
رسم سمنوپزان آیین و مقررات نانوشته‌ای داشت که همه اهالی از آن باخبر بودند و طبق اصول مراسم سمنوپزان عمل می‌کردند. خان‌سفید می‌گوید: «بانوان سمنو را بار می‌گذاشتند. اول سادات پای دیگ می‌رفتند و دست به کار می‌شدند. بعد مادربزرگ‌ها و بعد هم خانم‌های جوان به آنها می‌پیوستند. این کار به نوعی اظهار ادب به سادات و بزرگ‌ترها بود.»
سمنو با جوانه گندم و آرد پخته می‌شود. خیس کردن گندم و مراقبت از آن برای جوانه زدن هم مراسمی بود که به دست بانوان انجام می‌شد. وقتی گندم جوانه می‌زد، آن را روی سینی پهن می‌کردند و تا یک هفته به آن آب می‌دادند و بعد از آن جوانه سبز شده را از گندم جدا می‌کردند. خان‌سفید ادامه می‌دهد: «آب سبزه را می‌گرفتند و سبزه را می‌کوبیدند یا با چرخ‌دستی، چرخ می‌کردند. این کار هم به دست بانوان انجام می‌شد. بعد از آن آقایان دیگ سمنو را روی هیزم می‌گذاشتند و شیره گندم را با آرد مخلوط می‌کردند و هم می‌زدند. سمنو باید یک شبانه‌روز روی آتش می‌ماند تا عمل بیاید و مرتب باید هم زده می‌شد. هم زدن سمنو کار سختی بود. به همین دلیل برخی نذر می‌کردند و پای دیگ می‌آمدند و چند بار سمنو را هم می‌زدند تا حاجت خود را بگیرند. پای دیگ سمنو دعا خوانده می‌شد. بعد از یک روز که سمنو را هم زدند، در پایان شب روی آن را با پارچه سفید می‌پوشاندند و در دیگ را می‌گذاشتند و فردا صبح زود در دیگ را باز می‌کردند.»
سمنو را تقریباً ۱۰ روز مانده به عید نوروز می‌پختند. سمنو بین همسایه‌ها تقسیم می‌شد تا سفره هفت‌سین را با آن تزیین کنند. خان‌سفید می‌گوید: «آن زمان یخچال نبود اما سمنویی که خوب پخته شده‌باشد تا ۲ ماه ماندگاری دارد. ترش نمی‌شود و آب نمی‌اندازد. سمنو شب‌عید فقط برای تزیین سفره هفت‌سین نبود و تا مدت‌ها از آن نوش‌جان می‌کردند.»
سمنو شب‌عید را از کجا بخریم؟
طی سال‌های اخیر دیگر نه فقط شمیرانی‌ها بلکه از مناطق دور و نزدیک شمیران برای خرید سمنو سفره هفت‌سین راهی بازار تجریش یا کوچه زغالی‌ها می‌شوند. در بازار تجریش معروف‌ترین سمنوفروشی سمنو عمه لیلاست که علاوه بر تجریش در میدان وحدت‌اسلامی، خیابان مهدیخانی هم شعبه دارد.
این‌روزها کوچه زغالی‌ها از ابتدا تا انتها با توجه به حضور چند سمنوپزی معروف، حسابی شلوغ است. برای اینکه از سمنو شب‌عید جا نمانید، حتماً باید صبح زود به کوچه زغالی‌ها بروید. خوب است کمی هم درباره فواید سمنو بدانیم؛ سمنو سرشار از انواع ویتامین‌ها به‌خصوص ویتامین‌های B و E است. پروتئین، مواد معدنی و فیبر بالایی دارد. علت شیرینی سمنو ترکیب عصاره جوانه گندم با آرد کامل است که قند طبیعی را به وجود می‌آورد.
در فرایند پخت سمنو تمام مواد مغذی آن حفظ می‌شود. هنگام جوانه زدن تغییراتی در آن ایجاد می‌شود که ویتامین‌ها و مواد حیاتی گندم به مقدار زیادی افزایش پیدا می‌کند. تقویت سیستم ایمنی بدن و انرژی‌زا بودن از دیگر فواید این خوشمزه سفره هفت‌سین است که خوردنش عید و غیرعید ندارد.
- نوروزخوانی در کوچه‌باغ‌های شمیران
نوروز نوسالی را شمیرانی‌های قدیمی می‌شناسند. قدیم نوروز نوسالی در کوچه باغ‌های شمیران پیام‌آور و نویددهنده فصل نو و سال نو می‌شد. پیرمرد اسم خودش را گذاشته بود: «نوروز نوسالی» و همه هم او را به این نام می‌شناختند. نوروز نوسالی از باغ‌ها می‌گذشت و به کوچه‌پسکوچه‌های شمیران می‌رفت و برای اهالی آوازی از عید و سال نو می‌خواند. نوروز نوسالی، پیرمردی کوتاه قد و نابینا بود. در روزهای آخر اسفند ماه نوروز نوسالی با صدای خوش به اهالی آمدن عید را نوید می‌داد.
اهالی هر قریه دور او جمع می‌شدند و نوروز نوسالی برایشان می‌خواند: «نوروز نوسال مباره باشه. عید نوروز بر شما مباره باشه». علاوه بر نوروز نوسالی، افرادی که به آنها نوروزخوان گفته می‌شد به محله‌ها می‌آمدند. نوروزخوان‌ها قاصدان خوش خبری بودند که با خواندن اشعار، خبر عید و بهار را بشارت می‌دادند. نوروزخوانان معمولاً دم در خانه‌ها می‌ایستادند و اشعاری را می‌خواندند.
نوروزخوان‌ها علاوه بر خواندن اشعار بهاریه، در مدح و منقبت امامان، شعرخوانی و دعا می‌کردند که صاحبخانه به زیارت برود و عروسی فرزندانش را جشن بگیرد: «نوروز سلطان آمده/ گل در گلستان آمده/ مژه هادین برشاخ گل/ بلبل به بستان آمده/ صاحبخونه باایمان/ دستو دکن جیفی میان/دروا بیا یک ۱۰ تومان/هاده به این نوروزی خوان» شعر نوروز سلطان آمده در کتاب «حسین کریمان» از پژوهشگران شمیرانی نوشته شده است. اصل این نوروزی نامه ۵۵ بیت بود که توسط «محمدتقی آگاه» به دست استاد کریمان رسیده بود. نوروزی‌خوانی یا نوروزی نامه به زبان طبری و گاهی فارسی خوانده می‌شد.
- ماندگاری سمنو در قدیم
«از وقتی قدیمی‌ها یکی‌یکی پرکشیدند و از میان ما رفتند، رسم سمنوپزان هم کم رونق شد و حالا چند سالی است برای سمنو سفره هفت‌سین هم باید به بازار برویم.» خان‌سفید می‌گوید که جوان‌ترها نتوانستند سمنوپزان را مانند پدرها و مادرها برپا کنند. حالا آپارتمان‌ها جای خانه‌ها و باغ‌های محله را گرفته و دیگر نمی‌شود دیگ‌های سمنو بار گذاشت.
سمنو را باید از مغازه‌هایی که سمنو را با دستگاه و به شکل صنعتی درست می‌کنند، بخریم: «سمنوپزان کار خیلی سختی بود. سمنو سفت مثل خمیر درست می‌شد. این‌گونه ماندگاری بیشتری حتی تا ۶ ماه هم داشت. انگار سمنو را سرخ می‌کردند. برای این کار باید زور بازو داشت و یک شب تا صبح سمنو را هم زد. من هم کم‌سن و سال بودم و پای دیگ می‌ایستادم و تماشا می‌کردم. یک سال یادم است که آخرهای کار که سمنو سفت و خمیری شده‌بود و باید محکم هم می‌زدند، کف دیگ پاره شد. سمنو هم سفت شده بود، نریخت. سریع دیگ را از روی هیزم پایین آوردند و سمنو را به یک دیگ سالم منتقل کردند.»
- بازار تجریش و سمنو عمه لیلا
عمه لیلا که حالا به شهرت سمنو، او را نه فقط شمیرانی‌ها بلکه بسیاری از خارج‌نشین‌ها می‌شناسند، فقط ۱۵ سال داشت که از همدان به تهران آمد. «لیلا یوسفی» که بعدها به عمه لیلا مشهور شد، بانویی مؤمن و درست کردار بود و یک دهه بعد از فوتش مشهور شد. وارثان او همت کردند و آوازه سمنوهای عمه لیلا همه جا پیچید. عمه لیلا متولد سال ۱۳۰۰ بود. او بعد از ازدواج در شهریار ساکن شد. در خانه‌اش را روی مردم باز می‌گذاشت. از وقتی شروع به پختن سمنو نذری کرد همسایه‌ها آمدند و پای کار بودند. وقتی بهار می‌شد پاتیل سمنو را بار می‌گذاشت و نذر فاطمه زهرا(س) می‌کرد.
فضای خانه عمه‌لیلا در روزهایی که نذری را بار می‌گذاشت و همسایه‌ها دور پاتیل سمنو جمع می‌شدند بیشتر به محفل‌های دوستانه شباهت داشت تا یک مراسم. سال‌ها بعد اقوام عمه لیلا تصمیم گرفتند، سمنوهای خوشمزه را به بازار تجریش بیاورند. سمنو عمه لیلا به سرعت مشتری خود را پیدا کرد. آن موقع سمنو را به مقدار اندک و فقط برای سفره هفت‌سین می‌خریدند، اما خیلی طول نکشید که به وعده غذایی اهالی تجریش تبدیل شد و برای صبحانه یا ناهار سمنو می‌خریدند. عمه لیلا خودش به تنهایی گندم را عمل می‌آورد و با بهترین نوع جوانه گندم سمنو می‌پخت.
حتی وقتی پا به سن گذاشت و سبزکردن گندم را واگذار کرد همچنان نظارت داشت و روی این موضوع وسواس به خرج می‌داد. عمه لیلا که با همین کار و کسب خانگی ۶ فرزندش را بزرگ کرد، سال ۱۳۸۵ از دنیا رفت و بعد از او دختر و دامادش کارش را ادامه دادند. در سال ۱۳۸۸ شرکت عمه لیلا به ثبت رسید که همچنان به کار پخت سمنو سنتی مشغول است.
- توتک، شیرینی سنتی شمیرانی‌ها
تجربه پخت کیک و شیرینی و نان را از نوروز سال پیش به دست آوردیم. رسم شیرینی‌پزی برای عید نوروز از گذشته‌های دور بین شمیرانی‌ها رواج داشته‌است و همچنان در برخی خانواده‌ها اجرا می‌شود. شیرینی معروفی که برای نوروز پخته می‌شود «توتک» نام دارد.
در اصل، توتک شیرینی محلی و سنتی روستای افجه در لواسان است اما این شیرینی در بیشتر خانه‌های شمیران هم پخته می‌شد و حتی تا روز سیزدهم فروردین ماه هم در خانه‌ها بود و روز سیزدهم فروردین به همراه دیگر تنقلات و آجیل عید در باغ‌های شمیران خورده می‌شد. توتکی که با تنور پخته می‌شد، مثل دیگر نان و شیرینی‌ها عطر و طعم دلپذیری داشت. کسی که تنور هیزمی نداشته باشد توتک را روی اجاق گاز می‌پزد. پخت توتک کار آسانی نبود. ۲ نوع توتک پخته می‌شد؛ توتک‌های قندی و توپرک.
در نانوایی‌های لواسان هم توتک پخته می‌شود. دستورالعمل این شیرین نوروزی این‌گونه است که برای پخت شیرینی توتک، آرد را خمیر می‌کنند و قالب می‌زنند. روی آن را با زعفران و تخم‌مرغ تزیین می‌کنند و بعد می‌پزند. در کتاب «میگون در آینه زمان» نوشته «داود کربلایی محمد میگونی» درباره نان یا شیرینی توتک این‌طور آمده است: «با نزدیک شدن سال نو، نان‌های کوچکی می‌پختند که به آن توتک می‌گفتند. توتک نوعی نان شیرمال محلی بود که برای پخت آن از شیر، تخم‌مرغ و شکر استفاده می‌شد. توتک نقش شیرینی سر سفره هفت‌سین را ایفا می‌کرد.»
شیرینی دیگری هم بود که به آن نان روغنی می‌گفتند. اگر دلتان می‌خواهد این شیرینی را امتحان کنید می‌توانید به لواسان سری بزنید.