همشهری آنلاین _ رضا نیکنام: خیابان دشت آزادگان شمالی و میدان بهمن با داشتن بیش از ٤۵ واحد جگرکی و خام‌فروشی برای بسیاری از دوستداران جگر و دل و قلوه از محله‌های نام آشناست. آنهایی که پایه‌اند می‌توانند همین جا بنشینند و دلی از عزا در بی‌اورند، کسانی هم که بر بهداشت و نظافت وسواس دارند و از گرفتاری کرونا و سویه‌های وحشی آن می‌ترسند، می‌توانند از چندین خام فروش این محل جگر تهیه کنند و به خانه ببرند و هر جور که خواستند میل کنند!
یک قرن پیش روستای ناز آباد محل کشتار حیوانات اهلی بود
حدود یک قرن پیش، روستای «نازآباد» محل کشتار و ذبح حیوانات اهلی بود؛ سلاخان کارکشته، سر گاو و گوسفند و بز و شتر را می‌بریدند تا قصابی‌ها در داخل شهر گوشت داشته باشند. در این میان، خوش‌خوراک‌ها، دل، جگر، جگرسفید، خوش‌گوشت و... را جداگانه می‌خواستند.
به محض آنکه دست و پای حیوان زبان بسته را می‌بستند و کارد بر «مصقل» می‌کشیدند، حیوان از ناحیه حلقوم ذبح می‌شد و اگرچه «مذبوحانه» دست و پا می‌زد، اما فقط دو سه دقیقه‌ای طول می‌کشید تا او را به «قناره» بکشند و پوستش را جدا و پس از آن تمامی محتویات شکمش را خالی کنند، آن وقت هر کس سهم خود را برمی‌داشت، به‌مرور زمان مشاغلی که مرتبط با کشتارگاه بودند مثل جگرکی‌ها، در آن حوالی رشد پیدا کردند و تا به امروز فعالیتشان ادامه‌دارد.
آخ جون؛ دهنم آب افتاد!
قدیم‌ها، برای آنکه بدانند جگر سالم است یا خیر، رنگ سرخ آن ملاک بود، اما اگر «ورم کرده» بود، به آن کارد می‌کشیدند و در صورت دیدن «غده» یا برآمدگی، با نوک چاقو آن را جدا می‌کردند. با این حال، در روزگاری که نه سلامت گوسفندان بررسی می‌شد و اصلا کسی به فکر نظارت بر بهداشت دکان‌ها نبود، دل و جگر منشا برخی از بیماری‌های رایج آن روزها محسوب می‌شدند. جگر اگر پخته می‌شد، امکان داشت که مشکلات بهداشتی‌اش کمتر شود، اما چون بسیاری عادت داشتند آن را نیم‌پز و «آبدار» به نیش بکشند، این خطر آنها را بیشتر تهدید می‌کرد.
در روزگار ما، سیخ‌های استیل و یخچال‌های ویترینی شکل جگرکی‌های میدان بهمن، نشان می‌دهند که حالا نظافت و بهداشت برای مردم از هر چیز دیگری مهم‌تر است، اما در گذشته نه چندان دور، سیخ‌های آهنی زنگ‌زده، چندین و چند بار در روز بر روی منقل پر از غذا می‌رفت و اگر دل و جگر فروش خیلی همت می‌کرد، دسته‌ای از آن را در کنار خیابان، خاک‌مال می‌کرد و با ریختن آب جوی پر از آلودگی، مثلا آن را تمیز می‌کرد و همین امر بر آلودگی این خورد و خوراک بیشتر می‌افزود.
به همین دلیل، حدود نیم قرن پیش دل و جگرفروش‌ها، به فکر افتادند که مثل کله‌پزی‌ها، دکان خود را کاشیکاری کنند و حداقل ظاهر کار خود را جلوه و جلا دهند و بگویند اهل نظافتند. بیشتر آنها، با کاشی‌های سفید و آبی‌رنگ، یک‌درمیان دیوار و اطراف اجاق را کاشی می‌کردند.
غذایی که به «حسرت‌الملوک» معروف شد!
با همه این مشکلات، مردم ارتباط وصف‌اپذیری با جگر پیدا کردند و مدتی بعد، جگرکی‌ها به رغم آنکه تمام ابزارشانشان یک منقل و قدری زغال و چند عدد سیخ و یک بادبزن بود، برای آنکه مشتریان را «سیر» کنند، دست به ابتکار زدند و یک پاتیل به راه‌انداختند، جگر سفید و سیاه را با پیاز مفصل و پیه و چربی «بار گذاشتند» و با افزودن گوجه‌فرنگی و فلفل سبز، آرایشش کردند، قدری زردچوبه روی آن ریختند و نامش را گذاشتند «جغوربغور»! قدیم‌ها این غذا فقط در خارج از خانه‌ها تهیه می‌شد و به فروش می‌رسید، چون با توجه به «بوبرنگ» بسیار آن، هر اشتهایی را تحریک می‌کرد.
نکته جالب این است که در فرهنگنامه تهران قدیم آورده شده که نام دیگر این غذا «حسرت‌الملوک» است. چرا؟ حکایت جالبی دارد. جعفر شهری دراین‌باره می‌نویسد : «خوراکی بود بسیار مطبوع، پر عطر و بو که هر شامه را تحریک می‌کرد، در آن حد که کمتر کسی می‌توانست هنگام آماده بودن و روشن شدن چراغ جلو دکان که علامت حاضر بودن غذا بود، از آن صرفنظر کند. وجه تسمیه حسرت‌الملوک بودنش این است که روزی یکی از خانم‌های اندرون شاه قاجار که از جلوی دکان جگرکی می‌گذشت، بوی آن را می‌شنود، اما چون پولی همراه نداشت، عنان اختیار از دستش خارج می‌شود، آهی می‌کشد و می‌گوید : «مرده‌شور خانمی را ببرد، آدم باید حسرت جغوربغور را هم به گور ببرد! » پس از آن، هم این زن به حسرت الملوک شهرت یافت و هم این غذا!
کشتارگاه به خارج از شهر رفت و فرهنگسرا آمد!
کشتارگاه تهران که تا مهرماه سال ١٣٤٧ به صورت دستی و کاملا سنتی اداره می‌شد، در این ماه از سال ٤٧ بصورت ماشینی و اتوماتیک درآمد و به عنوان «سازمان گوشت کشور» فعالیت خود را ادامه داد. مدتی بعد، همین عنوان «سازمان گوشت کشور» بصورت مهر درآمد و با جوهر پررنگ روی قسمت‌های سفید و چربی‌دار گوسفند و گاو کوبیده می‌شد که نشان از سلامت حیوان داشت. ازآن‌روز به‌بعد وضع بهداشت در جگرکی‌های میدان بهمن بسیار بهتر شد و به همین دلیل، بسیاری از تهرانی‌ها را جذب خود کرد. سرانجام ابتدای دهه ١٣٧٠، کشتارگاه به خارج از شهر انتقال یافت تا فرهنگسرای بهمن، به عنوان اولین فرهنگسرا در تهران شکل گیرد، اما هنوز هم در گوشه‌وکنار میدان بهمن نشانه‌هایی از کشتارگاه سابق تهران را می‌بینیم که بزرگ‌ترین نشانه همین جگرکی‌ها و خام فروش‌های میدان بهمن هستند.
محمد آزادی، دبیر شورایاری محله جوادیه درباره تاریخچه جگرفروشی‌های میدان بهمن می‌گوید:«اسم سابق میدان بهمن بخاطر کشتارگاه تهران که حدود ٢٠ سال پیش در این مکان قرار داشت، «میدان کشتارگاه» بود، خوشبختانه سال هاست کشتارگاه تبدیل به فرهنگسرا شده است. آن زمان در حواشی کشتارگاه، مشاغلی بود مثل خام‌فروشی. همان زمان که کشتارگاه تعطیل شد، تمام خام‌فروشی‌هایی که در راسته خیابان دشت آزادگان وجود داشت، بسته، اما بعد از برپا شدن فرهنگسرا با پیگیری‌های مالکان، این مغازه‌ها مجددا بازگشایی شد. در این منطقه همچنین گوسفند زنده به فروش می‌رسید که با تلاش شهرداری فروش گوسفند زنده ممنوع شد، امروزه هم به ندرت کسانی پیدا می‌شوند که به عنوان واسطه در این میدان گوسفند می‌فروشند، اما محل نگهداری گوسفندان در دامداری‌های خارج شهر است.»
یادی از جگرفروش‌های دوره‌گرد
یادتان باشد در روزگاری نه چندان دور، دل و جگرفروش‌های دوره‌گرد، با یک دوچرخه و ٢ عدد پیت که در عقب «ترکبند» بسته شده بود، هرچه می‌خواستند در کوچه‌ها می‌گشتند، فریاد می‌زدند و جگر می‌فروختند، آنها حتی بر روی دسته فرمان، چندین و چند دست دل، جگر سفید و قرمز و قلوه را قرار می‌دادند و می‌فروختند و آلودگی را در فصول گرم سال به خانه‌ها می‌بردند، ولی حالا اوضاع فرق کرده است، سر و شکل بسیاری از جگرکی‌های میدان بهمن شبیه رستوران‌های بزرگ شمال شهر است، حالا این مغازه‌های اشتهابرانگیز، نشانه‌هایی برای منطه ما شده‌اند.
ضرب المثل «صنار جگرک سفره قلمکار نمی‌خواد» از کجا آمده؟
حتما ضرب‌المثل «صنار جگرک سفره قلمکار نمی‌خواد» را شدیده‌اید. در فرهنگنامه ضرب‌المثل‌های فارسی درباره موارد کاربرد این مثل نوشته شده : «هرگاه امر کوچکی را بزرگ جلوه دهند و پیرامون آن سخن‌پردازی و قلمفرسایی کنند، این تعریض و کنایه گفته می‌شود. » حالا چه شد که این ضرب‌المثل بوجود آمد هم داستان جالبی‌دارد. می‌گویند آقا محمدخان قاجار قبل از قدرت یافتن، بسیار فقیر بود و چیزی نداشت. هنگام خروج از شیراز، به قدری تنگدست شد که به پول آن زمان فقط ٢ پول موجودی او را تشکیل می‌داد که کمترین واحد پول آن روزگار حدود یک عباسی بود.
چون به نخستین منزل رسید، برای آنکه در پولش صرفه‌جویی کند، نقشه‌ای کشید؛ وارد یک جگرکی شد و سفارش داد تا مغازه‌دار مقداری جگر برایش حاضر کند، همان موقع مشغول حاضر کردن سفره جگر خود شد و همه متعلقات و به قول امروزی‌ها دسر غذایش را آماده کرد، وقتی جگرفروش غذا را حاضر کرد و روی نان گذاشت، آقا محمدخان به بهانه خراب بودن و رنگ‌پریده بودن جگر، نانش را که حالا چرب شده بود، برداشت و با حالت قهر از مغازه بیرون آمد و نان جگری شده را به نیش کشید، از همان روز این ضرب‌المثل روی زبان‌ها افتاد که «صنار جگرک سفره قلمکار نمی‌خواد!»