همشهری آنلاین - مرم باقرپور: «بهمن رحیمی» جوان است اما بخش زیادی از زندگی‌اش را صرف پژوهش‌های میدانی و ارائه مقاله‌هایی در زمینه مردم‌شناسی، گردشگری فرهنگی، زیست‌بوم، عشایر، بازی‌های بومی و محلی، انسان‌شناسی تصویری، طب سنتی و ارائه در همایش‌های ملی و بین‌المللی کرده است. چند جلد کتاب تخصصی با موضوع نوروز، عشایر و مردم‌شناسی و... دارد. داور جشنواره‌های مختلف هم بوده، خودش هم چند نمایشگاه عکس برپا کرده است. اما موضوع خوراک برایش جذاب‌تر بوده و هست. حتی به تازگی تحقیقی را برای انتشار در کتابی انجام داده است. چون معتقد است که خوراک علاوه بر اثرات زیستی، به دلیل معانی متعدد فرهنگی‌ـ اجتماعی نقش های مختلفی را در زندگی روزمره و سلامت جسمی و روانی انسان ایفا می کند. در این میان، خوراک های بومی بیانگر هویت فرهنگی، تاریخی و نیز شیوه زندگی انسان‌ها هستند. با او درباره این موارد و خوراک تهرانی‌ها از گذشته تا امروز به گفت‌وگو نشستیم.
خواندنی‌های بیشتر را اینجا دنبال کنید
-
گویا به تازگی تحقیقی درباره خوراک تهران داشته‌اید؟
بله در این تحقیق که به‌زودی منتشر می‌شود، جوانب فرهنگی و اجتماعی خوراک‌های اصیل و قدیمی و بومی تهران قدیم از دوره صفویه و به‌خصوص قاجاریه تا معاصر بررسی شده است. همچنین کارکردها و نقش خوراک‌ها در مسائل اجتماعی و فرهنگی و روزمرگی از گذشته‌های پایتختی تهران قدیم تا معاصر را مورد توجه قرار داده و در ادامه هم به مباحث مردم‌شناسی و فرهنگی درزمینه نامداران و بانیان خوراک تهران قدیم، خوراک در کتاب‌های و متون تاریخی تهران قدیم و خوراک سفرنامه‌ها و تجربیات سیاحان خارجی، پیشه‌های مرتبط با غذا در تهران قدیم، آداب و رسوم و فرهنگ مردم تهران مانند خوراک‌های نوروز و چهارشنبه‌سوری و شب چله و... پرداخته شده است.
-
آیا آماری از تعداد خوراک مردم تهران وجود دارد؟
آمار دقیق و کمی وجود ندارد ولی تحقیق‌ها نشان‌دهنده تنوع و فراوانی غذاهاست که شامل خوراک‌ها و مناسبت‌های پخت و پز، شیرینی‌ها، شربت‌ها و نوشیدنی‌ها، انواع نان، مربا، چاشنی، ترشی، شیره، گیاهان خوراکی،انواع عرق گیاهی، سردنوش‌ها، دمنوش‌ها و... می‌شود.
-
خوراک‌های ساکنان شهر تهران بیشتر مربوط به کدام محدوده‌ها است؟
در پژوهش صورت گرفته نشان داده شده که بیشترین خواراک‌ها در تهران قدیم و آبادی‌های قدیم ونک، طرشت، تجریش، پس قلعه، اوین، فرحزاد، نارمک، قلهک و... طبخ می‌شد. همچنین محدوده‌های مانند میدان راه‌آهن، چهارراه مختاری، چهارراه گمرک، قلعه وزیر، چهارراه معزالسلطان، پل امیربهادر، امیریه، انتظام، منیریه، مهدیه، البرز، گمرک، امین‌الدوله (خیابان ری)، پیچ شمرون، خیابان صفی علیشاه، مسجد سپهسالار، سرچشمه، میدون توپخونه، محله‌های بازارچه، سرچشمه و سنگلج و آبشار و... محل عرضه غذاهای تهران بودند.
-
از غذا به‌عنوان عامل ارتباط مردم نام برده می‌شود. در تهران غذا در برقراری ارتباط چه نقشی داشت؟
ارتباط‌ها در ۲ سطح بالا و عموم تقسیم‌بندی می‌شود. سطح بالا را دربار قاجار و رجال و دیوانیان تشکیل می‌دهد. به‌عنوان مثال هر سال برای مراسم آش‌پزان ناصرالدین شاه عده زیادی در بزرگان مملکتی مانند اعیان، برادران شاه و صدراعظم گردهم می‌آمدند. در سطح عمومی هم پاتوق و دیدارهای روزانه مردم در دکان‌های عرضه خوراک از جمله کله‌پزی‌ها، چلوخورشتی‌ها، کبابی، آشی، قهوه‌خانه‌ها و کافه‌ها بود که باعث می‌شد مردم و به‌ویژه صاحبان مشاغل آن روزگار مانند بناها، شیروانی کوب‌ها، کارگرها دورهم جمع شوند و برای هم حتی کاریابی کنند. یک موضوع قابل هم درباره دوره‌گردهاست. آنها عامل تهیه مایحتاج غذای مردم شهر بودند. به همین دلیل ارتباطات گسترده به‌خاطر چرخش در محله‌ها داشتند.
-
بیشترین غذاهایی که در تهران قدیم ماندگار شده‌اند مربوط به چه دوره‌ای است؟
بیشترین غذاها را در دوره قاجاریه و به‌ویژه دوره پهلوی اول (دهه‌ای ۲۰ و ۳۰ خورشیدی) می‌بینیم چون با رشد و گسترش پایتخت روبه‌رو بودیم.
-
یعنی با گسترش پایتخت، استقبال مردم از غذاها بیشتر شد؟
بله همین‌طور است. در دوره قاجار و به‌ویژه پهلوی اول به دلیل آستانه گذار، بیشتر مردم به غذای بیرون گرایش پیدا کردند. بنابراین پای مردم به دکان‌های عرضه غذا باز شد. در نتیجه استقبال بالا، غذاهای با کیفیت عالی و خوشمزه ارائه می‌شد و از طرفی این کسب و کار رونق گرفت. تا جایی که از درون بدنه خود شهر و خواه از دیگر مناطق و شهرهای دیگر به پایتخت آمدند. این جمعیت حاصل مهاجرت در خلأ حضور کاری و اقامتی در پایتخت آن روزگار استقبال از خوراک‌پزی‌ها را بالا برد چون نیاز و تقاضا ایجاد شد.
-
با ورود مردم سایر شهرها به تهران و مهاجرت‌ها نوع غذاهای تهران تغییر کرد؟
طبیعتاً تنوع قومیت موجب تنوع غذایی می‌شود و زنجیره و گستره خوراک را گسترش می‌دهد. در آن دوران هم تعاملات دوسویه بود و باعث رنگارنگی خوراک‌ها شد. اما مهم کیفیت غذاهاست که در نهایت غذایی قالب بر دیگر غذاها می‌شد که با استقبال اکثریت و عموم مردم همراه بود.
-
چه غذاهایی بیشتر در تهران قدیم پخته می‌شد؟
تنوع غذاها زیاد بود. اما در مناسبت‌ها خوراک‌های محله‌ها تقریباً مشترک بود. به‌عنوان مثال در سوگواری‌ها با زرشک پلو با مرغ، فسنجان، باقالی پلو، عدس پلو، قیمه و چلو مرغ می‌پختند. در عروسی‌ها آبگوشت، خورش قیمه، فسنجان، زرشک پلو با مرغ، قورمه سبزی، چلومرغ، چلو کباب، ته چین و چلوگوشت عرف بود. کاچی و قیماق خوراک‌های پاتختی عروسی به شمار می‌آمد. یا در شب‌عید در بیشتر خانه‌ها چرب شیرین و رشته پلو می‌دیدید. چهارشنبه‌سوری‌ها هم با سبزی پلو و ماهی می‌گذشت.
-
این تنوع در ماه‌های رمضان و محرم هم بود؟
بله و اتفاقاً غذاهایی که امروزه در مراسم مختلف داده می‌شود نشئت گرفته از آن دوران است. به‌عنوان مثال در محرم قیمه، آبگوشت، قورمه سبزی، حلیم، عدس پلو، شله زرد، آش رشته، حلوا، چلوخورش، آش شله قلمکار، گوشت قربونی، شربت، خرما، شکر پنیر می‌دادند. در ماه رمضان پخت شله زرد، آش رشته، سوپ، زولبیا، بامیه، شیربرنج، حلیم و آبگوشت مرسوم بود. یا در سفره‌های نذری آش رشته، سبزی پلو، کوکوسبزی، خیار، هندوانه، خربزه، انگور و آجیل مشکل‌گشا، عدس پلو، نان و پنیر و سبزی، حلوا، خرما، شیرینی، خرما و شله زرد وجود داشت.
-
محله‌ای هم بود که غذای اختصاصی خودش را داشته باشد؟
این مورد در روستاها و محله‌های قدیم بیشتر بود. به‌عنوان مثال در مراسم عروسی شمیرانات به‌ویژه در روستاهای آهار، آب نیک و شمیران سورِ گوشتخوری داشتند. یا خوراک‌های پاتختی عروسی ساکنان محله‌های قدیم تهران عروسی کاچی و قیماق بود. یا خوراک محله‌هایی که بیشتر باغ داشتند در شب چله خوشه های انگور، ازگیل، انار دون کرده و گلپر زده، انگور ریش بابا، خربزه، قاووت و... بود.
-
پخت غذاهای خاص در مناسبت‌ها به چه صورت بود؟
مثلاً صبح تاسوعا اجتماع بزرگی از زنان در عابر گذر حسینیه کربلایی‌های تهران شکل می‌گرفت. چون در این مکان حلوای نذری پخته می‌شد. مسجد امام رضا(ع) محله نظام‌آباد تهران، به شله زرد پربادام شام غربیانش معروف است. یا روز تاسوعا و عاشورا در تهران عصر قاجار، پلوی ساده و گوشت پخته شده با ادویه آماده می‌شد و در محله دولاب و تکیه چال حلوا می‌دادند.
-
آیا این غذاها و خواراک‌های قدیم تهران در جایی به ثبت رسیده است؟
بلکه در معاونت میراث فرهنگی، واحدی با عنوان میراث ناملموس هست که بخشی از این غذاها در آنجا به ثبت رسیده است.