همشهری آنلاین - مریم باقرپور: برای «علی سعادت‌جو» آشپزی یعنی یادآوری هویت ایرانی. برای همین حین تدریس در کلاس‌های آشپزی چه در هنرستان و چه آموزشگاه‌ها تلاش می‌کند تا در کنار غذاهای بین‌الملل،گریزی هم به غذاهای محلی و به‌ویژه تهران داشته باشد. او آشپزی را از ۱۵ سالگی در کنار برادرش که سرآشپز بود آموخته و حالا با گذشت ۱۸ سال علاوه بر تدریس در برنامه‌های آموزشی و مسابقه‌های آشپزی به‌عنوان داور حضور فعال دارد و مدیر آشپزخانه یکی از هتل‌های ۵ ستاره پایتخت است. با او درباره غذاهای تهران به گفت‌وگو نشستیم.
خواندنی‌های بیشتر را اینجا دنبال کنید
-
این صحت دارد که شکل‌گیری آشپزی در ایران از دوره صفوی بوده است؟
آشپزی و روش‌های تهیه انواع غذا در ایران پیش از دوره اسلامی هم بوده اما چون سند کتبی و مستقلی وجود ندارد، بر اساس ۲ کتاب بازمانده از صفویه آشپزی را به این دوره ارتباط می‌دهند که نمونه‌اش آبگوشت ترش آلوست. پس از آن و در دوره قاجاریه هم غذاها رونق پیدا کردند که شامل طبخ انواع آش‌ها، اشکنه، خورشت‌ها، آبگوشت و... می‌شود. در واقع ایران و تهران در دوره قاجار به معدن غذاها شهرت پیدا کرد.
-
پس این موضوع شامل تهران هم می‌شد؟
بله. در این دوران علاوه بر غذاهایی که پیش از آن در تهران طبخ می‌شد، غذاهای شهرهای دیگر هم اضافه شد و اتفاقاً میان مردم هم جایگاه ویژه پیدا کرد. مثلاً اشکنه «اوجیزک» برای سیستانی‌ها بود اما در تهران طبخ شد و آنقدر خوشمزه بود که جایگاه ویژه‌ای در غذاهای روزمره مردم و بازاری یافت.
-
تهرانی‌ها بیشتر چه غذاهایی را طبخ می‌کردند؟
علاوه بر انواع آش‌ها، اشکنه، آبگوشت و... با توجه به محدوده هر محله غذاهای خاصی هم طبخ می‌شد. مثلاً محدوده شمیرانات را باغ‌ها و مزارع تشکیل می‌داد به همین دلیل در این بخش‌ها بیشتر شاهد پخت غذاهای آشی و خورشتی بودیم. اما در جنوب تهران که دامداری و دامپروری رونق داشت، بیشترین غذاها با گوشت، مرغ و مواد لبنی پخته می‌شد که می‌توان از کباب، آبگوشت و...نام برد. البته این موضوع شامل کل کشور می‌شود. تا جاییکه در خراسان به دلیل کشت زعفران و زرشک، زرشک پلو بیشتر است یا در آذربایجان بیشتر غذاها با لبنیات بوده و در محدوده کردستان و کرمانشاه شاهد پخت غذاهای کبابی هستیم.
-
فصل‌ها هم در طبخ نوع غذاها تأثیرگذار بودند؟
بله خیلی زیاد. تاجایی که غذهای فصلی در دوره قاجار وارد منوی رستوران‌ها هم شد و غذای تابستان و زمستان فرق می‌کرد. مثلاً آب دوغ خیار در تابستان‌ها آماده می‌شد تا طبع مردم در گرمای تابستان سرد شود. در واقع آب دوغ خیار نوعی سوپ سرد ایرانی است که متأسفانه در گذر زمان از سفره‌های خانه و حتی رستوران‌ها حذف شد. بدتر از همه اینکه بسیاری از مردم در رستوران‌ها دنبال سوپ سرد ایتالیایی و اسپانیایی هستند. درحالی‌که ما خودمان سوپ‌سرد داریم. یا مثلاً خورشت غوره بادمجان طبع سرد و گرم بین گوشت و بادمجان دارد که زیاد پخته می‌شد. اما اکنون جایگاه زیادی ندارد.
-
فکر می‌کنید چرا غذاهای سنتی و محلی تهران کمتر در سفره‌ها دیده می‌شود؟
چون مردم درگیر روزمرگی شده و بیشتر سراغ غذاهای حاضری و فست‌فود رفته‌اند. البته فست‌فود فقط شامل پیتزا و همبرگر نیست. بلکه به غذایی که سریع پخته می‌شود فست‌فود می‌گویند. مثل غذاهای فرنگی که با خرد کردن مقداری گوشت و سبزی به همراه یک سس زود آماده می‌شود اما در آشپزی ایرانی حتی برای طبخ یک پلو خورشت باید ساعت‌ها وقت گذاشت تا برنج درست دم بکشد، خورشت با ادویه‌ها و مواد غذایی جا بیفتد و... برای همین در گذشته مادران و مادربزرگان ما ساعت‌ها وقت خود را در آشپزخانه سپری می‌کردند. اما این روزها مردم و حتی بیشتر رستوران دارها کمتر سراغ غذاهای محلی و سنتی می‌روند. یا مثلاً ما انواع کباب‌ها را داشتیم که در رستوران‌ها طبخ می‌شد اما این روزها حتی همان رستوران‌های شناخته شده هم که روزگاری به پخت کباب‌های خاص شهرت داشتند، بیشترین فعالیتشان را به کباب کوبیده بسنده کرده و سایر کباب‌ها در لیست غذاهایشان کمرنگ شده است.
-
خب شاید برخی از مردم شیوه پخت برخی غذاهای اصیل ایرانی را بلد نیستند.
درست است. متأسفانه کوتاهی‌هایی در برخی بخش‌ها داشتیم. مثلاً در آموزشگاه‌ها به جای آموزش غذاهای سنتی غذاهای فرنگی را به شرکت‌کنندگان یاد می‌دهند. یا مثلاً همین حالا در هنرستان‌ها شاهد هستیم که دانش‌آموزان بیشتر سراغ غذاهای ایتالیایی و اسپانیایی را می‌گیرند. دلیلش هم این است که این دانش‌آموزان در خانه با غذاهای مثل قورمه و قیمه و... آشنا شده‌اند و فکر می‌کنند غذای تهران یعنی فقط همین‌ها. در حالی‌که تهران مهد غذاهاست و حتی فردی همه غذاهای را بشناسد فرصتی برای طبخ غذاهای دیگر پیدا نمی‌کند.
-
نمونه این غذاها را می‌توانید مثال بزنید؟
مثلاً مردم فکر می‌کنند فینگر فود فقط توسط خارجی‌ها طبخ می‌شود اما ما در غذاهای ایرانی و تهرانی انواع فینگر فودها داشته و داریم. نمونه‌اش هم «یوماج» یا «دومنج» آذری‌هاست که وارد غذای تهرانی شد و با ترکیب خرده نان، پنیر و کره به شکل توپ گرد آماده می‌شد. این غذا در صبحانه‌های مردم جایگاه ویژه‌ای داشت. یادم هست در مسابقه آشپزی دستپخت وقتی این غذا را آموزش دادیم بازتاب گسترده‌ای از مردم گرفتیم و مطرح می‌کردند که واقعا ما چنین فینگر فودی داریم؟! در حالی‌که انواع فینگر فودها در غذاهای تهران هست ولی کسی نبوده که اینها را احیا و زنده کند و در اختیار مردم قرار دهد.
-
به نظرتان برای احیای غذاهای محلی چه باید کرد؟
بخشی به عهده من مربی است که در کلاس‌هایم این غذاها را آموزش بدهم تا سفره‌های خانه‌ها با غذاهای ثابت مانند زرشک پلو با مرغ، قیمه، قرمه سبزی رنگین نشود و با یادگیری غذاهای جدید در هفته یک تا ۲ بار غذاهای فراموش شده را به سفره‌های خانه ببریم. مسئول بخش دیگر این موضوع رستوران‌دارها و حتی فست‌فودی‌ها هستند. این روزها در منو فست‌فودی‌ها بیشتر انواع برگرها و ساندویچ‌ها دیده می‌شود. در حالی‌که در غذاهای محلی ما هم پیتزا با نام متفاوت بوده است. مثلاً در گذشته روی نان گوجه و ریحان گذاشته و به‌عنوان غذا آماده می‌شد اما این روزها از این غذا که روزگاری در عادت غذایی ما ایرانی‌ها بوده با پخت روی خمیر با نام پیتزا مارگاریتا به‌عنوان غذای اصیل ایتالیایی نام برده می‌شود. پس کافی است غذاهای اصیل ایرانی بشناسیم و معرفی کنیم.