همشهری آنلاین – آرش نهاوندی: برای بررسی بیشتر ارزش غذایی کره و اینکه این ماده خوراکی کربوهیدرات محسوب می‌شود و برای رژیم‌های غذایی مفید است یا خیر؟ باید به این پرسش پاسخ دهیم که کره چیست؟ به گزارش وری ول هلت، طبق تعریف مرکز تحقیقات لبنیات دانشگاه ویسکانسین، کره با جدا کردن چربی شیر به دست می‌آید. در این فرایند چربی با استفاده از جداکننده چربی شیر پردازش می‌شود تا خامه از شیر جدا شود و شیر بدون چربی باقی بماند. شیر بدون چربی در واقع دارای کربوهیدرات‌هایی به شکل لاکتوز است که تقریبا ۱۲ گرم کربوهیدرات در هر فنجان دارد.
هنگامی که چربی به شکل خامه جدا شد، پاستوریزه شده، حرارت داده شده و در نهایت خرد می‌شود تا فرم جامد مطلوب ایجاد شود. زمانی که چربی شیر به کره تبدیل می شود، تقریبا به طور کامل تری گلیسیرید است، نوعی چربی که متخصصان تغذیه به طور متفق القول می‌گویند ما باید به میزان کم از آن استفاده کنیم.
ارین کافیلد، متخصص تغذیه می‌گوید کره یک کربوهیدرات نیست، بلکه منبع چربی است. اما کمی کره طعم کربوهیدرات‌های مورد نیاز بدن ما، مانند غلات کامل و سبزیجات را افزایش می‌دهد.
به گقته کافیلد، اگرچه کره در رژیم تمام کربوهیدرات نمی‌گنجد، اما بخشی محبوب از رژیم «کتو» است که روی غذاهای پرچرب و کم کربوهیدرات تمرکز دارد. اما در یک رژیم غذایی متعادل‌تر کره ماده‌ای است که طبق دستورالعمل‌های غذایی باید در حد اعتدال استفاده شود (در رژیم کتو یا کتوژنیک، مصرف کربوهیدرات را به مقدار بسیار ناچیزی می‌رسانند (حدود ۵ درصد) و میزان مصرف چربی را بسیار افزایش می‌دهند (حدود ۷۵درصد) و همچنین پروتئین را به میزان متوسطی در وعده‌های غذایی نگه می‌دارند (حدود ۲۰ درصد)).
مارگارین کاربوهیدرات است؟
کره لبنیات تمام چرب است، اما جایگزین‌های گیاهی مانند مارگارین چطور؟ ارین کافیلد در پاسخ به این پرسش می‌گوید که اگرچه جایگزین‌های کره ممکن است سطوح مختلفی از چربی‌های اشباع شده داشته باشند، اما هنوز هم عمدتا چربی هستند.
او گفت: جایگزین‌های کره به جای یک منبع حیوانی چربی، از یک منبع چربی گیاهی استفاده می‌کنند که معمولا یک ترکیب روغن گیاهی است. برخی از آن‌ها بسته به میزان امولسیون کننده‌ها ممکن است یک گرم یا بیشتر کربوهیدرات داشته باشند.
به گفته این متخصص تغذیه چربی‌های غیر لبنی زیادی برای انتخاب به عنوان وجود دارد، از جمله:
- روغن زیتون
- روغن نارگیل
- روغن آووکادو
- روغن دانه انگور
- مارگارین
اما به گفته کافیلد، کره لبنی فراتر از چربی‌هاست همچنین حاوی بیش از ۴۰۰ اسید چرب منحصر به فرد است. و این اسیدهای چرب ممکن است از به دلایلی که ما هنوز در حال کشف آن هستیم مفید باشند.
مطالعه اخیر منتشر شده در مجله آمریکایی «تغذیه بالینی» نشان می‌دهد که چربی‌های اشباع شده از منابع لبنی در مقایسه با منابع غیر لبنی در گروهی متشکل از ۲.۳۹۱ شرکت کننده تأثیر ناچیزی بر سلامت قلب داشته است. در واقع، مردانی که مقادیر بیشتری لبنیات‌های دارای منشا حیوانی مصرف می‌کردند، چربی‌های کم خطر تری دریافت کرده بودند و شریان‌های آن‌ها کمتر در معرض گرفتگی و سفت شدن قرار داشت.
بیشتر بخوانید