همشهری آنلاین – آرش نهاوندی: براساس پژوهشی در سال ۲۰۱۷، تعادل در غذاخوردن به‌دلیل نقشی که در تأمین مواد مغذی مختلف دارد و باعث تنظیم سطح قند خون ما می‌شود، مهم است. به‌عبارتی انرژی که سلول‌های ما حمل و بعد از صرف غذا در سراسر بدن توزیع می‌کنند، از مزایای تعادل در تغذیه محسوب می‌شود.
امیلی فیلد برای مسئله تعادل، مثال عجیبی را به کار برده که تعجب یک سری از متخصصان تغذیه را بر انگیخته است، او مصرف یک همبرگر معمولی را مثال می‌زند. یک همبرگر با دو تکه نان کوچک و گوشت، بدون پنیر یا سس، حاوی ۳۰۰ تا ۴۰۰ کالری است.
او با بیان این که خوردن دو همبرگر سالم‌تر از یک همبرگر به‌همراه سیب‌زمینی است، در توجیه این نظر می‌گوید: یک ظرف سیب‌زمینی سرخ‌شده، فقط مقدار زیادی چربی و کربوهیدرات دارد، اما پروتئین آن بسیار کم است. شما با تعویض سیب‌زمینی سرخ‌شده با یک همبرگر دوم، مصرف پروتئین خود را تقریباً دو برابر می‌کنید و درعین‌حال میزان چربی و کربوهیدراتی را که می‌خورید کاهش می‌دهید.
اما همه متخصصان با نظر وی هم عقیده نیستند، دکتر منصور رضایی، متخصص تغذیه در گفت و گو با همشهری آنلاین نظر کاملا متفاوتی دارد و می گوید: زمانی که صحبت از خوردن دو همبرگر به جای خوردن یک همبرگر با سیب زمینی سرخ کرده می‌کنیم، در واقع بین بد و بدتر، بد را انتخاب کرده‌ایم.
رضایی با اشاره به اقدامات نظارتی در آمریکا بر این باور است که در ایران نیز باید سازو کار نظارتی بر فست فودها و اغذیه فروشی‌ها ایجاد شود.
این متخصص تغذیه اشاره به مضرات مصرف همبرگر به همراه سیب زمینی، عنوان می‌کند: همبرگر گوشت چرب و قرمزی دارد و سیب زمینی سرخ کرده هم حاوی نشاسته است و در حرارت بالایی سرخ می‌شود. نشاسته به خوبی هضم و جذب بدن نمی‌شود و می‌تواند باعث دریافت کالری اضافی شود که ما را به سمت ابتلا به کبد چرب یا بیماری‌های مزمنی مانند دیابت و فشار خون می‌برد، چرا که سیب زمینی سرخ کرده با نمک زیاد سرخ می‌شود. اما بخش اعظم همبرگر از گوشت قرمز است که خود گوشت قرمز هم خوراکی زیاد خوبی نیست.
او تاکید می‌کند: این مقایسه اگر بین همبرگر و حبوبات انجام می‌شد، ارجح تر بود چرا که حبوبات دارای پروتئین گیاهی فیبرداری هستند که چربی بد ندارد. اما سیب زمینی سرخ شده دقیقا مانند همبرگر چاق کننده است و چربی و کالری دارد. اگر همبرگر را با نان بخورید عقلانی تر از خوردن آن با سیب زمینی هم از نظر هزینه و هم از نظر کالری است. اکنون شما نشاسته‌ای استفاده می‌کنید که پر از روغن است، این روغن را شما قبلا در همبرگر داشتید، خوردن همبرگر به همراه سیب زمینی دوباره کاری و کالری اضافی دریافت کردن که ما را به سمت اضافه وزن، چاقی، فشار خون، دیابت و کبد چرب می‌برد.
رضایی درباره انتخاب برتر غذایی بیان می‌کند: چقدر خوب است به جای اینکه بین بد و بدتر انتخاب کنیم و بگوئیم دو تا همبرگر به جای یک همبرگر با سیب زمینی بخورید، انتخاب بهتر را ارائه دهیم و بگوئیم کنار همبرگر یک ظرف سوپ یا لوبیا پخته، عدس یا لوبیا چیتی و چیزهایی که در فرهنگ ما هست، سرو کنید.
این متخصص تغذیه درباره مضرات بی شمار گوشت قرمز عنوان می‌کند: گوشت قرمز هم اندازه دارد، دو همبرگر برای ما زیاد است، یک همبرگر به اندازه یک کف دست نیاز ما به پروتئین در یک وعده غذایی تامین می‌کند، خوردن دو همبرگر به معنای دریافت کالری مازاد است، کالری مازاد از هرچه دریافت شود می‌تواند خطرناک باشد، کالری مازاد دور کمر، کبد، احشاء و عروق به صورت چربی ذخیره می‌شود. علاوه بر این مصرف بالای گوشت قرمز معمولا خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن مانند انواع سرطان‌های دستگاه گوارش، کبد چرب، چاقی و اضافه وزن را بالا می‌برد. در علم تغذیه تمام غذاهای سرخ کردنی مضر است، حتی ماهی هم زمانی که سرخ شود مضر است به جای آن بهتر است ماهی را در فر بپزیم، سرخ کردن با حرارت بالا مواد پراکسید تولید می‌کند که می‌تواند خطرناک باشد و میزان رادیکال‌‍‌های آزاد را بالا ببرد. ذات سرخ کردن اساسا چیز خوبی نیست.
او با اشاره به نظر امیلی فیلد بیان می کند: نمی‌دانم این مطلب دقیقا چه توجیهی داشته شاید به دلیل علاقه زیاد آمریکایی‌ها به گوشت و همبرگر چنین تحقیقی صورت گرفته باشد. همبرگر گوشت نیم پز محسوب می‌شود که مصرف زیاد آن می‌تواند باعث انتقال برخی از بیماری‌های انگلی و میکروبی به بدن شود. هر چقدر فیبرهای گیاهی شانس تشکیل پولیپ در روده را کم می‌کند گوشت‌های قرمز مانند همبرگر شانس تشکیل پولیپ‌هایی که در واقع ترکیبات پیش سرطانی دستگاه گوارش هستند را بالا می‌برد.
رضایی در ادامه به فرهنگ غذایی ایرانی اشاره می کند و می گوید: در فرهنگ ایرانی عادت بر این است که در کنار گوشت قرمزی نظیر همبرگر، حبوبات، آش، سوپ و سبزیجات مصرف شود که دارای فیبر باشند و بخشی از عوارض چربی موجود در ساندویچ، همبرگر یا سیب زمینی سرخ کرده را کمتر کند. آن چیزی که باعث سلامتی ما می‌شود، حضور فیبرهای گیاهی است که از خانواده میوه و سبزی و حبوبات هستند. نشاسته سیب زمینی کم از برنج نیست، نمک و روغن هم دارد.
بیشتر بخوانید:
او با مقایسه وضعیت کنونی تغذیه در جامعه ما با وضعیت تغذیه در ۴۰ سال پیش آمریکا عنوان می کند: اکنون ما با افزایش فست فودها و سوخاری‌های کیلویی به ۴۰ سال قبل آمریکا رسیده‌ایم، آمریکا ۴۰ سال قبل به چنین مقطعی در زمینه افزایش مصرف فست فود و ساندویچ رسید و سپس قانون نظارت بر فست فودهایی نظیر مک دونالد را تصویب کرد که به موجب آن میزان نمک و روغن مصرفی مجاز در فست فودها و ساندویچ فروشی‌ها تعیین شده است. اکنون در ایران نیز باید چنین سازوکار نظارتی ایجاد شود که حداقل فست فودها غذاهای کم خطر تر ارائه دهند.
این متخصص تغذیه ادامه می دهد: نظارت بر تولیدات نوشابه در امریکا و اروپا هم وجود دارد و نوشابه‌های آن‌ها کم شیرین‌تر از نوشیدنی‌های ماست، ما در کشورمان با هر بار صرف یک لیون نوشابه در واقع در حال خوردن شربت هستیم. استفاده از مواد قندی در نوشابه‌هایی که در کشور تولید می‌شود فوق‌العاده بالاست. ما نظارت نداریم و در نتیجه روی کیفیت روغن‌های مصرفی در فست فودها و اینکه آیا واقعا از روغن سرخ کردنی استفاده می‌کنند یا خیر، شک و شبه وجود دارد. روغن مصرفی در فست فودها چیست و از کجا آمده؟ برای ارائه فست فودهای سالم‌تر و ارتقا وضعیت تغذیه در کشور باید روی همه این موارد نظارت صورت گیرد.