همشهری آنلاین - پریسا نوری: این روزها بازار فروش آش‌های رشته و شله قلمکار در آش فروشی‌های تهران داغ است. اما در گذشته‌ای نه چندان دور، آش، اصلی‌ترین و محبوب‌ترین غذای اهالی تهران و نه تنها آش رشته و شله قلمکار، بلکه طبخ بیش از ۱۵ نوع آش در میان تهرانی‌های قدیم مرسوم بوده است.
قصه‌های خواندنی تهران را اینجا دنبال کنید
غذای محبوب خارجی‌ها
نویسنده کتاب طهران عهد ناصری هم دراین‌باره نوشته: «انواع مختلفی از آش‌ها در بین مردم تهران مرسوم بود. آش‌هایی که به تناسب مواد تهیه شده از آن خواص پزشکی داشت یا به قدری گران تمام می‌شد که اقشار ضعیف‌تر توان تهیه آن را نداشتند یا از ارزانی آن مواد و کم خاصیتی آنها فقط شکم پرکن مردم فقیر بود.
تعدادی از انواع آش‌ها عبارت بودند از آش آلو، آش آلوچه، آش آلوبرغانی که خنک و سرد و روان‌کننده شکم و صفرابر بود یا آش جو و آش کلم، آش چغندر، آش ماش ساک (آش رقیقی که مانند اشکنه شنبلیله از پیازداغ و آرد تفت داده و کمی سبزی خشک و نمک و زردچوبه و تخم مرغ پخته تهیه می‌شد)، آش سماق، آش انار، آش مشهور شله قلمکار، آش کشک، آش رشته، آش کشک کله بره (۲ مغازه آش فروشی در تهران بود که در آش کشک، کله بره می‌انداختند و بسیار معروف بود.)، آش نذری ابودردا و ...»
«گاسپار دروویل» در سفرنامه‌اش درباره به غذای ایرانیان در دوره فتحعلیشاه آورده است: «غذای ملی ایرانیان پلو است و از سوپ استفاده نمی‌کنند. اما نوعی غذا در ایران رایج است به نام شوربا که خوشمزه‌تر از آن به ندرت غذایی در کشورهای اروپایی پیدا می‌شود.»
مراسم آش‌پزان در دوره قاجار
مراسم آش‌پزان به عنوان یک رسم سالیانه در عصر فتحعلیشاه در تهران باب شد. مخبرالسلطنه از اجرای این مراسم اینطور نوشته: «آش شله قلمکار در دوره فتحلیشاه در گردش عید پخته می‌شد و از تشریفات تحویل سال بود.»
در دوره سلطنت ۵۰ ساله ناصرالدین شاه آش و مراسم آش‌پزان از اهمیت بیشتری نسبت به دوره‌های دیگر برخوردار بود. به طوری که در قالب کتاب‌ها و آثار تاریخی به جا مانده از آن عهد می‌توان شرحی از آش و مراسم آش‌پزان یافت.
آش‌پزان از رسوم سنتی پادشاهان قاجار بود و در زمان فتحعلی شاه و ناصرالدین شاه رنگ و بوی دیگری داشت. ناصرالدین شاه خود بارها در سفرنامه‌های متعدد از مراسم آش‌پزان یاد کرده است.
مصون ماندن از مرض‌ها
دکتر فُوریه طبیب ناصرالدین شاه در کتاب ۳ سال در دربار ایران نوشته است: «امروز روز آش‌پزان است. این آش مفصل و عجیب و غریب که از خیلی سال قبل تاکنون هر سال پختن آن را دستور می‌دهند به یادگار آشی است که در موقع بروز مرض و با چهل سال پیش آن را در شهرستانک پخته و با تناول آن به عقیده خود از ابتلای به مرض مصون مانده‌اند.»
در صفحه ۲۱۵ این کتاب آمده است: «امروز باز مقدمات تهیه آش در کار است و شاه به هیچ وجه و قیمتی از آن صرف‌نظر نمی‌کند، چنان که تا آن را به حلق ما فرو نریزد به طهران برنمی‌گردد.»
طبخ آش در سرخه‌حصار
«معیرالممالک» در کتاب «یادداشت‌هایی از زندگی ناصرالدین شاه» می‌نویسد: «پس از بازگشت ناصرالدین شاه از مسافرت پشت کوه بساط آش‌پزان در سرخه‌حصار (قصر یاقوت) برپا می‌شد. در اوایل مراسم آش‌پزان در شهرستانک به عمل می‌آمد ولی چون دوری راه برای کسانی که باید در روز مزبور حضور به هم رسانند دشواری‌ها داشت شاه آنجا را ترک گفته سرخه حصار را برای این منظور برگزید. میان سفره تنی چند از خواص نوازندگان به ردیف جا می گرفتند و بعضی از دلقک‌ها و بذله‌گویان از قبیل حاجی لره و حسن کماجی در گوشه و کنار ایستاده و گاه به حرکتی خوش یا لطیفه‌ای مناسب حاضران را به سرور و انبساط می‌آوردند. در صدر سفره قالیچه ابریشمین گسترده صندلی شاه را روی آن می‌نهادند. شاه همه را به نشستن اجازت می‌داد. نایب‌السلطنه و صدراعظم در دو طرف صندلی مخصوص قرار می‌گرفتند و یکی به پوست کندن بادنجان و دیگری به ساییدن زعفران می‌پرداخت و دیگر شاهزادگان و بزرگان به پاک کردن و پوست کردن سبزی‌ها و میوه‌ها دست می‌زدند.»