همشهری آنلاین – حسن حسن‌زاده: مواد لازم برای پخت انواع اشکنه همیشه در دسترس بود. در همه خانه‌ها می‌شد مقداری روغنٰ، پیاز، کشک و... پیدا کرد و اشکنه را که با کمترین دردسر و به سرعت آماده می‌شد روی سفره گذاشت. تهرانی‌ها اما از میان انواع اشکه بیشتر به اشکنه چنگالٰ، کال‌جوش و اشکنه شنبلیله علاقه داشتند و این سه نوع اشکنه میان پایتخت‌نشینان دوره قاجار بیشتر طرفدار داشت. در ادامه به دستور پخت ۳ نوع اشکنه مخصوص تهرانی‌ها اشاره کردیم.
قصه‌های خواندنی تهران را اینجا دنبال کنید
اشکنه چنگال
مواد اولیه: روغن، شکر، زعفران
اشکنه چنگال را در قدیم برای دامادها و زائوهای کم‌بضاعت تجویز می‌کردند. تهرانی‌ها برای پخت آن ابتدا روغن را داغ و شکری که در آب حل شده بود را در روغن می‌ریختند. تا روغن به جوش می‌آمد در آن نان ترید کرده و می‌خوردند. برخی نیز در صورت دسترسی به زعفران مقداری از آن را در اشکنه می‌ریختند تا مطبوع‌تر شود. اشکنه چنگال غذایی ساده و در عین حال مقوی برای فصل زمستان بود که به عقیده تهرانی‌ها اگر با روغن حیوانی فرد اعلا درست می‌شد قوتش چند برابر بود.
اشکنه کال‌جوش
مواد اولیه: گردو، کشک، روغن، پیاز، نعنا خشک
اشکنه کال جوش یا همان کله‌جوش غذایی ساده و نبستا ارزان بود. اهالی تهران برای پخت آن ابتدا پیازهای خرد شده را در روغن سرخ می‌کردند تا رنگ طلایی و زعفرانی بگیرد. پیاز که به این مرحله می‌رسید فلفل، زردچوبه و نعنا خشک را به آن اضافه می‌کردند. موقع برداشتن اشکنه که می‌شد کشک را به آن اضافه می‌کردند و پس از یکی دو جوش اشکنه را از روی آتش برمی‌داشتند. پس از اضافه کردن نمک و فلفل اگر مغر گردو در دسترس بود به اشکنه کله‌جوش اضافه می‌کردند و یا پس از کوبیدن ترید کردن نان مغر گردوی کوبیده را روی اشکنه اضافه می‌ریختند.
اشکنه شنبلیله
آرد گندم، تخم مرغ، سیب‌زمینی، شنبلیله خشک، روغن، پیاز
دستور پخت: جعفری شهری در کتاب طهران قدیم به تصنیفی قدیمی درباره اشکنه شنبلیله اشاره کرده است. در این تصنیف می‌خواندند: «برفتیم و ما یک به یک... به خونه قدسی نشستیم و ما دسته جمع به زیر کرسی... بخوردیم و ما اشکنه به ضرب ترشی... آی ترشی، آی ترشی، آی ترشی» تهرانی‌ها برای طبخ این غذا به پیاز داغ طلایی شده، آرد و شنبلیه و فلفل و زردچوبه اضافه می‌کردند. پس از هم زدن اشکنه آب در آن می‌ریختند و جوش که آمد تخم مرغ در آن می‌زدند و پس از دو سه جوش و ریختن نمک اشکنه آماده بود. برخی در این اشکنه سیب زمینی می‌ریختند و علاوه بر تخم مرغی که در اشکنه بود به درخواست مهمان‌ها یک یا چند تخم اضافه‌تر هم می‌دادند.