همشهری آنلاین – حسن حسن‌زاده: پایتخت‌نشینان در مقاطع مختلف سال و هنگام برگزاری آداب و رسوم آیینی و مذهبی آش‌های مختلفی می‌پختند. برخی از این آش‌ها مثل آش آبغوره به دلیل خاصیت رفع عطش در ماه رمضان بیشتر طبخ می‌شد و برخی دیگر نیز در فصول سرد و گرم سال روی سفره تهرانی‌ها قرار می‌گرفت. در ادامه به دستور پخت آش آبغوره، آش سماق و آش سرکه به روش تهرانی‌ها پرداختیم.
قصه‌های خواندنی تهران را اینجا دنبال کنید
آش آبغوره
مواد اولیه: برنج، لپه، تره، جعفری، گشنیز، گوشت قرمز، روغن، پیاز، نعنا خشک، فلفل زردچوبه، آبغوره
آش آبغوره میان تهرانی‌ها حسابی طرفدار داشت. آنها هم به رسم آش آبغوره رایج در دیگر مناطق کشور، بیشتر این آش را در ماه رمضان می‌پختند چون به دلیل وجود غوره خاصیت عطش‌زدایی داشت. آنها برای طبخ این آش، برنج را با لپه و سبزیجات خرد شده روی اجاق می‌گذاشتند. سپس گوشت چرخ شده با پیاز، فلفل، زردچوبه و نمک را به صورت کوفته به برنج و سبزیجات اضافه می‌کردند. مرحله بعد نوبت به اضافه کردن پیاز داغ و نعنا داغ می‌رسید. دو تا ۳ ساعت بعد آش آماده بود و در پایان باید آبغوره را به آن اضافه می‌کردند تا پس از یکی دو جوش برای پذیرایی از مهمان‌ها آماده شود.
آش سماق
مواد اولیه: پیاز، برنج آشی، لپه، تره، گشنیز، جعفری، گوشت بی‌چربی چرخ کرده، نعنا خشک و سماق
تهرانی‌ها آش سماق را به روش آش ماست درست می‌کردند. دستورش این بود که ابتدا برنج، لپه و سبزیجات را با هم در دیگ بریزند و گوشت چرخ‌کرده را هم همراه با پیاز رنده شده و نمک، فلفل و زردچوبه به صورت کوفته درآورده و در دیگ قرار دهند. آنها مقداری از پیازداغ و نعنا داغ را در دیگ می‌ریختند و مقداری دیگر را نیز در پایان روی آش تزیین می‌کردند. در این مرحله سماق را در آب جوشانده و تلخی آن را هم با فرو کردن سیخ کبابی که روی آتش داغ شده بود می‌گرفتند. سماق جوشانده شده را از صافی رد می‌کردند در آش می‌ریختند.
آش سرکه و دوشاب
مواد اولیه: نخود، لوبیا، عدس، سرکه، جعفری، گشنیز، اسفناج، آلو خورشتی، لبو
نادر میرزا قاجار در کتاب خوراک‌های ایرانی در باره علاقه تهرانی‌ها به آش سرکه آورده است: «این آش را همچنان پزند مردم ری و طهران...» طبخ آش سرکه هنوز هم میان اهالی تهران و ری رایج است. تهرانی‌ها برای پخت این آش که به آن «سرکه با» نیز می‌گفتند، ابتدا نخود و لوبیا را پس از خیساندن حسابی می‌پختند. سپس آلوهای خیسانده شده را نیز همراه با پیاز سرخ شده به نخود و لوبیا اضافه می‌کردند تا نوبت به اضافه کردن سبزیجات تفت داده شده به آش برسد. در مرحله بعد لبوی پخته شده را که رنگ خوبی به آش می‌داد به قابلمه اضافه می‌کردند. فوت آخر کوزه‌گری اما اضافه کردن مقداری سرکه، نمک، فلفل و زردچوبه به آش بود که در پایان با نعنا و پیاز داغ تزیین می‌شد.