وزارت بهداشت از سال گذشته با توجه به تصویب قانون رفع موانع تولید، دیگر به شکل قانونی مسئولیتی ندارد و مسئولیت رسیدگی به تولید مواد‌غذایی غیراستاندارد به‌عهده مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران است.
به‌دنبال پخش گفت‌وگوی روز گذشته رادیو سلامت با مهندس پورهاشم، مدیرکل استاندارد استان تهران، مبنی بر اینکه از 20 نمونه سوسیس و کالباس عرضه شده در سطح استان تهران از نظر بافت پروتئینی مورد آزمایش، در 18 مورد مغایرت با استانداردهای ملی مشاهده شد که در تولید آن به‌طور گسترده از غضروف، رگ و پی و امعا و احشای گاو و گوسفند استفاده شده که قرار است از طریق مراجع قضایی پیگیری شود.
با دکتر توانایی‌پور، مدیر گروه گوشت اداره نظارت بر مواد‌غذایی وزارت بهداشت و درمان گفت‌وگویی انجام دادیم که وی تاکید کرد: اداره نظارت برمواد‌غذایی وزارت بهداشت و درمان تنها اختیار صدور پروانه ساخت محصولات را دارد که آن هم پس از اخذ مجوز استاندارد از مؤسسه استاندارد است.
وی افزود: این اداره مطابق استانداردهایی که آنها می‌نویسند، فرمول‌های پروانه ساخت را با آنها مطابقت می‌دهد و درصورت نبودن مشکل اقدام به صدور پروانه ساخت می‌کند.
توانایی‌پور با اعلام اینکه نظارت دقیق بر تمامی تولید‌کنندگان اینگونه مواد‌غذایی در سراسر استان‌ها امکان‌پذیر نیست، ادامه‌داد: با توجه به گران بودن مواد اولیه و گوشت، شکی نیست که تولید‌کننده از هر فرصتی سوءاستفاده می‌کند که دور از نظارت مسئولان فنی و با هدف دستیابی به سود بیشتر از کیفیت تولیدات بکاهد؛ مثلا گزارش می‌رسد که میزان نشاسته و خاکستر سوسیس و کالباس یک تولید‌کننده در یکی از استان‌های کشور بسیار بالاست و خارج از استانداردهای بهداشتی است.
وی گفت: این نمونه‌برداری‌ها که به‌صورت تصادفی انجام می‌شود شاید به‌صورت مقطعی بتواند چند تولید‌کننده را متخلف اعلام کند ولی این نظارت باید در سطح وسیع‌تر و دقیق‌تر انجام شود.
به گفته مهندس پورهاشم، اسامی شرکت‌های تولید‌کننده اعلام و از طریق مراجع قضایی پیگیری می‌شود؛ «تحلیل نهایی و خلاصه گزارش آن در حال آماده شدن است که پس از آماده شدن نام شرکت‌های متخلف را اعلام می‌کنیم که به‌جز 2 نمونه بقیه از امعا و احشای گوسفند و گاو برای تهیه سوسیس و کالباس استفاده می‌کردند.»
پورهاشم در مورد نظارت وزارت بهداشت اظهار داشت: وزارت بهداشت از سال گذشته با توجه به تصویب قانون رفع موانع تولید دیگر به شکل قانونی مسئولیتی ندارد و مسئولیت رسیدگی این موارد به‌عهده مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران بوده است.
مدیرکل مؤسسه استاندارد استان تهران گفت: تا‌کنون در مؤسسه استاندارد فقط میزان پروتئین را اندازه‌گیری می‌کردیم که این میزان را اگر مطابق با استاندارد می‌دیدیم تایید می‌کردیم ولی خبرهایی را از بعضی تخلفات داشتیم که ما را بر آن داشت تا با آزمایش‌های دقیق و مشکل بافت‌شناسی این فراورده‌ها را تجزیه کنیم که متأسفانه نتیجه این آزمون بسیار بد بود و نشان دهنده استفاده وسیع از رگ و پی و غدد چربی فراوان و امعا و احشای گوسفند و گاو بود که امیدواریم مسئولان قوه قضاییه طبق قانون برخوردهایی با این متخلفان داشته باشند.
کارشناسان تغذیه معتقدند که ترکیبات موجود در برخی فراورده‌های گوشتی مانند سوسیس و کالباس، موجب بروز بیماری‌هایی همچون فشارخون بالا و پوکی استخوان می‌شود.
دکتر احسان اشرفی، متخصص تغذیه نیز گفت: در اغلب فراورده‌های گوشتی نظیر سوسیس و کالباس مواد مغذی همچون پروتئین خالص وجود نداشته ولی موادی مانند فسفات، نیترات، نمک وچربی که برای سلامت بدن مضر است به وفور یافت می‌شود.
وی اظهار کرد: نیترات و فسفات به‌دلیل خاصیت ضد‌باکتریایی به‌عنوان نگهدارنده این مواد‌غذایی و جهت حفظ رنگ آن استفاده می‌شود. وی افزود: به این ترتیب نیترات پس از وارد شدن به دستگاه گوارش به نیتریت و نیتروز آمین تبدیل و سرطان‌زا می‌شود؛
همچنین، فسفات با PH بالایی که دارد ضمن ایجاد اختلال در جذب کلسیم توسط بدن، احتمال ابتلا به پوکی استخوان را در افراد به‌ویژه زنان یائسه و سالمندان افزایش می‌دهد.
دکتر اشرفی درخصوص میزان کمک و عوارض آن در پی مصرف این مواد‌غذایی توضیح داد: میزان نمک موجود در این نوع فراورده‌های گوشتی یک تا 3درصد است و به همین دلیل با مصرف این اقلام ضمن ایجاد فشار خون بالا سلامت افراد تهدید می‌شود.
این گزارش حاکی است، درتولید برخی از سوسیس و کالباس‌ها، گوشت‌های زیبایی هم وجود دارند که تکه‌تکه هستند و به گوشت‌های تزیینی معروفند. برای تهیه این گوشت‌های تزیینی از گاوهای پیر ماده 8 تا 9 ساله که دیگر قدرت زایمان ندارند استفاده می‌شود. نکته دیگر اینکه از دام‌های بیمار که تب دارند، لاغری مفرط دارند، مبتلا به تب مالت یا سل هستند نیز برای تهیه سوسیس و کالباس استفاده می‌کنند.
براساس قانون مصرف مشروط، توزیع گوشت این دام‌ها برای فروش در بازار توسط قصاب‌ها ممنوع ولی برای تولید سوسیس و کالباس مجاز است. عمده گوشت موجود در سوسیس و کالباس عبارت است از: گوشت ماده‌گاوهای پیر، گوشت سر گاوها، احشا شامل کبد، کلیه، شش و گوشت‌های خرد شده و نیز گوشت گاوهای معدومی.
کارشناسان می‌گویند: سرانه مصرف سوسیس و کالباس در کشور ما پایین‌تر از کشورهای دیگر است ولی متأسفانه ما با چالش تغییر الگوی غذایی به سمت فست‌فود روبه‌رو هستیم.بنابراین باید از حالا نگران تبعات این مسئله باشیم.
گذشته از مسئله نیترات و نیتریت در سوسیس و کالباس، محتوای چربی به‌ویژه چربی‌های اشباع و ترانس در این محصول بالاست و اینکه با جذب روغن طی سرخ کردن چربی آن بالاتر می‌رود.
هر 30گرم سوسیس (حدود یک سوسیس کوکتل) 8 گرم چربی، 19میلی‌گرم کلسترول و 320میلی‌گرم سدیم دارد و کمتر از 3درصد آهن مورد نیاز را تامین می‌کند.
میزان بالای نمک در این محصول در ایجاد پرفشاری خون و همراه با بالا بودن فسفات باعث به هم خوردن تعادل کلسیم و فسفر شده و در جذب کلسیم تداخل ایجاد می‌کند. مصرف بالای فست‌فود در برخی از جوامع، شیوع بیماری‌های قلبی - عروقی، پرفشاری خون، چاقی و دیابت را افزایش داده است.