همشهری آنلاین - نصیبه سجادی: پایه اصلی‌اش سبزی است و حبوبات و اضافه شدن گندم و جو و چند چاشنی دیگر از آن معجونی می‌سازد محبوب دل بیشتر مردم، شاه و گدا و این شهر و آن شهر هم ندارد. در فرهنگ غذایی همه ایرانی‌ها وارد شده تفاوت فقط در کم و زیاد کردن بعضی مواد و اهمیتی است که به آن داده می‌شود. در شناسنامه فرهنگ غذای یونسکو هم آش ایرانی ثبت ملی شده است. «داریوش شهبازی» تاریخ‌پژوه و تهرانشناس، درباره اینکه آیا تهرانی‌ها آش ثبت شده به نام‌شان دارند یا خیر، گفتنی‌های بسیاری دارد به اندازه ۴۰ سال تحقیق درباره آداب و رسوم رفتار پایتخت‌نشینان از صفویه تاکنون. گزارش زیر چکیده صحبت‌های استاد شهبازی است با کمترین دخل و تصرف.
خواندنی بیشتر را اینجا دنبال کنید
غذای مقوی به نام آش
یکی از غذاهای عمده ایرانی‌ها و تهرانی‌ها انواع آش بوده و هست. در کشورهای دیگر هم مشابه آن، یعنی سوپ را داریم. چون پخت آش راحت هست و استفاده از گیاهان و گوشت این امکان را به آشپز می‌دهد که با انواع آش افراد خانواده را سیر یا از مهمانان زیادی پذیرایی کند.
در قرون طلایی ایران، یعنی قرن ۴ و ۵ هجری قمری، که دانشمندان بزرگی داشتیم که روی گیاهان و خاصیت درمانی آنها تحقیق می‌کردند، این گیاهان وارد فرهنگ غذایی قدیمی‌ها شد و مردم از آنها در آش استفاده و غذای مقوی و پرخاصیت برای اهالی خانه و حتی درمان برخی بیماری‌ها تهیه می‌کردند مثلاً مرحوم مادرم ۶۰ سال پیش گیاهی به نام «علف آردک» را در آش رشته می‌ریخت که بسیار خوشمزه می‌شد. این آش حبوبات سنگینی دارد که این گیاه نفخ غذا را می‌گرفت و بسیار به هضم آن کمک می‌کرد.
آش تهرانی یا منسوب به تهران؟!
با اینکه پخت آش در دوران قاجار میان مردمان تهران رواج داشته، اما چیزی به نام آش تهرانی نمی‌شناسیم و هیچ یک از این آش‌ها را نمی‌توان صددرصد منسوب به تهران دانست. تهران حصار صفوی، روستایی بوده در حدود ۴ کیلومترمربع، شمال آن به میدان توپخانه و جنوب هم تا خیابان مولوی امتداد داشته است، بنابراین اگر بخواهیم بگوییم چه آشی خاص مردمان پایتخت یا به عبارتی، تهرانی اصیل است منظورمان باید آشی باشد که در همین محدوده زمانی پخته می‌شده است.
تهران پس از پایتخت شدن به سرعت گسترش پیدا کرد و اقوام مختلف نظیر؛ گرجی‌ها، آذربایجانی‌ها، لرها، گیلگ‌ها، کردها، ارمنی‌ها و... ساکن این شهر شدند و هرکدام فرهنگ و آداب و رسوم خود را آوردند. وجود کوچه‌های باجمانلوها و افشارها و ... در نقشه‌های اولیه تهران بیانگر این مطلب است. بنابراین آش‌ها و غذاهای فراوانی در شهر تهران پخته می‌شد که متعلق به آن جمعیت ۶ـ ۷ هزار نفر اولیه دوره آقامحمدخان نبود. در دوره ناصرالدین شاه جمعیت تهران به ۱۵۰ هزار نفر رسید.
غذاهایی که در تهران می‌پختند ترکیبی از سنت‌ها و عادت‌های این اقوام بود. در متون تاریخی این عصر اخبار دقیقی به تفکیک درباره غذاهای متداول آن موسم در اختیار نیست.
تهران ابودردا دارد و آش کشک کله بره
۲ آش در تهران خیلی مشهور بوده که در بازار پخته و عرضه می‌شد که به گمان من این آش‌ها باید تهرانی باشند. در جایی نشنیدم و در کتابی هم نخواندم که این آش در شهر دیگری پخته شود. تهرانی‌ها یک آش نذری داشتند به نام آش «ابودردا» و آش «کشک کله بره » که با استفاده از کله بره تازه به دنیا آمده (لش بره یا تودلی) تهیه می‌شد. چیزی در مایه‌های کله‌پاچه که داخل آش آن را می‌پختند و من جایی دیگری ندیده‌ام که چنین آشی بپزند و به نظرم تهرانی است.
در تهران آش آلو، آش آلوچه، آش گوجه برغانی که صفرابر بوده، آش جو، آش کلم، آش چغندر، آش اشکنه شنبلیله، آش سماق، آش انار پخته می‌شده است، ولی همان‌طور که گفتم نمی‌دانیم این آش‌ها مربوط به شهرهای دیگر است یا تهران و چون خوشمزه بود ساکنان دیگر هم آن را می‌پختند، مثال می‌زنم"برغون یا برغان روستایی است در کرج، بنابراین آش گوجه برغونی مربوط به همین روستاست که در تهران پخته شده و نمی‌توان گفت مربوط به تهران است.
مرحوم مادرم ۲۸ صفر که برای مراسم امام حسن(ع) آش می‌پخت. گوسفند بزرگی را ۲ روز در دیگ‌های بزرگ نذری می‌پخت تا استخوان‌ها کاملاً جدا شوند. بعد حبوبات که بیشتر عدس بود و یک جور سبزی شبیه مرزه یا ترخان اضافه می‌کرد که به آش تندی بسیار خوشایندی می‌داد.
این آش ممکن است جزء آش‌های تهرانی باشد. الان هم ممکن است عده‌ای این آش را بپزند ولی جایی نوشته نشده و چون پختش هم سخت بود تقریباً از بین رفته است. شوربختانه اسمش را فراموش کرده و اکنون نمی‌دانم. البته آبگوشتی هم در تهران پخته می‌شد در خرابات‌ها. به نام «دیزی یخنی» که این آبگوشت را هم از پختن گوسفند درسته در یک دیگ درست می‌کردند.
وقتی خاطره‌نویس نداریم
اگر نگوییم تمام، باید بدانیم بیشتر اطلاعاتی که ما درباره فرهنگ مردم تهران و آداب و رسومشان داریم از سفرنامه‌هایی است که اروپایی‌هایی که به تهران می‌آمدند نوشته‌اند. ایرانی‌های آن زمان یا سواد نداشتند یا خاطره‌نویسی بین‌شان باب نبود و چون نمی‌نوشتند غیر از تعداد معدودی از رجال و علما که سواد خواندن و نوشتن داشتند، همه آنها فراموش شده‌اند. الان هم فرهنگ خاطره‌نویسی نداریم و خیلی از آداب و رسوم به نسل‌های بعد ما منتقل نخواهد شد. البته برخی سفرنامه‌های ایرانی هم هست که مربوط به سفر خارج از ایران آنها و چیزی از آداب و رسوم مردم عادی نوشته نشده است.
بعد از ۴۰ سال تحقیق مطالعه درحوزه تاریخ تهران اگر از من بپرسند؛ آیا تهران آشی مختص خودش دارد، باید بگویم، نمی‌دانم! چون منابعی تاریخی کافی در این زمینه نداریم. مشکل اینجاست که تهران روستای کوچکی بوده و در کمی بیش از ۲۲۰ سال اخیر با مهاجرت ایرانیان به آنجا جمعیت چند هزار نفره‌اش به ۱۰ـ ۱۲ میلیون نفر و مساحت ۴ کیلومتری‌اش به ۷۸۰ کیلومتر رسیده است و دچار تغییر و دگرگونی فاحشی شده است.
در حالی که در دیگر شهرها و بخش‌های کشور این اتفاق رخ نداده بنابراین بسیار فراوان است رسوم و عادات مردمان آن سامان که در قرون اخیر با کمی اغماض هنوز حفظ شده است. به‌عنوان مثال؛ یزد می‌تواند آش ۵۰۰ ساله خودش را در یونسکو ثبت ملی کند زیرا یزدی‌ها شهرشان با این حجم از تغییرات جمعیتی و گستردگی سرزمینی روبه‌رو نبوده است. با این حال با شک و تردید آش نذری ابودردا و آش کشک کله بره را می‌توان به نام تهران معرفی کرد.
قاجار و مراسم آشپزان
آش خوری در تهران ریشه دیرینه دارد و به طوری‌که پادشاهان قاجار رسمی داشتند مبنی بر آشپزان که از دوره فتحعلی شاه با تشریفاتی خاص اجرا می‌شد. سرهنگ «گاسپار دروویل» افسر فرانسوی که در زمان ناپلئون و معاهده فین‌کن‌اشتاین به ایران آمد و بعدها همین‌جا ماندگار شد در کتاب خاطراتش درباره غذای ایرانی‌ها نوشته است: « ایرانی‌ها انواع پلو را در غذا دارند؛ ولی آش هم زیاد دارند.»
عضدالدوله هم در کتاب تاریخ عضدی درباره رسم پختن آش در میان تهرانی صحبت کرده، آنجا که می‌گوید: «ایام عید در دربار آشی پخته می‌شد حضوری، به این صورت که یکی روزهای نوروز آشپزها دیگها را در حضور شاه و مهمانان در باغ گلستان فراهم کرده و آش مخصوص می‌پختند و ضمن شادی و اجرای مراسم نوروز همگان با همان آش پذیرایی می‌شدند.مراسم آشپزان در دوره ناصرالدین شاه تشریفات مفصل‌تری داشت.
این مراسم بارها در کاخ گلستان، عشرت‌آباد و سلطنت‌آباد اجرا می‌شد. بیشتر اوقات هم شاه و درباریان به شهرستانک می‌رفتند و آنجا این مراسم را اجرا می‌کردند. این آش در اواخر فصل گرما در کاخ ییلاقی ناصرالدین شاه طبخ می‌شد که ترکیبی بود از انواع و اقسام میوه و سبزی و خشکبار مانند برنج، نخود و لوبیا، ماش، عدس، گندم، مغز بادام، مغز پسته، اسفناج و برگ چغندر، پیاز و سیر، تره و جعفری و نعناع و ترخون، مرزه و ریحان و شنبلیله، بادنجان، کدو، هویج و چغندر، زردآلو، آلو بخارا، برگه و قیسی خشکه و... آش‌هایی که قاجار می‌پخت، چه فتحعلیشاه چه ناصرالدین شاه، آش‌های تهرانی نبود، برای اینکه قاجارها از طوایف ترکمان بودند و آش و برخی از غذاهایشان مربوط به رسم و رسوم طوایف خودشان بوده البته احتمال اینکه از رسوم تهرانی یا دیگر طوایف هم استفاده می‌شده هست شوربختانه اسناد و اخبار متقنی در این ارتباط دسترس نیست.