البته علاوه بر تمام نکات مربوط به این سنت، نگاهی بهداشتی به موضوع قربانی در روز عید قربان از دید کارشناسان نکته‌ای است که نباید از آن غافل بود.
گرچه این سنت در ایران از دیرباز وجود داشته و همچنان توجه خاصی به آن می‌شود ولی متأسفانه نحوه اجرای آن در حال حاضر همراه با مخاطراتی است که از جمله می‌توان به مخاطرات تهیه، انتقال و کشتار دام و توزیع و مصرف گوشت آن اشاره کرد.
دکتر حسین جعفری، دامپزشک و معاون بهداشت و تضمین کیفیت سازمان میادین میوه و تره‌بار شهرداری تهران در رابطه با مخاطرات دام آلوده و نحوه تهیه دام بهداشتی در این گفت‌وگو بیشتر توضیح می‌دهد.
- آقای دکتر، از مخاطرات تهیه دام آلوده شروع کنیم؟
تهیه دام از مراکز غیرمجاز یعنی مراکزی که تولید و پرورش دام تحت نظارت دامپزشکی نباشد، می‌تواند موجب انتقال عوامل بیماری‌زا و پاتوژن به محیط‌های شهری و منازل خریداران باشد. علاوه برآن برخی از دامها به‌دلیل شرایط بد نگهداری، شرایط بد تغذیه و شرایط بد حمل‌ونقل در زمان عرضه جزو دام‌هایی تلقی می‌شوند که قابلیت عرضه به‌عنوان یک دام سالم را به‌صورت موقت دارا نیستند و لاشه‌ها در این دامها علاوه بر کیفیت پایین می‌توانند زمینه مناسبی برای انتقال بیماری و فساد در اثر آلودگی‌های ثانویه باشند.
- این موارد در معاینات قبل از کشتار دام و در هنگام خرید توسط دکتر دامپزشک قابل تشخیص است؟
بله حتما. دامها در اثر تغذیه ناصحیح دارای لاغری مفرطی هستند یا دام‌هایی که پس از حمل‌ونقل استراحت 24 ساعت قبل از کشتار به آنها داده نشده است یا دام‌های دارای تب بالا برای کشتار مناسب نیستند. همینطور دامی که با پرخوری کاذب توسط فروشندگان عرضه می‌شود نیز درصورت کشتار سبب تضییع حق خریداران، جامعه و حتی حیوان می‌شود. این مثال می‌تواند به شما در فهم بهتر این مطلب کمک کند: ببینید، دام‌هایی که استراحت 24ساعته قبل از کشتار به آنها داده نشده است، گرچه در ظاهر سالم به‌نظر می‌رسند ولی درصورت کشتار فرایند جمود نعشی (rigor mortis) یا به‌اصطلاح عمومی ترد شدن و رسیدن گوشت به‌طور ناقص انجام می‌شود و در نتیجه ضمن پایین بودن کیفیت گوشت، لاشه این دامها آمادگی بیشتری را برای فساد دارا هستند، مدت ماندگاری کمتری را دارند و درصورت فریز‌شدن نیز در برگشت از انجماد تراوش‌های زیادی خواهند داشت. درحالی‌که اگر به این دامها استراحت قبل از کشتار داده شود آمادگی لازم برای کشتار را پیدا می‌کنند.
- این موضوع برای دام‌های تب دار نیز صادق است؟
بله، این دامها درصورت کشتار لاشه غیرطبیعی و مرطوب خواهند داشت و در برخی موارد در صورتی‌که با بیماری دیگری همراه شوند، می‌توانند منجر به حذف تمام لاشه شوند. این دامها نیز درصورت درمان و پایین آمدن تب و دمای بدن استعداد کشتار و مصرف لاشه را پیدا خواهند کرد.با همه این اوصاف باید بگویم در مورد دام‌های مبتلا به برخی بیماری‌ها اصولا اجازه کشتار داده نمی‌شود و عدم‌دقت در این موضوع و عدم‌معاینه دام قبل از کشتار توسط دامپزشک و کشتار اینگونه دامها سبب آلودگی شدید محیط و به خطرافتادن بهداشت فردی و استفاده‌کنندگان از گوشت آلوده می‌شود. بیماری شاربن از دسته بیماری‌هایی است که درصورت ابتلای دام به آن باید دام از چرخه کشتار و مصرف کاملا خارج شود و تحت ضوابط خاصی به‌صورت کاملا بهداشتی معدوم شود. در اهمیت این موضوع هم ذکر این نکته ضروری است که درصورت عدم‌دقت و کشتار دام آلوده به بیماری شاربن حتی در خط کشتار و کشتارگاه‌های صنعتی باید چرخه کشتار تعطیل، وسایل و خط کشتار کاملا ضدعفونی، لباس‌های عوامل اجرایی سوزانده و لاشه‌های مجاور به لاشه دام مبتلا به شاربن از چرخه مصرف خارج شوند.
- با این حال دامها درصورت ابتلا به بیماری‌هایی نظیر کزاز یا هاری نیز اجازه کشتار ندارند. اینطور نیست؟
همینطور است، این دامها باید با رعایت اقدامات احتیاطی قبل از کشتار به‌صورت بهداشتی معدوم‌سازی شوند. پر واضح است که این بیماری‌ها توسط دامپزشکان در معاینات قبل از کشتار می‌توانند شناسایی و از چرخه مصرف خارج شوند.
- این آلودگی‌ها می‌توانند به محیط هم منتقل شوند؟
بله، این مربوط به مخاطرات کشتار دام است. تقریبا معادل 31درصد وزن یک دام پس از کشتار جزو ضایعاتی است که در چرخه مصرف انسانی قرار نمی‌گیرد، ضایعاتی نظیر خون دام، برخی اجزای درونی دام که درصورت دفع نامناسب بهداشتی می‌توانند علاوه بر از بین بردن زیبایی شهری با فساد و ایجاد بوی تعفن و ایجاد زمینه تکثیر حشرات و حیوانات موذی، عامل بیماری را به محیط اطراف منتقل کنند.این در حالی است که به‌طور متوسط محتویات شکمبه هر دام کشتاری معادل 5 تا 7کیلو است که پس از هر کشتار غیرمجاز به‌صورت غیربهداشتی به محیط اطراف تحمیل می‌شود. محتویات شکمبه پس از کشتار دام و قطع چرخه حیات دام، می‌توانند چرخه بیماری‌زایی خود را آغاز کنند و در واقع در ردیف زباله‌های آلوده تلقی می‌شوند که می‌توانند سلامت مردم و محیط را با خطر مواجه کنند.
- دیگر ضایعات دام نظیر خون نیز می‌توانند سبب گسترش عامل بیماری و آلوده کردن محیط شوند؟
بله خون می‌تواند با بازگشت به چرخه مصرف سبب بروز بیماری‌هایی نهفته در افراد شود.
- به مخاطرات در توزیع و مصرف گوشت دام قربانی هم اشاره می‌کنید؟
آلودگی گوشت در 2 شکل آلودگی اولیه و ثانویه ایجاد می‌شود. در آلودگی اولیه، گوشت از آغاز به میکروارگانیسم یا ماده خاصی آلوده است نظیر وجود باسیلوس آنتراسیس در گوشت گوسفند مبتلا به سیاه زخم. اما در آلودگی ثانویه، عامل آلودگی در یکی از مراحل کشتار، کندن پوست، تخلیه شکم، شست‌وشوی اولیه، حمل‌ونقل یا بسته‌بندی منتقل می‌شود. آلودگی‌های ثانویه بیشترین موارد آلودگی‌های گوشت خصوصا در ذبح دام به طریق غیربهداشتی را شامل می‌شوند.
برای اهدای گوشت سالم قربانی باید دقت و نظارت بهداشتی کافی از مرحله تهیه دام تا پایان کار ( توزیع ومصرف ) مد نظر قرار گیرد.ایجاد فضای مناسب و در خور شأن شهروندان توسط شهرداری تهران و نظارت بهداشتی بر مراحل تهیه دام تا کشتار آن با همکاری اداره کل دامپزشکی استان تهران از اقدامات مؤثری است که در چند سال گذشته در تهران صورت گرفته است.در این مراکز دامپزشکان از جهات گوناگون نظیر وضعیت ظاهری و کیفی دام، بیماری‌های پوستی، لنگش، لاغری‌های مرضی و دمای بدن دام را مورد معاینه قرار داده و درصورت تأیید سلامت اولیه اجازه فروش و کشتار دام را صادر می‌کنند و در غیراین صورت دام‌های غیرقابل فروش به قرنطینه هدایت می‌شوند.
همچنین دامپزشکان در داخل قربانگاه و محل ذبح با نظارت کامل بر فرایند ذبح و رعایت مسائل بهداشتی، خونگیری کامل و مناسب دام، پوست‌کنی، به شکل بهداشتی، بازرسی کلی لاشه از نظر تغییرات ظاهری گوشت و وجود ضایعات مرضی همچون کیستی و انگلی و دیگر ضایعات احتمالی قضاوت مناسبی را در مورد مصرف یا عدم‌مصرف لاشه خواهند کرد و درصورت نیاز به ضبط، موارد مرضی یا لاشه و احشا خوراکی غیرقابل مصرف به تشخیص دامپزشک ضبط شده و از چرخه مصرف خارج می‌شود تا در انتها، گوشت با تضمین بهداشت و سلامت در اختیار مصرف‌کننده قرار گیرد.
- اما این پایان راه نیست، نه؟
درست است چون در این مرحله نیز امکان آلودگی گوشت وجود دارد. آلودگی در این مرحله عمدتا از طریق وسایل حمل گوشت نظیر ماشین، ظروف تهیه شده برای حمل و بسته بندی گوشت، دست افراد در هنگام خرد کردن یا جابه‌جایی گوشت، وسایل خرد کردن گوشت نظیر تخته گوشت و چاقو و حتی پلاستیک برای قرار دادن گوشت منتقل می‌شود. آلودگی‌های ثانویه علاوه بر کاهش کیفیت می‌توانند زمینه‌ساز فساد گوشت یا ایجاد مسمومیت‌ها در اثر ایجاد توکسین‌ها در گوشت شوند. اما رعایت نکات بهداشتی سبب می‌شود که علاوه بر تضمین سلامت، گوشت قربانی دارای کیفیت بالاتری باشد.
