بزاقی که در دهان شما جمع می‌شود تنها شاخصی برای علاقه شما به یک ماده غذایی معین نیست، ترشح بزاق گام مهمی در هضم غذا به حساب می‌آید.
هضم غذا به محض آن که شما لقمه غذا در دهان می گذارید و آن را می‌جوید، آغاز می‌شود. دهان شما بزاق ترشح می‌کند (تا حداکثر 1.7 لیتر در روز) که غذای شما را مرطوب می‌کند و نیز حاوی آنزیم‌هایی (انواع خاصی از پروتئین‌ها) است که به هضم غذا قبل از رسیدن آن به معده کمک می‌کنند.
یکی از این آنزیم‌ها به نام آمیلاز بزاق مواد نشاسته‌ای را تجزیه می‌کنند و یک بررسی جدید حاکی از ان است که انسان‌ها حاوی نسخه های اضافی از ژنی هستند که این آنزیم را رمزبندی می‌کند، و شاید در برانگیختن روند تکامل انسان نقش داشته باشد.
این بررسی همچنین نشان داد که رابطه‌ای میان شمار نسخه‌های این ژن و مقدار مواد نشاسته‌ای در رژیم غذایی جمعیت‌ها وجود دارد.برای مثال اعضای قبیله تانزانیایی "هادزا" که غذای اصلی‌شان ریشه‌های خوراکی گیاهان است- که حاوی مواد نشاسته‌ای زیاد است - نسبت به قبیله مجاورشان "داتوگ" که دام پرورش می‌دادند، دارای نسخه‌های بیشتری از ژن آنزیم آمیلاز بودند.
این یافته از نظریاتی حمایت می‌کند که تغییری در رژیم غذایی انسان‌های اولیه باعث افزایش همزمان در اندازه مغز و بدن انسان و نیز گسترش محدوده جغرافیایی زندگی نیاکان ما شده است.
بنابراین توانایی ما در هضم سیب‌زمینی سرخ‌کرده ممکن است تا حدی تعیین‌کننده آنچه باشد که ما اکنون هستیم.
LiveScience, 11 Sep., 2007
