حساسیت به نان!
بیماری سلیاک اساسا یک بیماری ژنتیکی بوده که باعث بروز یک اختلال درازمدت در سیستم گوارشی و در طول حیات بیمار می‌شود. این بیماری، به دلیل اثرگذاری ماده گلوتن بر روده کوچک و ایجاد اختلال، باعث ناتوانی در جذب مواد مغذی مانند کربوهیدرات‌ها، چربی‌ها، پروتئین‌ها، ویتامین‌ها و مینرال‌ها در روده می‌شود.
سلیاک دارای علائم مختلفی است که امکان دارد در افراد مختلف بسیار متفاوت باشند. این علائم ممکن است به تنهایی یا همراه با سایر علائم در خردسالان و افراد بزرگسال دیده شود: 1 – اسهال یا یبوست (در بعضی موارد هردو) 2 – شکم درد، ورم و گازدارشدن معده 3 – حالت تهوع و استفراغ 4 – کم‌شدن وزن 5 – خستگی مزمن و ضعف 6 – کمبود آهن و کلسیم 7 – کمبود ویتامین‌ها 8 – زخم‌های دهانی 9 – درد مفاصل و استخوان‌ها 10 – افسردگی.
این بیماری همچنین دارای تعدادی علائم اضافی در اطفال است: 1 – بی‌حوصلگی شدید و تندمزاجی 2 – بزرگ‌شدن و بادکردن شکم 3 – کندی رشد 4 – تاخیر بلوغ 5 – معیوب‌شدن مینای دندان‌ها.
تشخیص بیماری سلیاک گاهی به دلیل علائم مختلف آن مشکل است. با وجود این، این بیماری می‌تواند دارای علائم ضعیف تا بسیار جدی و مشخص باشد. همچنین بعضی افراد Asymptomatic هستند؛ به این معنا که علائم اساسی ظاهرا در آنها دیده نمی‌شود ولی این افراد نیز به گلوتن حساسیت دارند. پس از تشخیص بیماری سلیاک و تأیید آن، بیمار باید به طور کاملا جدی از یک رژیم غذایی بدون گلوتن برای تمام عمر پیروی کند.
.........................................................................
کیک پرتقالی با شربت
نان زنجبیلی؛ شبیه خانه هانسل و گرتل است.
بچه‌ها طرفدار این جور شیرینی‌ها هستند.
بستنی برای کسانی که سلیاک دارند از مواردی است که ریسک‌پذیر است.
کیک برانی؛ آردی که استفاده شده برای این محصولات بدون گلوتن است
و مزه آن با مزه برانی فرق ندارد.
بیسکویت بدون گلوتن شکلاتی
مکانی برای یک کارگاه. کارگاه خانم عرفانیان و همسرش در یک آپارتمان روبه‌روی آپارتمان مسکونی‌شان است؛ آپارتمانی که در آن همه‌جور نان و شیرینی بدون گلوتن درست می‌کنند. به یمن وجود خانم عرفانیان و همسرش، بیماران سلیاک حالا می‌توانند برای خودشان کیک تولد یا عروسی سفارش دهند و دسرهای بدون گلوتن بخورند.
این فر پخت نان‌هاست. خانم عرفانیان همیشه به اندازه مشتریان همان روز نان تهیه می‌کند؛ دلش نمی‌آید نان و شیرینی مانده دست مشتریانش بدهد.
میکسرها کوچک هستند. اینجا دستگاه‌های بزرگ شیرینی‌پزی به کار نمی‌آید چون هر مشتری نسخه مخصوص خودش را دارد و به اندازه خودش هم برایش نان پخت می‌شود.
این هم آسیاب کارگاه عرفانیان است. دانه‌های ذرت و... را اینجا می‌آورند، جدا جدا آرد می‌کنند و نان می‌پزند. آنها معتقدند در کارشان جای هیچ ریسکی ندارند و برای همین هم از قسمت آسیاب کردن دانه‌ها – که اولین قسمت کار است – تا آخرین مرحله در محیط خود کارگاه انجام می‌شود.
.........................................................................
رژیم غذایی بدون گلوتن
گلوتن یک نام عمومی برای پرولامین‌ها (ذخیره پروتئین‌ها) در گندم، چاودار، جو و جو دوسر است که نام ماده پرولامین موجود در گندم، گلیادین است. ذرت و برنج نیز حاوی ذخیره پروتئینی هستند ولی پرولامین موجود در آنها، همانند گندم و جو اثر سمی و مختل‌کننده روی روده افراد دارای سلیاک ندارد. گلوتن ماده‌ای است در آرد (آرد گندم و جو) که قسمت اصلی فرم‌دهی ساختار خمیر بوده و باعث نگهداری مواد مخمرها در کنار هم است. درحالی که وجود گلوتن در نان‌ها، بیسکویت‌ها، کیک‌ها و ماکارونی کاملا مشهود و مشخص است. با این حال، باید توجه داشت که گلوتن می‌تواند یک ماده پنهان در بسیاری از مواد غذایی دیگر همانند انواع سس، ادویه‌جات، سوپ‌های آماده، آبنبات‌ها و همچنین مواد دارویی باشد. نکته مهم در این رژیم غذایی، توجه به وجود گلوتن، به صورت ماده افزودنی است که در صنعت مواد غذایی به عنوان پرکننده و به مقدار وسیع به کار برده می‌شود. شاید باورش مشکل باشد اما خیلی از مردم به گندم و جو در نان حساسیت دارند.
برای اولین بار
خانم عرفانیان از مشتریانش خاطرات جالبی دارد. دختربچه 11ساله‌ای بود که تا به حال در عمرش لب به شیرینی نزده بود. پدرش می‌گفت این بچه همیشه با حسرت به شیرینی‌فروشی‌ها نگاه می‌کند و آرزو دارد یک بار کیک خامه‌ای بخورد! قرار شد برای بچه شیرینی بپزم و برایش بیاورم. روزی که بچه و پدرش به کارگاه آمدند را فراموش نمی‌کنم؛ بچه از شدت هیجان نفسش بند آمده بود. برایش کیک پرتقال پخته بودم. یک تکه از کیک را در دهانش گذاشت؛ به شدت تعجب کرده بود. در طول 11 سال زندگی‌اش تا به حال طعم شیرینی راچشیده بود.
چگونه مطمئن شویم که رژیم غذایی‌مان بدون گلوتن است
بایستی در مورد خرید مواد غذایی و تهیه غذا در مدرسه یا محل کار و غذایی که در رستوران‌ها یا مهمانی‌ها خورده می‌شود، بسیار دقت کنید.
همان‌طور که می‌دانید بیشتر غذاهای اصلی مانند گوشت، ماهی، تخم‌مرغ، سبزیجات، میوه و لبنیات، بدون گلوتن هستند. گلوتن فقط در گندم، جو و چاودار وجود دارد؛ بنابراین اجرای یک رژیم غذایی بدون گلوتن چندان هم مشکل نیست.با این حال حتما باید مراقب گلوتن پنهانی در صنعت مواد غذایی بود.
نکته مهم دیگر این است که غذای بدون گلوتن شما در محیط آلوده به گلوتن تهیه نشده باشد که آلوده به گلوتن شود؛ به عنوان مثال، خرید یک شیرینی بدون آرد گندم از قنادی معمولی که بیشتر محصولات آن دارای گلوتن و آرد گندم است یا خرید سیب‌زمینی سرخ کرده از بیرون که ممکن است در همان روغن، مواد گلوتن‌دار هم سرخ شده باشد.
از جمله نکات ظریف و قابل توجه در رژیم بدون گلوتن، توجه به این نکته است که برای خمیرهای مخصوص بازی باید دقت کرد که اطفال خمیر را در دهانشان نگذارند؛ چرا که این خمیر نیز دارای گلوتن است. وقتی که رژیم غذایی بدون گلوتن برای کودکان شروع می‌شود، آنها به‌تدریج به حالت‌ها و زندگی طبیعی برگشته و کودکی شاداب و سالم می‌شوند.
اطفال مبتلا به سلیاک هنگام ورود به جمع همسالان خود – در مدرسه یا مهد کودک – متوجه برخی تفاوت‌های خود با دیگران می‌شوند که در این حالت، بهتر است با آنها به طور باز و جدی درباره بیماری سلیاک و رژیم بدون گلوتن صحبت کنید؛ هم با خود آنها و هم با دوستان‌شان.
به کودکان خود آموزش دهید که رژیم غذایی بدون گلوتن آنها بسیار جدی است تا آنها قادر باشند در مدرسه، تولد دوستان‌شان و هر مکانی بیرون از خانه – که با شرایط خاص یا تعارف خوراکی روبه‌رو می‌شوند – آگاهی کامل داشته و بدانند که بهترین ناهار برای آنها، یک بسته غذای بدون گلوتن تهیه شده در خانه است.
بچه‌ها با توجه به فعالیت زیادی که دارند، انرژی زیادی مصرف می‌کنند و نیاز به مواد غذایی کامل دارند. بنابراین وقتی در سنین پایین متوجه سلیاک آنها شدید، بهتر است آنها را به روش جدید تغذیه بدون گلوتن عادت بدهید تا در سنین بالاتر، تغذیه بدون گلوتن برایشان یک عادت شده و راحت‌تر باشند. بچه‌ها بایستی حمایت و تشویق شوند تا از خوردن غذاهای بدون گلوتن لذت ببرند.
اگر فرزند شما قبل از تشخیص این بیماری، ناراحتی زیادی داشته باشد، ممکن است از خوردن بسیاری از غذاها اجتناب کند و لذت نبرد ولی والدین بایستی بسیار دقت کنند که رژیم غذایی دقیق و جدی را برای فرزندان‌شان رعایت کرده و به هیچ عنوان خوراکی‌های گلوتن‌دار به آنها ندهند.
