مخلوطي از بوي وانيل، دارچين و... وسط فروشگاه، يك ميز هست با ظرف‌هاي گرد و پايه‌دار. كوكي‌ها زير درپوش همين ظرف‌ها كپه شده‌اند؛ با مغز آفتابگردان، بادام و پسته. اندازه‌شان يك بندانگشت يا شايد قد لب‌هاي كودكانه‌اي است كه براي مزه‌كردن شيريني از هم باز شده‌اند. مشتري‌ها پشت ويترين شيريني‌فروشي، پابه‌پا مي‌كنند. يك نگاه به طبقه نان‌ها، يك نگاه به مكعب‌هاي شكلاتي، گوشه چشمي به نان‌هاي حجيم سبدهاي فروشگاه؛ آخر طاقت نمي‌آورند و مي‌روند سر اصل مطلب.
- آقا! شيريني مخصوص كودكان هم داريد؟
و آن وقت است كه مسئوليت اصلي شيريني‌فروش قنادي كودك آغاز مي‌شود.
سيني شيريني مخصوص كودك را نخستين بار محمد عابديني، كارآفرين جوان توي فر كارگاهش گذاشته است؛ با ملاحظه حال كودكاني كه درد يك بيماري يا مشكلي خاص را در سنين كودكي روي دوش‌شان حس مي‌كنند اما هنوز هم از چشيدن مزه كيك و شيريني، قند توي دلشان آب مي‌شود، با اين حال يا دانه‌هاي كريستالي شكر براي‌شان حكم زهر را دارد يا استفاده از خميري كه با آرد گندم تهيه شده. شايد اگر خلاقيت قناد جوان حاضر در گزارش ما نبود، زور بيماري ديابت و حساسيت‌هاي بي‌موقع، بر هر خواستني كودكانه‌اي مي‌چربيد.
شروع پخت شيريني‌هاي رژيمي مختص كودكان به چند سال اخير برمي‌گردد اما محمد عابديني 8سال پيش وارد اين بازار شد. درست زماني كه از بازي حرفه‌اي فوتبال دست كشيده بود و 22سال داشت. به گفته خودش تا آن زمان شغل فروشندگي را بارها تجربه كرده بود. در همان روزها تصميم گرفت تا دوره «MBA» را هم در يك آموزشگاه به‌صورت آزاد بگذراند.
- قصه از كجا شروع شد؟
روزهاي نخستين سال 1392بود كه چند ايده مختلف براي آغاز به كار، ذهن محمد عابديني را به‌خود مشغول كرد و در نهايت، قنادي تخصصي كودك گوي سبقت را از بين ايده‌هاي ديگر ربود.
آنطور كه عابديني مي‌گويد هزينه اوليه راه‌اندازي كارگاه شيريني‌پزي‌اش را با قرض گرفتن مبلغي تهيه كرده است. او مي‌گويد در آغاز كار براي دريافت وام تلاش كردم اما با وجود حضور بازرس در محل كارگاه، وامي براي شروع فعاليتم به من پرداخت نشد. بعد از گذشت يك‌سال از آغاز كار در كارگاه شيريني‌پزي، درحالي مبلغ 30ميليون تومان وام دريافت كردم كه اين مبلغ بسيار پايين‌تر از هزينه‌هاي ماهانه كارگاه شيريني‌پزي ما بود.
- ايده نو براي شهروندان كوچك
ايده اوليه قنادي كودك به هدف بزرگ‌تري وصل مي‌شود. آنچه در ذهن محمد عابديني شكل گرفته، فعاليت براي شهروند كودك است و به گفته خودش براي اين ايده، هيچ نمونه خارجي وجود ندارد. او مي‌افزايد:« با اين ايده قرار است كودكان را به سوي استفاده از محصولاتي سالم هدايت كنيم. براي همين است كه از زمان آغاز فعاليت قنادي كودك، كيك، دسر و شيريني‌هايي براي كودكان تهيه مي‌شود كه در آنها حتما از يكي از انواع مواد لبني استفاده شده است.»
كار پخت شيريني براي كودكان، تحت نظر يك كارشناس تغذيه انجام مي‌شود. اينجا محصولاتي پيدا مي‌شوند كه كودكان ديابتي با وجود مشكل قند خون بالا مي‌توانند از آنها استفاده كنند. در كنار اين شيريني‌ها، كوكي‌هايي تهيه مي‌شوند كه مختص كودكان مبتلا به سلياك هستند. به گفته محمد عابديني در تهيه شيريني‌هاي مخصوص كودكان مبتلا به سلياك اين نكته مدنظر قرارگرفته كه بدن آنها به آرد معمولي و مواد پروتئيني حساسيت نشان مي‌دهد. به‌همين دليل براي تهيه مواداوليه اين نوع محصولات از آرد بدون گلوتن استفاده مي‌شود.
- كوكي‌هايي كه در سلامتي رقابت مي‌كنند
كارگاه، گرم است. رنگ سفيد، اينجا با نشستن روي ديوارها و روپوش شيريني‌پزهاي جوان، بر رنگ‌هاي ديگر كارگاه چيره شده. لايه نازك لاتكس دستكش، به‌دست قنادها چسبيده و بيشتر از هر چيز، حركت همين دست‌هاي دستكش‌پوش به چشم مي‌آيد، مخصوصا وقتي تن چوبي وردنه را روي خمير نرم غلت مي‌دهند. انگشت‌ها از يك وجب بالاتر، آرد مي‌پاشند روي خمير و غبار سفيد، بي‌صدا بر آن نرماي صاف شده مي‌نشيند تا غلتك چوبي به تن خمير نچسبد.
به گفته محمد عابديني امروز با حضور قنادهاي كارگاه شيريني‌پزي كودك، انواع كيك و دسر و همين‌طور 13 نوع كوكي براي كودكان تهيه مي‌شود. محصولات حتي به سفارش و خواست مشتري‌ها تغيير هم مي‌كنند. مزيت كار اينجاست كه براي پخت كيك و شيريني در اين كارگاه به جاي استفاده از شكر، دارچين را جايگزين كرده‌اند و علاوه بر آن از وجود يك گياه مناسب شيريني‌پزي براي كودكان ديابتي بهره‌مي‌برند. تمام محصولات كارگاه با روش پخت خانگي تهيه مي‌شوند تا راه را بر كمترين صدمه ممكن به بدن كودكان ببندند.
- مواد نگهدارنده، ممنوع!
از همان ابتداي كار كارگاه شيريني پزي كودك، استفاده از مواد نگهدارنده در پخت شيريني‌هاي كودكان ممنوع شده و حالا افرادي كه همراه اين كارآفرين جوان فعاليت مي‌كنند ملزم هستند در پخت كيك و شيريني مختص كودكان اين قانون را رعايت كنند.
نبود مواد نگهدارنده در محصولات كارگاه، ميزان ماندگاري كيك، دسر و كوكي‌ها را تحت‌تأثير قرارمي‌دهد.
بنابراين افراد كارگاه قرارگذاشته‌اند اين محصولات با ميزان كم و با درنظر گرفتن مدت زمان كوتاهي پخته شود. عابديني مي‌گويد: «پخت كيك، شيريني و دسر به‌صورت روزانه و به مقدار كم انجام مي‌شود. با آنكه اين محصولات 3 روز ماندگاري دارند، اما حداكثر زمان نگهداري آنها در محل فروش، يك روز است».
- ماجراي نان‌هاي سلامت
سبدهاي پارچه پوش، با آن گل‌هاي صورتي و ساقه‌هاي تابدار، تكه‌هاي نان حجيم را در بر گرفته‌اند. نان‌ها برشته‌اند و يكي-دو پَر «تخم خُرفه» روي‌شان پاشيده‌اند. به گفته محمد عابديني اين نان‌ها بدون اضافه كردن بهبوددهنده تهيه مي‌شود و دستور پخت خاصي دارد؛ مثلا براي عمل‌آمدن خمير اين نان‌ها يك روز كامل وقت لازم است و درون مواد آن از مخمر زنده استفاده مي‌شود.
اين محصولات قرار است در آينده نزديك با توليد محصولات مفيدتري براي كودكان تكميل شود. عابديني مي‌گويد: هم‌اكنون نان‌ها را زيرنظر يك سرآشپز حرفه‌اي تهيه مي‌كنيم. علاوه بر اين، آرد چنين نان‌هايي با چرخش آسياب سنگي تهيه شده است. محمد عابديني معتقد است آرد آسياب شده توسط سنگ، سالم‌تر از آردهاي آسياب شده صنعتي است.
- كارگاه 20 متري و فِر پُر و پيمان
شروع كار محمد عابديني در قنادي كودك به همراه دونفر از دوستان‌اش بوده است. خاطره‌اش او را تا چارديواري يك كارگاه 20متري مي‌رساند كه در آن روزهاي آغازين، كار پخت شيريني را به همراه دوستانش در فضاي آن انجام مي‌داد.عابديني مي‌گويد: «آن كارگاه 20 متري، يك ميز و يك فر كوچك داشت و با وجود همين امكانات، ما در روز سفارش پخت 5 كيك را مي‌پذيرفتيم.
زمان كار كردن ما در آن كارگاه از ساعت 6 صبح تا 20 بود. بعد از گذشت يك سال از فعاليت كارگاه، مساحت آن به 100متر افزايش پيدا كرد و تعداد نيروهاي فعال در كارگاه به 12 نفر رسيد. حالا براي هر كدام از قسمت‌هاي تهيه خمير و پخت شيريني يك نيروي متخصص وجود داشت كه با انجام كار در كارگاه شيريني‌پزي كودك، هزينه زندگي خانواده خود را تأمين مي‌كرد. به اين ترتيب كار پخت شيريني كودك ساماندهي شد و به‌صورت تخصصي به اجرا درآمد».
- روزي كه آستين‌ها را بالا زدم
روزهاي ابتدايي، كار سختي‌هاي خود را نشان داد. محمد عابديني آستين‌ها را بالا زده و در كارگاه20 متري‌اش خمير درست كرده و كيك پخته. او مي‌گويد: «كيك‌هاي ما بسيار خوشمزه بود. به همين‌خاطر سفارش كيك به كارگاه ما سرعت زيادي گرفت. من در ابتدا وارد كار اجرايي نشده بودم و در جريان پيچ و خم كار تهيه شيريني و كيك براي كودك قرار نداشتم. اما با افزايش سفارش‌ها ناگزير خودم هم دست به‌كار شدم و آن زمان بود كه فهميدم كار شيريني‌پزي براي كودك چه دقت عملي مي‌طلبد! الان در همين كارگاه، حتي كودكان هم آموزش شيريني‌پزي مي‌بينند.
قنادهايي كه از ميانه راه با ما همكاري مي‌كنند براي پخت كيك و شيريني به كودكان آموزش مي‌دهند. كودكان بعد از يادگيري پخت شيريني‌هاي رژيمي، تكاليف ويژه‌اي دريافت مي‌كنند. آنها بايد براي والدين‌شان صبحانه آماده كنند و در مهماني‌ها براي حضار، شيريني بپزند».
- صبر؛ چاشني هميشگي كارآفريني
يك كارآفرين بيش از هر چيز به صبر نياز دارد. محمد عابديني با اشاره به اين مسئله مي‌گويد: «در كار آزاد بايد روي پاي خودت بايستي. ما در ابتدا روزي 5سفارش كيك داشتيم. پخت هر كيك 3ساعت زمان مي‌برد و تا زمان تحويل هم حدود 3ساعت زمان در اختيار ما بود. من در زمان‌هاي اضافه‌اي كه داشتم دوره شيريني‌پزي ديدم تا بتوانم خودم هم در فعاليت‌هاي اجرايي كارگاه، حضور داشته باشم. با اين حال بايد بگويم كارآفريني حركت در يك مسير يكنواخت نيست.
اتفاق مثل يك گلوله آماده شليك در كمين است. مقابله با اين مشكلات چاره ادامه مسير توسط يك فرد كارآفرين است». محمد عابديني مي‌گويد: من بعد از گذشت يك سال توانستم مبلغ اوليه‌اي را كه براي راه‌اندازي كارگاه قرض گرفته بودم تهيه كنم.
- كارآفريني زير سايه پدر
بابابزرگ خندان كارگاه، به ميزهاي شيريني‌پزي سركشي مي‌كند. هرجا نكته‌اي لازم باشد به قنادها و همكاران حاضر در كارگاه يادآوري مي‌كند و سرآخر هم راهي فروشگاه مي‌شود تا اگر مشتري‌ها در مورد نوع شيريني‌هاي رژيمي كودك سؤالي داشتند آنها را راهنمايي كند. محمد عابديني از اين حضور، اعلام رضايت مي‌كند و مي‌گويد: امتياز كار من از همان ابتدا حضور والدين به‌خصوص پدرم در كنارم بوده است و بابت اين موضوع خدا را شكر مي‌كنم.
او از برنامه‌هاي آينده قنادي مخصوص كودكان مي‌گويد: «سلامت غذايي كودكان براي من اهميت ويژه‌اي دارد. به همين‌خاطر تصميم دارم فعاليت فعلي را تا تبديل به فروشگاهي مجهز گسترش دهم كه در آن اغلب محصولات كودكان مبتلا به آلرژي و بيماري‌هاي گوناگون توليد و ارائه شود. من هنوز خود را فرد موفقي نمي‌دانم. اما در حال طي كردن مسير موفقيت هستم و در اين مسير، راه‌هاي مختلف را امتحان خواهم كرد. به‌خصوص براي آنكه بر مشكلات موجود غلبه كنم».
نظر شما