مزایای نان‌هایی که با خمیر ترش تهیه می‌شود

• مجله نان

به گزارش مهر، سمیره صباح با بیان اینکه توصیه همواره سازمان غذا و دارو به استفاده مردم از نان‌های صنعتی است، اظهارداشت: می‌توان در صنعتی کردن انواع نان‌های سنتی خلاقیت به خرج داد و با این روش نه تنها نان‌های موجود کشور بلکه نان‌های سایر نقاط جهان مثل چاودار، سنگک اینجرا، کیسرا، دوسای، بلدی، چاپاتی، تورتیلا ی ذرت و گندم و انواع نان‌های عربی را به سبد خانوار جامعه وارد کرد.

وی تا کید کرد: تنوع در تولید نان‌های صنعتی، کمک شایانی به استفاده بیشتر مردم از این فرآورده غذایی خواهد کرد.

صباح همچنین با اشاره به نقش مهم خمیر ترش در تهیه نان بویژه نان‌های مسطح تک لایه سراسر جهان، تصریح کرد: هنوز هم قاطبه این نان‌ها مطابق روش‌های سنتی و با بهره مندی از روش خمیر ترش تهیه می‌شود.

وی در توضیح بیشتر چگونگی حصول خمیر ترش، افزود: این ماده از مخلوط کردن آب و آرد حاصل از انواع غلات و حبوبات و نگهداری آن به مدت یک شب در هوای گرم و مرطوب بدست می‌آید و برای تولید روزانه، مقداری از خمیر ترش را با مقداری آب و آرد مخلوط کرده و به عنوان استارتری جدید بکار می‌برند.

صباح در تشریح مراحل تهیه خمیر ترش مرحله اول را تهیه استارتر تازه، مرحله دوم را شروع ترشیدگی خمیر و مرحله سوم را ترشیدگی کامل خمیر عنوان و ادامه داد: در این روش قسمتی از خمیر تخمیر شده که به طور طبیعی دارای میکرو ارگانیسم‌های مختلفی است به مدت یک شب در شرایط گرم و مرطوب برای استفاده در خمیر بعدی نگهدای می‌شود.

معاون اداره کل نظارت بر فراورده‌های غذایی فواید استفاده از خمیر ترش را حجم دهنده بودن نان مسطح و عطر و طعم منحصر به فرد نان که بدلیل فعالیت میکرو ارگانیسم‌های آن می باشد دانست و اضافه کرد: نان‌های حاصل از خمیرترش در مقایسه با نان‌های تهیه شده با مخمر نانوایی دارای بافتی فشرده‌تر و کیفیت جویدنی بهتری هستند.

وی در ادامه بیان داشت: کیفیت خمیر ترش تحت تاثیر عواملی نظیر کیفیت آرد، میزان جذب آب، هوادهی، میزان نمک، درجه حرارت و زمان بوده و کیفیت آرد و ظرفیت بافری آن نقش مهمی را در فرآیند تهیه خمیر ترش ایفا می‌کنند ضمن آنکه آرد با درصد استخراج بالا نیازمند مقادیر اسید بیشتری جهت رسیدن به PH مناسب در خمیر ترش نسبت به آرد با درصد استخراج پایین است.

صباح خاطر نشان کرد: اداره کل نظارت بر فرآورده‌های غذای سازمان غذا و دارو در راستای نظارت بر این ماده غذایی مهم غنی سازی این آن را با آهن و اسید فولیک در دستور کار قرار داده و در راستای همین برنامه، مقدار آرد تولیدی و پرمیکس مصرفی که بعنوان یکی از راه‌های پیشگیری از کمبود ریز مغذی‌ها در هر کشوری است، اقدامات قابل توجهی را با کمک قطب‌های دهگانه کشوری انجام داده است.