چطور یک ماهی خوب بخریم؟ | ویژگی‌های ماهی تازه، مانده و فاسد شده

به همین دلیل، اغلب یکی از بهترین مواد غذایی را سر سفره می‌آورد؛ یک غذای ماه و دوست‌داشتنی که اسمش «ماهی» است و از آب گذشته. اما این روزها – و البته از همان گذشته‌ها – کمتر کسی وقت و شرایط‌اش را دارد که برود وسط خلیج‌فارس تور پهن کند یا قلاب بیندازد توی رودخانه. حالا قلاب مصرف‌کننده‌های ماهی، توی انواع فروشگاه‌های ماهی گرم (زنده)، سرد و یخ‌زده می‌افتد. آنها بسته به پول و ماهی‌شناسی‌شان، چیزی صید می‌کنند. اینجا، تبحر در ماهیگیری و شانس، نقشی ندارد. باید پول داشته باشی و بتوانی ماهی خوب و سالم را تشخیص بدهی و بخری. سبد خرید این شماره پر از انواع و اقسام ماهی است. قلاب بیندازید؛ شاید چیزی گیرتان بیاید.

یک پری غذایی!
پروتئین را در ۳ مکان می‌شود به دست آورد؛ «زمین، هوا و دریا». گوشت قرمز روی زمین فراوان است اما خیلی هم ارزان نیست؛ ضمن اینکه خوردن زیادی‌اش نقرس می‌آورد. گوشت مرغ و بوقلمون و... را هم مگر چقدر می‌شود خورد؟ اما گوشت سفید ماهی، هنوز برای ما ایرانی‌ها – که تا حالا زیاد ماهی‌خور نبوده‌ایم - تازگی، تنوع و طراوت خاص خودش را دارد.   اما واقعا چرا باید ماهی بخریم و بخوریم‌اش؟

-ماهی با داشتن ۱۹درصد پروتئین و امکان جذب ۹۹درصد از این پروتئین توسط بدن – از این لحاظ – خیلی به‌صرفه است.

-ماهی انواع چربی، اسید آمینه، ویتامین و مواد معدنی ضروری بدن را به حد کافی دارد.

-مصرف ماهی برای ناراحتی‌های گوارشی و عروقی حکم دارو را دارد.

-پروتئین غذاهای دریایی در مقایسه با پروتئین گوشت مرغ، گوساله، تخم‌مرغ، پنیر و... کیفیت بالاتری داشته و اسید آمینه‌های بیشتری نیز دارد.

-گوشت ماهی در مقایسه با بقیه گوشت‌ها بافت پیوندی کمتری دارد و به همین دلیل، تقریبا همه گوشت مصرف شده، جذب بدن می‌شود؛ ضمن اینکه این ویژگی سبب هضم سریع غذا هم خواهد شد.

-مواد معدنی و ویتامین‌ها – به‌ویژه گروه B – در گوشت ماهی درصد بالاتری نسبت به بقیه گوشت‌ها دارد.

-یکی از اصلی‌ترین مزیت‌های مصرف ماهی، وجود منابع غنی «امگا۳» در بدن ماهی است. در ۶۰ گرم تخم‌مرغ یا گوشت گاو، فقط ۴۰میلی‌گرم اسید چرب امگا۳ وجود دارد؛ در حالی که همین مقدار ماهی آزاد تازه، ۱۲۰۰ میلی‌گرم امگا۳ دارد. ماهی قزل‌آلا هم تا ۳۵۰میلی‌گرم امگا۳ در ۶۰گرم آن پیدا می‌شود.

-از نظر پزشکی – دارویی، اگر این مشکلات را دارید، زیاد ماهی مصرف کنید. دلیلش را هم از دکترتان بپرسید، دیگر برای توضیحات پزشکی جا نداریم.

ماهی کیلو چند؟
قیمت ماهی ‌چندان به ارزش غذایی‌اش ربط ندارد. شکل و قیافه، نداشتن استخوان، طعم و مزه و کوچک یا بزرگ‌بودن از عواملی هستند که قیمت ماهی را تعیین می‌کنند.

بفرمایید امگا۳
ماهی، منبع انواع و اقسام مواد غذایی است و موادی دارد که به سختی و خیلی کمتر از طریق مصرف گیاهان به بدن می‌رسد. اما همین غذای لذیذ و مفید، اگر درست نگهداری و استفاده نشود، بدجوری مضر می‌شود!

-ماهی‌ها را در بسته‌بندی‌های مختلف به بازار می‌آورند اما بهتر است دقت کنید که آنها محصول صید غیرقانونی نباشند.

-ماهی‌های کوچک و متوسط را به انواع بزرگ‌تر مثل کوسه ماهی و مارلین ترجیح بدهید. احتمال وجود جیوه در ماهی‌های بزرگ‌تر زیاد است. این مسئله برای خانم‌های باردار و بچه‌ها اهمیت بیشتری دارد.

-بهترین روش پخت ماهی، قراردادن آن در فر، آب‌پز و بخارپزکردن و البته بریانی‌کردن آن است.

-متخصصان تغذیه مصرف ۲ وعده ماهی در هفته را توصیه کرده و کلی منفعت برای این کار ذکر می‌کنند.

-آنهایی که از بو و سر و شکل ماهی خوش‌شان نمی‌آید، بی‌دلیل این موهبت غذایی را از دست ندهند؛ با کمی پودر یا اسانس خوراکی مثل «رزماری» می‌شود مشکل را حل کرد؛ ضمن اینکه با مصرف گوشت ماهی‌های بزرگ و فیله، تصویر ماهی را در بشقاب‌تان نمی‌بینید.

-برای پختن ماهی - به‌ویژه آنهایی که فریز شده‌اند – باید باتوجه به ضخامت گوشت آن، زمان پخت  به روش‌های مختلف را طوری تنظیم کنید که نه خام بماند و نه بسوزد؛ برای ماهی با ضخامت ۲ سانتی‌متر، ۲۲ دقیقه و در فر ماندن (۱۱ دقیقه نیمه‌سرخ شده و ۱۱ دقیقه بخارپزشدن) کفایت می‌کند.

-اگر هم خودتان ماهیگیر هستید، از آب گل‌آلود ماهی نگیرید؛ ماهی این برکه‌ها، احتمالا همه‌چیز توی شکمشان وجود دارد.

-ماهی طبع ‌ «سردی» دارد؛ خوردن همزمان آن را با بعضی مواد غذایی سرد مثل ماست و... بی‌خیال شوید.

-پوست ماهی را نخورید. خود گوشت که این همه لذیذ هست. پوست ماهی، اولین جایی است که در معرض آلوده‌شدن قرار می‌گیرد.

منوی دریایی
ماهی‌های شمال

ماهی آزاد: مرغوب‌ترین ماهی جهان به حساب می‌آید؛ دوکی شکل و کشیده است. فیله‌ماهی آزاد را به صورت دودی هم مصرف کرده و ورقه‌های نازکش را با نان سفید و کره میل می‌کنند.

ماهی سفید: دوکی شکل است با گوشت سفید و لطیف؛ البته جنس نر این ماهی (روی سرش خال‌های درشت و سفید دارد) کشیده‌تر است و گوشت بیشتری دارد. نوع دریایی‌اش هم، خب، قطعا از پرورشی مرغوب‌تر می‌شود. ماهی سفید را می‌شود سرخ کرد، کبابی خورد یا بخارپز و دودی‌اش را مصرف کرد بسته به ذائقه و سلیقه‌تان دارد.

اردک ماهی: گوشت لذیذی دارد؛ چه سرخش کنید، چه کبابی بزنید توی رگ.

کفال: این ماهی دوکی شکل، گوشت سفید اما سفتی دارد و اصالتا روسی است. شمالی‌ها اغلب «دودی» و «شور» اش را مصرف می‌کنند. سرخ شده و کبابی کفال را هم با نارنج و لیمو میل می‌کنند.

ماهی‌های جنوب

حلوا سفید: فلس دارد اما با یک دست کشیدن، تمیز می‌شود. جنوبی‌ها به‌اش «زبیده» به معنای برگزیده می‌گویند. «حلوا» را اغلب به صورت شکم خالی در روغن سرخ می‌کنند و سر سفره می‌آورند. نوع سیاه‌پوست این ماهی (حلوا سیاه)، گوشت سفت‌تری دارد اما مزه‌اش همان است.

سنگسر: از نظر شکلی، کتابی است اما خواندنی نیست. بدی‌اش استخوان زیادی است. معمولا کباب یا سرخش کرده یا در قلیه‌ماهی استفاده می‌کنند.

شوریده: ماهی شوریده، دوکی شکل و ظریف است. گوشت سفید و کم‌تیغ‌اش هم بعد از پخت، حسابی نرم می‌شود و زیر زبان انگار که آب می‌شود. این ماهی را درسته و البته با شکم خالی، می‌شود سرخ کرد.

شیر: تقریبا بدون تیغ و بی‌آزار است؛ با گوشتی صورتی که ضایعات کمی دارد. همه‌جوره‌اش را هم درست می‌کنند؛ سرخ کرده، بخارپز، کبابی و شکم گرفته.

سرخو: شبیه سنگسر است؛ منتها با گوشت سفید و لطیف. سرخ شده‌اش را می‌خورند یا توی قلیه ماهی استفاده می‌کنند.

هامور: هامور اسم خانوادگی تعداد زیادی ماهی خلیج فارس و دریای عمان است. در این میان، هامور قهوه‌ای را می‌شود برای میهمانی، درسته کباب کرد. گوشتش بعد از پختن، سفید و البته سفت می‌شود. وقت پختن قلیه‌ماهی با ماهی هامور، پوستش را نمی‌کنند؛ چون حسابی لعاب می‌اندازد.

راشکو: ماهی مرغوب جنوب است که با داشتن گوشت سفید و نرم، ضایعات کمی دارد و به هر روشی برای پخت هم تن می‌دهد. راشکو را برای قلیه‌ماهی هم استفاده می‌کنند.

دل رو نزن به دریا
هیچ تضمینی وجود ندارد که ماهی را وقتی از فروشگاه‌های مختلف می‌خری، تازه که هیچ، سالم بوده و خواص غذایی‌اش را هم از دست نداده باشد. تا حالا وقت خرید به سلامت ماهی دقت کرده‌اید یا دل را زده‌اید به دریا و ماهی را برده‌اید خانه؟

در یک نگاه

-دوره‌گردها را بی‌خیال شوید و از فروشگاه‌های معتبر یا میادین میوه و تره‌بار ماهی بخرید.
-ماهی تازه باید در کنار یخ یا در یخچال نگهداری شود. در یک نگاه، وضعیت نگهداری ماهی در فروشگاه را بررسی کنید.
-ماهی منجمد اسمش با خودش است و برای منجمد بودن و ماندن باید در فریزر نگهداری شود.
-قبل از انتخاب نهایی، ماهی‌ای که چشمتان را گرفته، بازرسی کامل بدنی کنید. ببینید دست و پای سالمی دارد یا نه!
-بر اساس قوانین شیلات، آماده و قطعه‌قطعه کردن ماهی قبل از درخواست مشتری، ممنوع است. از خرید ماهی‌های «فیله» یا «استیک» شده‌ای که برچسب معتبر شرکت یا تاریخ تولید، انقضا و کد بهداشتی سازمان دامپزشکی را ندارند، خودداری کنید.
 پرورشی: ماهی‌های پرورشگاهی کمی لاغرتر و کم‌بنیه‌تر از انواع دریاییشان‌اند اما اغلب این شانس را دارید که زنده بخریدشان.
فعلا این ماهی‌ها را پرورش می‌دهند؛ کپور معمولی، کپور آئینه، کپور چرمی، آمور، کپور نقره‌ای، سرگنده و قزل‌آلای رنگین‌کمان.

رودخانه‌ای: اینها، بین ماهی‌ها «کولی» به حساب می‌آیند؛ سوف، لای ماهی، اردک‌ماهی، اسبله، سس ماهی، سیاه‌ماهی، قزل‌آلای خال قرمز و... معمولا خاردار و کوچک‌اند و البته ارزان‌تر از انواع دریایی و اگر بلد باشید چطور بپزیدشان بسیار خوش‌خوراک.

سرد یا یخ‌زده: وقتی ماهی را از آب‌های دور می‌آورند یا پیش‌بینی می‌کنند زمان فروش و مصرف‌اش خیلی طولانی باشد (به‌ویژه برای ماهی‌های بزرگ)، حواله‌شان می‌کنند به فریزرها؛ اتفاقا با این کار به سالم ماندن ماهی بیشتر می‌شود اعتماد کرد اما گاهی فروشنده‌ها کلک می‌زنند و ماهی‌های خراب شده و مانده را با قیافه یخ‌زده به ملت قالب می‌کنند تا عیبش معلوم نشود.   برای رو شدن دست این صیادهای متقلب، به مردمک چشم ماهی دقت کنید؛ اگر ماهی کاردرست باشد، ‌یک نقطه سفیدرنگ در آن دیده می‌شود ولی اگر ماهی قبل از یخ‌زدن اوضاع خوبی نداشته باشد، چشم یخ‌زده‌اش کاملا کدر یا شیری‌رنگ است.

ویژگی‌های ماهی تازه، مانده و فاسد شده

نگهداری از ماهی زودرنج و حساس
ماهی را فقط وقتی از آب بگیری تازه است. باید در اولین فرصت آن را مصرف کنی یا بفرستی‌اش گوشه‌ای از یخچال یا فریزر که البته آن هم محدودیت زمانی دارد.
-مااهی تازه تازه را حداکثر تا ۲ روز می‌توان در یخچال و ۲ ماه در فریزر نگه داشت.
 -ماهی یخ‌زده را به محض باز شدن یخ، باید استفاده کرد. گذاشتن دوباره این ماهی در یخچال بی‌فایده است؛ البته این ماهی‌ها در شرایط فریز تا ۶ماه هم ماندگارند.
-ماهی پخته را حداکثر تا ۳روز می‌شود توی یخچال نگه داشت. اگر هم دلیلی برای فریز کردن آن داشتید، باید یک ماهه مصرفش کنید.

-ماهی‌های دودی خشک و شور را باید در اولین فرصت مصرف کرد.   این ماهی‌ها فوقش یک هفته تحمل یخچال را داشته باشند؛ ضمن اینکه مصرف فریز شده آنها هم توصیه نمی‌شود. یکی از دلایل اصلی این مسئله، از دست رفتن کیفیت ماهی در این شرایط است.
-سوپ و خورش ماهی را فریز نکنید؛ هرچند که ۳ تا ۶ ماه ماندگاری دارند. همین غذاها، توی یخچال تا ۲روز بیشتر قابل استفاده نیستند.

-میگو را هم اگر به فریزر امانت بدهید تا ۴ماه برایتان نگه می‌دارد اما از یخچال، حداکثر ۳روزه باید پس بگیرید و مصرف کنید.
-راستی! یادتان نرفته که ماهی را اول پاک کنید و اضافات شکمش را خالی کنید؛ بعد امانت بدهید به فریزر.
-ممکن است ســـاکنان دیگــــر فــــریــزر یایخچال مثل هـــویج، ماست، تـرشی و... ماهی دوست‌نداشته‌باشند(!) لطف کنید و ماهی را در ظرف دربسته به این‌جور جاها بسپارید چون بوی خودشان را به همه آنها می‌دهند.

-ماهی‌های کنسرو شده، دودی و شور را نمی‌شود بی‌خیال شد اما خوردن این مدلی ماهی باید دلیل ویژه‌ای داشته باشد.
-کنسرو ماهی را با نشان شرکت‌های معتبر بخرید و دقت کنید که «باد کردگی سر و ته کنسرو، نشتی و علائم زنگ‌زدگی» نداشته باشد.
-ماهی‌های شور و دودی – جدا از مسئله بهداشتی و پزشکی آنها و ضررهایی که دارند – از نظر تغذیه‌ای – به دلیل تولید به روش سنتی – توصیه نمی‌شوند؛ ضمن اینکه موقع خرید، دقت کنید کپک‌زدگی نداشته باشند.