همشهری آنلاین - سمیراباباجانپور: فصل بهاررا می‌توان فصل سبزی‌ها و گیاهان کوهی، فصل غذاهای خوش عطر و بوی آشپزخانه‌های روستانشینان غرب تهران دانست.
آبگوشت با طعم غنچه های بهاری
آبگوشت باغی یکی از غذاهای ثابت فصل بهار و تابستان مردم روستاهای بالا دست منطقه ۵ بود. حسن درویش یکی از اهالی قدیمی کن در مورد این غذا این طور می گوید: «در آبگوشت باغی تنها گوشت و نخود لوبیا ترکیب ثابت بود، اما به فراخور فصل طعم این غذا هم عوض می‌شد.
یعنی بهار که فصل سبزی کاری و محصولات جالیزی بود، بادمجان، لوبیا سبز، سیر، فلفل، هویج و گوجه فرنگی به آن اضافه می شد. معمولا هم گردو در انبار باغات و خانه ها وجود داشت و به عنوان چاشنی و مزه به آبگوشت افزوده می شد که طعم بسیار جالبی پیدا می کرد. حتی چند غنچه بهاری هم برای عطر و طعم بیشتر به آبگوشت اضافه می کردند. در تابستان به این ترکیب گیلاس، شاه توت و انواع محصولات باغی هم اضافه می‌شد. اما مزه آبگوشت باغی پاییز چیز دیگری بود. پاییز فصل به، سیب، انار، گردو، ازگیل و چند میوه دیگر بود که به این ترکیب افزوده می‌شد و آبگوشت رنگ تیره و طعم فوق العاده ای پیدا می‌کرد. »
او ادامه می‌دهد: این آبگوشت را هم در خانه ها و هم در باغات درست می‌کردند، اما به دلیل اینکه اصالتا آبگوشت را برای کارگران باغ از صبح روی اجاق بار می گذاشتند و هر محصولی که دم دست شان بود را به همراه گوشت داخل دیزی می‌ریختند به آبگوشت باغی معروف شده است.
نرگسی با طعم پندیرک و سبزی ننه علی
طیبه میرزایی یکی از زنان کنی است که شناخت خوبی از غذاهای سنتی کن و سبزی های صحرایی دارد او می گوید: «در صحراها و باغ های کن سبزی‌هایی مانند چاپیلیک، انجومک، پنیرک، رشته گگ، چِوُرگ، پنبه گگ، سبزی ننه علی و داروهای گیاهی مانند بارهنگ، خاکشیر، قدومه و... رشد می کنند. »
میرزایی ادامه می‌دهد: «یکی از غذاهایی که در کن درست می کردند ساق بود که با نوعی سبزی محلی کن به نام صابونک درست می شد که باچاشنی آب سماق بسیار خوشمزه می شد. علاوه بر این انواع سبزی هایی را هم می چیدند معمولا همراه برنج دم می کردند که هر کدام طعم و عطر ویژه خود را داشتند. مثلا چاپلیک پلو بود که با نوعی سبزی به همین نام به همراه برنج و بلغور درست می کردند.
در باغ‌های کن عمده سبزی که در می آمد و هنوز هم می‌توان آن را دید نوعی سبزی به نام پندیرک بود. این سبزی برگی شبیه برگ گل شمعدانی دارد و بسیار خوش عطر و خوش مزه است. معمولا با این سبزی غذایی به نام نرگسی درست می کردند. درست کردن این غذا هم خیلی ساده بود و با امکانات ساده هم در باغ ها می شد درست کرد. کمی پیاز را همراه این سبزی صحرایی سرخ می کردند و بعد داخل آن تخم مرغ می شکستند و همراه نان می خوردند.»
والک پلوی رندان
والک یکی از سبزی های کوهی با عطر و طعمی بی نظیر است که برخی از تهرانی های قدیم آن را به خوبی می شناسند، اما باید بدانید این سبزی اصالتا از کوه های بالادست منطقه ۵ به خصوص سنگان و رندان به دست می آید و یکی از غذاهای بومی روستای رندان است که در روستاهای پایین دست مانند سولقان، کشار، وردیج و واریش و البته محله کن ریشه دوانده است. رقیه احمدی یکی از اهالی روستای رندان در مورد این غذا اینطور می گوید: «والک گیاه بوته‌ای است و معمولا دراواسط بهار برای مصرف خوراکی رشد مناسبی پیدا می‌کند. با برگ والک غذاهای متعددی می‌توان درست کرد که رایج ترین و پر طرفدار ترین آن والک پلو است.»
او ادامه می‌دهد: «برای تهیه والک پلو بعد از آنکه برگ‌های والک را پاک کرده، شسته و خرد کردیم آن را به برنجی که درون قابلمه به همراه آب نیم پز شده اضافه می‌کنیم بعد از حدود ۲ دقیقه مخلوط برنج و والک را آبکش کرده و بعد دم می‌کنیم.
والک طعم و عطر تندی دارد بنابراین نباید در ریختن والک در پلو افراط کرد علاوه بر اینکه ریختن زعفران یا سماق در لابه لای برنج در هنگام دم کردن، عطر بهتری به غذا می‌دهد. والک پلو را به تنهایی می توان همراه ماست و ترشیجات خورد اما نیمرو، ماهی، گوشت یا مرغ و همچنین گوشت قلقلی را هم می توان در کنار آن داخل سفره گذاشت. »
نظر شما