قصه نان سر درازی دارد. حتی اگر از‌این افسانه قدیمی بگذریم که یک دانه گندم چگونه 70 دانه می‌شود و چطور سر از سیلو، آسیاب، کیسه آرد، تنور نانوایی و سفره‌های ما در می‌آورد، از ماجراهای آرد آزاد و دولتی، کیفیت پایین و قیمت بالا نمی‌شود گذشت. به هر حال نان قوت غالب مردم ایران است و ربطی به فقیر و غنی بودن، شهری یا دهاتی بودن و شمال یا جنوب شهر زندگی کردن ندارد.
در صف‌های بلند بایستید و نان داغ بخرید، نان‌های بسته‌بندی شده در سوپرمارکت‌ها را ترجیح بدهید یا انتخابتان نان‌های حجیم باشد؛ نان، نان است و غذای اصلی همه مردم. روزگاری در همین شهر خمیرگیر نانوایی ساعت 2 نیمه شب بیدار می‌شد و دست به کار خمیر کردن آرد می‌شد.
خمیری که دست کم 4 ساعت فرصت داشت که تخمیر شود و ور بیاید. نتیجه‌اش هم نانی بود که بویش همه محله را بر می‌داشت و به‌این راحتی‌ها بیات نمی‌شد. این روزها دیگر نان‌ها عطر و طعم قدیم را ندارد و کمتر کسی را پیدا می‌کنید که از کیفیت نانی که به خانه می‌برد راضی باشد.
«هنوز به سفره نرسیده بیات می‌شود. یا نازک و سوخته است یا ضخیم و خمیر.» این را یکی از مشتری‌هایی که در صف یک نانوایی لواش ایستاده می‌گوید و شکایتش از وضعیت نان به همین‌ها خلاصه نمی‌شود: «هر نانی که می‌خری باید نصفش را بریزی دور. قدیم‌ها نان اگر 2 روز هم در سفره می‌ماند قابل خوردن بود ولی حالا نصف روز هم تازه نمی‌ماند.»
خانم محمودی، خانه‌دار است و سعی می‌کند نان را تازه به تازه تهیه کند: «من هر روز نان می‌گیرم. معمولاً هم اندازه مصرف می‌خرم ولی باز هم مجبورم کلی از آن را دور بریزم. تقریباً هفته‌ای یک کیسه پلاستیکی ضایعات نان به نان خشکی می‌دهم.» البته همه مردم آنقدر خوش شانس نیستند که بتوانند روزانه نان بخرند و بیش از 50 درصد مردم نان را 2 روز در میان یا حتی هفتگی تهیه می‌کنند؛ بویژه در منطقه‌ای که بیشتر ساکنان آن شاغلند.
مرد میانسالی که در صف نان سنگک ایستاده می‌گوید: «من و همسرم، هر2 کارمندیم و هیچ کدام وقت نمی‌کنیم که هر روز نانوایی برویم. مجبوریم هر 2 یا 3 روز یک بار نان بخریم و در فریزر نگه داریم. مسلماً نان فریزری کیفیت نان تازه را ندارد ولی چاره‌ای نیست. بیرون از فریزر که یک روز هم نمی‌شود نان را نگه داشت.»
گله و شکایت‌های مردم از وضعیت نان تمامی ندارد؛ بعضی‌ها از کوتاه بودن زمان تخمیر می‌گویند و نامرغوب بودن آرد، بعضی‌ها بالا بودن حرارت برای کوتاه‌تر شدن زمان پخت را عامل اصلی پایین بودن کیفیت نان می‌دانند و بعضی‌ها هم همه مشکلات را گردن نانوا می‌اندازند.
به هر حال یک تنه نمی‌شود به قاضی رفت و باید درد دل‌های نانوایان را هم شنید. هادی خوشدل یک نانوایی سنگکی را در محله امیرآباد می‌گرداند و بیشترین گلایه‌اش از کیفیت آرد است: «مهارت شاطر و کارگرهای نانوایی اهمیت دارد ولی آرد خوب هم مهم است. آرد نان سنگک باید سبوس داشته باشد.
آرد بدون سبوس که به درد سنگک نمی‌خورد. الان همه کارخانه‌های آرد، سبوس آن را می‌گیرند و بیشتر آردهایی که دست ما می‌رسد بدون سبوس است. نانی که سبوس نداشته باشد فقط تا داغ است کیفیت دارد. همین که سرد شود زود خشک می‌شود. بعد مردم فکر می‌کنند تقصیر نانواست.»
خوشدل در ادامه حرفش گریزی هم به حضور ناخوانده نانوایی‌های آزاد می‌زند: «آرد از نظر قیمت 3 نوع است: دولتی، نیمه‌دولتی و آزاد. سهمیه آرد دولتی محدود است و کم می‌آید. بیشتر ما از آرد نیمه دولتی استفاده می‌کنیم. هزینه‌های کارگر و بیمه و اجاره هم که هست ولی قیمت نان باید طبق قانون دولت باشد.
این میان نانوایی‌های آزادپز هم کار را خراب می‌کنند. آرد آزاد می‌گیرند و از کنجد و این چیزها استفاده می‌کنند. به کیفیت نان می‌رسند. دستشان هم برای قیمت باز است. نان را چند برابر قیمت دولتی می‌فروشند. مردم این منطقه هم بیشتر دنبال کیفیت خوبند. چندان به قیمت اهمیت نمی‌دهند.
این وسط نانوایی‌های عادی ضرر می‌کنند. چرا یک کاری نمی‌کنند که همه نانوایی‌ها شرایط مشابه داشته باشند و قیمت نان هم ثابت باشد.» محمد حسینی، شاطر یک نانوایی سنگکی در خیابان حافظ است و درباره نرخ نان می‌گوید که از 5 سال پیش تا به حال تغییر نکرده: «آرد گران شده.
همه چیز بالا رفته. نرخ کارگر زیاد شده ولی قیمت نان همان است. نمی‌شود که همه چیز گران شود ولی نان گران نشود. در عوض مرتب کیفیت آرد پایین می‌آید. در این منطقه هم که آرد دولتی نمی‌دهند. آرد دولتی فقط مخصوص انقلاب به پایین است.» به عقیده حسینی در این منطقه نان سنگک بیش از همه طرفدار دارد چون هم سالم است و هم نان سنتی.
در این میان نانوایی‌های اجاره‌ای مشکلات بیشتری دارند. احمد فتحی در یک نانوایی بربری در خیابان آبان کار می‌کند: «اجاره املاک در‌این منطه خیلی بالاست. نانوایی که مغازه مال خودش نیست و باید اجاره بدهد برایش صرف نمی‌کند که خمیر مایه خوب و فراوان به خمیر بزند. آن هم با این وضعیتی که صاحبان املاک سر سال نشده اجاره را زیاد می‌کنند. بعضی از نانوایی‌های اجاره‌ای برای اینکه ضرر نکنند به خمیر جوش شیرین می‌زنند تا زودتر پف کند یا شانه خمیر را کوچک‌تر می‌گیرند.»
سوغات فرنگ
اگر بشر اولیه فقط برای رهایی از گرسنگی دنبال غذا بود در دنیای امروز وضع فرق کرده. حالا ذائقه و سلیقه مردم است که بازار مواد غذایی را هدایت می‌کند و نان هم از این قاعده استثنا نیست. گرچه هنوز هم انواع نان سنتی سنگک، تافتون و بربری جای خود را در سفره مردم ایران دارند ولی نقش نان‌های فانتزی را هم نمی‌شود نادیده گرفت.
حالا دیگر نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم بخشی از سبد تغذیه مردم را تشکیل می‌دهد. این روزها بحث نان‌های فانتزی دوباره داغ شده و تولیدکنندگان نگرانند که‌این نان در تنور سیاست‌های جدید بسوزد؛ سیاست حذف یارانه از نان‌های فانتزی.
اسماعیل اسکندری در خیابان ولی‌عصر ¨عج نانوایی نان فانتزی دارد تخمین می‌زند با این کار قیمت نان‌های حجیم تا 2 برابر افزایش پیدا کند: «خیلی از مردم نان‌های فانتزی را به صنعتی ترجیح می‌دهند. هم ارزش غذایی آن خوب است و هم ماندگاری بهتری دارد. با حذف یارانه قیمت‌ها 2 برابر می‌شود.
آرد دولتی کیلویی 45 تومان است ولی آرد آزاد را باید کیلویی 410 تومان بخریم.» اسکندری که در تولید نان فانتزی سابقه 20 ساله دارد درباره تأسیس نان فانتزی‌های جدید می‌گوید: «حالا دیگر به کسی جواز راه‌اندازی واحدهای جدید نان فانتزی را نمی‌دهند. فقط کسانی که جواز نانوایی سنتی دارند می‌توانند تغییر جواز دهند.
مجوز جدید صادر نمی‌شود.» البته محسن لزومیان، دبیر انجمن صنفی تولیدکنندگان نان صنعتی استان تهران می‌گوید این همه افزایش در قیمت نان فانتزی اتفاق نخواهد افتاد: «سهم آرد در قیمت تمام شده نان 18 درصد است و قیمت آرد فقط حدود 30 درصد در قیمت نان تاثیر دارد.
علاوه بر این واقعی شدن قیمت آرد باعث می‌شود که تولیدکنندگان اهمیت بیشتری به کیفیت نان بدهند و اسراف کمتر شود. ضمن اینکه آرد یارانه‌ای باعث شده بود بعضی از نان فانتزی‌هایی که مشتری کمتری داشتند از آرد دولتی برای تولید شیرینی و کیک استفاده کنند.» در سال‌های اخیر بیشتر کشورها به سمت تولید نان‌های صنعتی رفته‌اند.
نانوایی‌های صنعتی امکان تولید نان‌های متنوع و در سطوح مختلف کیفیت را دارند. البته در کشور ما پیش رفتن مستقیم به سمت نان‌های سنتی راه‌حل مناسبی نیست. چون هنوز هم بیشتر مردم طعم نان‌های سنتی را ترجیح می‌دهند.
در مسیر صنعتی شدن نانوایی‌ها استفاده از تجربه‌های نانوایان سنتی در قالب شیوه‌های صنعتی می‌تواند قدم مهم و مؤثری باشد. از مزایای نان‌های صنعتی در مقایسه با نان‌های سنتی این است که ضایعات ندارند، دارای ویتامین‌های غنی شده‌اند، بسته‌بندی می‌شوند و تاریخ تولید و انقضا دارند.
همشهری محله - 6
