این نهادها حتی ریشه بسیاری از مشکلات کنونی بازار نان را ناشی از سیاستگذاری‌های غلط و موازی‌کاری‌های صورت گرفته در بخش آرد و نان می‌دانند. پس از درج مطلبی با عنوان «بازار نان رها شده است» در صفحه 11 روزنامه همشهری 18 فروردین ماه امسال، اتحادیه نانوایان استان تهران توضیحاتی ارائه کرده که دقت در دیدگاه‌های این اتحادیه خود بیانگر وضعیت تولید، عرضه و مشکلات کنونی بازار نان است. این دیدگاه‌ها را می‌خوانید.
اگر بپذیریم که خدمات نانوایان، در تولید و عرضه نان همه مردم را شامل می‌شود در این صورت فرایند بدون کنترل و نظارت دائمی نخواهد بود. با این وجود نویسنده مطلب مذکور واحدهای صنفی نانوایی را بدون کنترل و نظارت عنوان کرده است که نانوایی تنها صنفی است که دارای تعزیرات ویژه بوده و نه‌تنها اتحادیه نانوایان تهران مستمرا نانوایی‌های تهران را تحت نظارت و بازرسی و کنترل دارد بلکه زیرمجموعه‌های وزارت بازرگانی و وزارت کشور اعم از تعزیرات گندم، آرد و نان، استانداری و فرمانداری و... واحدهای صنفی نانوایی را تحت کنترل، نظارت و بازرسی دارند.
تصمیم‌گیری‌ها در خصوص نانوایی‌های سنتی که از آرد یارانه‌ای استفاده می‌کنند از جانب نهادهای دولتی اتخاذ می‌شود. نوع آرد، میزان سهمیه آرد هر نانوایی، قیمت آرد، وزن چانه‌های خمیر، میزان سبوس‌گیری، نرخ فروش نان و... را دولت تعیین می‌کند. با این روند رفع نابسامانی و برطرف کردن ایراد و اشکالی که در تولید و عرضه نان مشاهده می‌شود از حیطه اختیارات اتحادیه خارج است.
اتحادیه به راه حل معضلات موجود وقوف کامل دارد و باتوجه به تجاربی که دارد توان برطرف کردن آن را نیز دارد اما متاسفانه فاقد اختیارات لازم است. فی‌المثل تعیین نرخ نان، صدور مجوز احداث نانوایی آزادپز، تعیین قیمت آرد و ... در اختیار اتحادیه نانوایان سنتی نیست در حالی که ایراد و اشکال مرتبط با این قضایا را به اتحادیه نانوایان سنتی تهران و اعضای تحت پوشش اتحادیه نسبت می‌دهند. تورم موجود و افزایش مداوم قیمت ملزومات نانوایی‌ها ایجاب می‌کند که نرخ عادلانه نان در آغاز هر سال اعلام شود تا از نابسامانی‌هایی که معمولا به دلیل عدم اعلام به‌موقع نرخ نان ظهور و بروز می‌کند ممانعت به عمل آید.
در زمانی که رشد قیمت‌ها و سیر صعودی بهای مایحتاج نانوایی و افزایش دستمزد کارگران توازن و تعادل دخل و خرج نانوایی را به زیان نانوا برهم می‌زند واکنش‌های متفاوتی برای جلوگیری از ضرر و زیان اعمال می‌شود که منجر به تشدید تخلف شده و افت کیفیت، افزایش ضایعات نان، اختلال در وضعیت نانوایی‌ها، نارضایتی مصرف‌کنندگان نان و در برخی موارد درگیر شدن آنان با نانوا را به‌دنبال دارد.
مضافا اینکه این وضعیت بهانه‌ای می‌شود که نانوایان زحمتکش به رغم تلاش صادقانه‌شان مورد بی‌مهری و تهمت و افترا واقع شده و به شأن و منزلتی که حقیقتا استحقاق آن را دارند لطمه وارد شود. گرچه همه‌ساله آنالیز قیمت نان توسط کارشناسان اتحادیه با بررسی دقیق و همه‌جانبه تهیه شده و برای بررسی و اعلام نرخ به مسئولین ذی‌ربط ارائه می‌شود اما نتیجه مطلوب حاصل نمی‌شود. علاوه بر این تفاوت قیمت آرد تحویلی به نانوایی‌ها موجب تفاوت قیمت نان می‌شود و حتی قیمت آرد یارانه‌ای نیز متفاوت است.
در چنین وضعیتی احداث بی‌رویه و بدون ضابطه نانوایی‌های آزادپز که غالبا غیربهداشتی، در مکان نامناسب و در مکانی که گنجایش کافی ندارند، سربار مشکلات شده است: به نحوی که در احداث نانوایی‌های آزادپز اصولا دستورالعمل وزیر بازرگانی رعایت نشده است در حال حاضر این قبیل نانوایی‌ها برخلاف قانون تحت پوشش اتحادیه صنف قناد و شیرینی فروش قرار گرفته و اتحادیه نانوایان تهران نمی‌تواند بر احداث و فعالیت آنها نظارت داشته باشد. اما چنانچه این و احدها تحت پوشش اتحادیه نانوایان سنتی تهران قرار گیرند بسیاری از این نابسامانی‌ها و ناهنجاری‌ها خاتمه می‌یابد.
ناگفته نماند که عرضه نان مرغوب و مورد انتظار مصرف‌کنندگان نیاز به تمهیداتی دارد که آرد استاندارد و مناسب هررسته از رسته‌های نان سنتی از جمله این الزامات است. از دیرباز آرد مخصوص برای پخت هر نوع نان سنتی مناسب با نوع پخت عرضه شده و سبوس‌گیری از آرد نان بربری به میزان 18درصد صورت می‌گرفت اما چند ماهی است که شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه یک بدون اطلاع اتحادیه این میزان را به 15درصد تقلیل داده است همین امر موجب تیرگی رنگ نان، افت کیفیت، افزایش ضایعات و اعتراض مشتریان و نانوایان شده است.
ناگفته پیداست که در این قضیه هیچ تقصیری متوجه اتحادیه نبوده و برای رفع این نقیصه اقدامات لازم به عمل آمده است. بنابراین در همه مراحل، از خرید گندم و استحصال آرد گرفته تا توزیع آن، اتحادیه دخالتی ندارد. آرد نول و مرغوب به کارخانه‌های موادغذایی از جمله تولید‌ماکارونی و همچنین خبازی‌های آزادپز تحویل شده و آرد نامرغوب، جورواجور و نامناسب با نوع پخت به نانوایان سنتی تهران که از آرد یارانه‌ای استفاده می‌کنند، تحویل می‌شود با این روند چگونه می‌توان با آرد نامرغوب، نان مرغوب عرضه کرد؟!
