این مواد به‌عنوان چاشنی یا برای شکل دادن، شیرین و خوشرنگ کردن به غذاهایی (غذاهای آماده) که هر روز می‌خوریم اضافه می‌شود. نکته جالب توجه اینکه تا‌کنون عوارض سوء‌تغذیه تعداد کمی از مواد افزودنی به غذاها گزارش شده و آن هم بیشتر در افرادی بوده که استعداد ابتلا به آلرژی‌ها را داشته‌اند. تعدادی از مواد افزودنی که آثار سوء مصرف آنها گزارش شده، عبارتند از: شیرین کننده‌ها، ضد‌اکسید کننده‌ها، خوشرنگ‌کننده‌ها، چاشنی‌ها و نگهدارنده‌ها.
اسامی تعدادی از افزودنی‌های غذایی که باعث ایجاد واکنش‌ها و عوارض سوء در بدن شده‌اند ارائه می‌شود. هر چند که همه عوارض گزارش از نظر علمی مورد بررسی دقیق نگرفته‌اند.
آسپارتام (Aspartame): این ماده یک شیرین‌کننده با کالری کم است که در بسیاری از غذاها و آشامیدنی‌ها به جای شکر به کار می‌رود.
مطالعات جدید نشان می‌دهد که این ماده به ندرت در افرادی که نسبت به آن حساسیت دارند کهیر، ورم پلک‌ها و لب‌ها، دست‌ها و پاها ایجاد می‌کند و تحقیق در این زمینه ادامه دارد.
مواد ضد‌اکسید کننده: از جذب اکسیژن به مواد‌غذایی جلوگیری می‌کنند و بیشتر در غذاهای حاوی حبوبات و غلات به کار می‌روند. این مواد در افرادی که نسبت به آنها حساسیت دارند کهیر و سایر تظاهرات پوستی ایجاد می‌کند.
مواد رنگی مختلف که به غذاها و آشامیدنی‌ها افزوده می‌شود: ممکن است در افرادی که به آن حساسند باعث کهیر و دیگر تظاهرات پوستی یا حتی آسم شود.
Monosodium glutamate) MSG): این ماده که به‌عنوان چاشنی غذا (خوشبو و خوش طعم کننده) به کار می‌رود. به‌دلیل استفاده زیاد از این ماده در کشورهای ژاپن، چین و آسیای جنوب شرقی، به واکنش‌های ناشی از آن، عنوان «بیماری رستوران چینی» داده شده است. البته این عنوان گمراه‌کننده است چون این ماده فقط در غذاهای مشرق زمین مصرف نمی‌شود بلکه تولید‌کنندگان مواد‌غذایی و رستوران‌ها در کشورهای مختلف از آن استفاده می‌کنند.
عوارض سوئی که از مصرف نسبتا زیاد این ماده گزارش شده عبارت است از سردرد، تهوع، اسهال، عرق کردن زیاد، گرفتگی سینه و احساس سوزش در پشت گردن. مصرف این ماده توسط افراد مبتلا به آسم می‌تواند به تشدید بیماری منجر شود.
نیترات‌ها و نیتریت‌ها (Nitrates/Nitrites): این دو ماده در سطح گسترده‌ای به‌عنوان نگهدارنده مواد‌غذایی به کار می‌روند. هر چند که به‌عنوان چاشنی و خوش‌رنگ‌کننده نیز محسوب می‌شوند. از این مواد بیشتر در گوشت به عمل آمده مانند هات داگ و سالامی استفاده می‌شود. مصرف زیاد نیترات‌ها و نیتریت‌ها می‌تواند عوارضی مانند سردرد و کهیر در بعضی افراد ایجاد کند.
سولفیت‌ها (Sulfites): سولفیت‌ها که شامل ترکیباتی مانند دی اکسید سولفور، سولفیت سدیم یا پتاسیم، بی‌سولفیت و متابی سولفیت هستند به‌عنوان نگهدارنده مواد‌غذایی و آشامیدنی به کار می‌روند.
مصرف این ماده در افراد حساس باعث ایجاد گرفتگی سینه، کهیر، دل پیچه، اسهال، کاهش فشار خون، سرگیجه، ضعف و افزایش تعداد نبض می‌شود. سولفیت‌ها همچنین می‌توانند حملات آسم را در افراد حساس ایجاد کنند. غذاهای بسته بندی شده‌ای که غلظت سولفیت‌ها در آنها از حد خاصی (10 قسمت در میلیون) بیشتر باشد باید با علامت ویژه‌ای مشخص شود تا افراد حساس به سولفیت‌ها بتوانند از مصرف آنها خودداری کنند.
کوتاهی قد ناشی از مصرف نانهای تخمیر نشده
یک متخصص تغذیه گفت: مصرف نانهای تخمیر نشده به‌دلیل داشتن ماده‌ای به نام فیتات، مانع جذب مواد معدنی به‌خصوص «روی» و موجب کوتاهی قد می‌شود.
غلات به‌عنوان تأمین‌کننده انرژی، دارای قسمتی از پروتئین‌ها و برخی ویتامین‌ها و مواد معدنی ضروری هستند اما مشخص شده مصرف نان‌هایی که آرد آنها به‌خوبی تخمیر نشده است به‌دلیل وجود ماده‌ای به نام فیتات در پوسته غلات مانع از جذب مواد معدنی به‌خصوص روی و کوتاهی قد می‌شود.
دکتر ربابه شیخ الاسلام، متخصص اپیدمیولوژی در این خصوص به همشهری می‌گوید: نان کامل یعنی نانی که از آرد گندم بدون سبوس‌گیری تهیه شده باشد. ما در کشورمان بخشی از سبوس را می‌گیریم ولی آرد مصرفی در تهیه نان سنگک و بربری نسبت به نان‌هایی که به غلط نان فانتزی لقب گرفته‌اند سبوس بیشتری دارد. متأسفانه این نانهای خوب ایرانی اغلب در نانوایی‌هایی نامناسب و گاهی کثیف تولید می‌شوند.
از طرف دیگر نان‌هایی که در شرایط بهداشتی تهیه می‌شوند اغلب آرد سفیدند که از نظر تغذیه‌ای مناسب نیستند چون آرد سفید سبوس‌گیری شده و ارزش غذایی خود را از دست داده است.
بنابراین اگر از نانوایی‌های سنتی نان می‌خرید، مراقب باشید نانوایی تمیز باشد، کارگران روپوش پوشیده و نظیف باشند و شرایط نانوایی بهداشتی و حداقل از منظر بیرونی که شما قادر به دیدن آن هستید پاکیزه باشد.
نانهای صنعتی اغلب در شرایط بهداشتی تهیه می‌شوند. اگر آرد آنها سبوس دارباشد رنگ تیره‌ای دارند و اغلب روی بسته بندی آنها باید تاریخ تولید و میزان سبوس یا تهیه شده از آرد کامل ذکر شده باشد. نانی را بخرید که مشخص باشد کجا تهیه شده و در حقیقت شناسنامه‌دار باشد. نانهای بی‌هویت در مکان‌هایی تهیه می‌شوند که از چشم مامورین نظارتی مخفی هستند.
به گفته وی، نان تازه داغ است و انباشته شدن نان داغ قبل از سرد شدن، باعث تغییر حالت ظاهری، بیات شدگی زودرس، تسریع در کپک‌زدگی و تشدید ضایعات می‌شود و مصرف آن ممکن است بیماری گوارشی ایجاد کند.
بنابراین با جابه‌جاکردن بگذارید نان‌ها کاملا خنک شوند. نانی که پس از سرد شدن با سفره حمل و نگهداری شود، مطبوع‌تر و ماندگارتر خواهد بود.
چند نکته مهم:
- از خوردن نان سبوس دار در وعده‌های غذایی خود غافل نشوید. مصرف نان سبوس دار در هر وعده غذایی 30تا40درصد خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و گوارشی را کاهش می‌دهد. خوردن نان سبوس دار مانع از جذب سریع قند و چربی در خون می‌شود.
- نانهای تیره (حاوی سبوس بیشتر) ارزش غذایی بالاتری نسبت به نانهای سفید و روشن دارند.
- قرار دادن نان در یخچال، بیات شدن نان را تسریع می‌کند.
- از حمل نان در لابه لای ورقه‌های روزنامه خودداری کنید.
- هیچ نوع نانی را داغ در کیسه پلاستیک نگذارید. در مجاورت نان داغ، مواد سمی از پلاستیک به نان منتقل می‌شود.
