شیر مایعی خوراکی است که توسط غدد پستان پستانداران تولید می‌شود. شیر غذای اصلی نوزاد پستانداران است که هنوز توانایی گوارش غذاهای گوناگون را ندارند. انسان‌ها مانند دیگر پستانداران در دوران نوزادی از شیر مادر تغذیه می‌کنند. افزون بر آن مردم مناطق گوناگون از شیر چهارپایان اهلی به‌ویژه گاو و دیگر چهارپایان همچون گوسفند، بز و شتر استفاده می‌کنند. از شیر برای تهیه لبنیات مانند خامه، کره، ماست، بستنی، پنیر، کشک، شیر خشک و بسیاری فرآورده‌های دیگر استفاده می‌شود. شیر دربرگیرنده مقادیر زیادی چربی اشباع‌شده و پروتئین، قندی به نام لاکتوز و انواع املاح معدنی از جمله کلسیم و فسفر است. کلسیم نقش اساسی در شکل‌گیری و استحکام استخوان‌ها و سلامت دندان‌ها دارد. سلامت عمومی یک جامعه ارتباط مستقیمی با میزان مصرف شیر در آن جامعه دارد.
شیر حیوانات در آغاز دوران اهلی‌کردن به‌عنوان غذا استفاده می‌شد. گوسفند و بز در بین سال‌های ۹۰۰۰ تا ۸۰۰۰ پیش از میلاد در خاورمیانه اهلی شدند. در حدود ۷۰۰۰ سال پیش از میلاد احشام در نقاطی از آفریقا و ترکیه به صورت گله درآمدند. همچنین شیر در دوران نوسنگی در انگلستان و ایرلند استفاده شده‌است.
شیر برخی پستانداران همچون گاو، بز، گوسفند، اسب و گاومیش برای مصرف انسان مناسب هستند. البته شیر را باید قبل از مصرف پاستوریزه کرد یا می‌توان فراورده‌های لبنی همچون خامه، کره، ماست، بستنی یا پنیر از آن تهیه کرد.
لاکتوز موجود در شیر، با کمک آنزیم‌هایی که بدن نوزاد می‌سازد هضم می‌شود. در انسان، تولید آنزیم هضم لاکتوز در بزرگسالی متوقف می‌شود و بدن دیگر نمی‌تواند لاکتوز را هضم کند. بنابراین با ورود لاکتوز به بدن، مشکلات گوارشی نمایان می‌شود.
هنوز هم بحث و جدل‌هایی بر سر این نکته وجود دارد که آیا شیر گاو برای مصرف انسان مناسب است یا خیر. هرچند شیر به خاطر مقادیر بالای کلسیم، برای رشد استخوان‌ها و عملکرد سیستم عصبی بسیار مفید است، اما تحقیقات نشان میدهد که پروتئین موجود در شیر میتواند مصرف کلسیم موجود در آن را به وسیله استخوان دچار اختلال کند. تحقیق‌ها در مورد پوکی استخوان، سرطان، بیماری قلبی، چاقی و فشار خون بالا همگی با مصرف شیر به نوعی مرتبط هستند.
شیر استریلیزه
شیر استریلیزه شیری است که آن را برای مدت زمان بیشتری حرارت می‌دهند و به همین دلیل، برای مدت بیشتری می‌توان از آن استفاده کرد. البته این شیر بسیاری از مواد مغذی را طی حرارت طولانی‌مدت از دست داده و طعم و مزه آن هم تغییر کرده است. امروزه بهترین شیر برای نگهداری، شیر خشک است که با گرفتن آب شیر تهیه می‌شود و نسبت به بقیه شیرهای مدت‌دار، طعم و مزه بهتری دارد.
توزیع شیر
قبل از استفاده گسترده از پلاستیک، شیر را داخل بطری‌های شیشه‌ای توزیع می‌کردند. در برخی کشورها، شیرفروش، شیر را خانه به خانه توزیع می‌کرد. امروزه توزیع شیر به وسیله شیشه خیلی به ندرت صورت می‌گیرد. اغلب شیر را داخل پاکت یا پلاستیک بسته‌بندی می‌کنند. چون اشعه ماوراء‌بنفش خورشید قادر است پروتئین‌های شیر را نابود کند؛ به همین دلیل کارخانه‌هایی که قبلا شیر را داخل کیسه‌های شفاف بسته‌بندی می‌کردند، اکنون از کیسه‌های ضخیم‌تر استفاده می‌کنند که جلوی اشعه‌های مضر خورشید را می‌گیرد. متأسفانه بررسی‌ها نشان میدهد که بسیاری از کارخانجات تولید شیر، به جای استفاده از شیر تازه گاو، از شیر خشک‌های وارداتی به‌عنوان ماده اولیه استفاده می‌کنند.
انواع شیر
شیر گاو در انواع متفاوت در دسترس است: شیری که چربی آن را نگرفته‌اند (پرچرب)، شیری که مقداری از چربی آن گرفته شده شامل شیر کمچرب با چربی 0/5 درصد، شیر کمچرب با چربی یک‌درصد و شیر 2درصد چربی و شیری که همه چربی آن را گرفته‌اند.
شیری که چربی آن را اصلا نگرفته‌اند، تقریبا3 تا 4درصد چربی دارد. شیرهای بی‌چربی همان طور که از نامشان پیداست یا چربی نداشته یا کمتر از 0/5 درصد چربی دارند. معمولا شیرهایی که بخشی از چربی آنها گرفته شده (شیرهای یک تا 3درصد چربی)، بیش از دیگر انواع شیر مورد استفاده قرار می‌گیرند؛ چون شیر پر چرب برای سلامتی مضر است و شیر بی‌چربی یا خیلی کم چرب هم مزه و طعم خوبی ندارد. معمولا از شیر کامل یعنی شیری که چربی آن را اصلا نگرفته‌اند، برای تهیه غذای نوزاد استفاده می‌شود.
خواص شیر
فسفر که برای بسیاری از واکنش‌های شیمیایی بدن و فعال کردن آنزیم‌ها لازم است و در رشد و ترمیم بافتی دخالت دارد، در میان املاح موجود در شیر وجود دارد و به غیر از آن، سدیم و پتاسیم که در تنظیم اسیدی و بازی بودن سلول‌‌های بدن نقش ایفا می‌کنند، با خوردن شیر دریافت می‌‌شوند.
اما مهم‌‌ترین خواص شیر به این ترتیب است: نوشیدن شیر در بهبود علائم قاعدگی که با نام سندروم پیش از قاعدگی معروف است، نقش بسزایی دارد. بسیاری از خانم‌ها قبل از دوران قاعدگی دچار نشانه‌هایی از جمله افسردگی، اختلالات خلقی، کمردرد و سردرد می‌‌شوند. این افراد باید بدانند که مصرف شیر میتواند این نشانه‌ها را تسکین دهد.
شیر برای داشتن ناخن‌ها، دندان‌ها و موهایی سالم‌تر لازم است. این نوشیدنی چون کلسیم فراوان دارد، مصرفش به همراه ویتامینD باعث استحکام استخوان‌ها و دندان‌ها و تقویت و رشد موها و پیشگیری از ریزش آنها می‌شود. وجود کلسیم به همراه ویتامین A، ویتامین‌های گروه B و پتاسیم مانع از نرم و نازک شدن موها می‌شود و به درخشان شدن آنها کمک فراوان می‌کند.
مطالعات بسیاری نشان داده است که مصرف روزانه شیر به همراه میوه‌ها و سبزی‌ها، هم در بچه‌ها و هم در بزرگسالان باعث کاهش فشار خون می‌شود.اگر‌چه هنوز مکانیسم آن مشخص نیست، اما به‌نظر می‌رسد که کلسیم، پتاسیم، منیزیم و پروتئین شیر نقش مهمی در این زمینه داشته باشند.
تحقیقات زیادی وجود دارد مبنی بر اینکه مصرف شیر و لبنیات، خطر بیماری‌‌های قلبی و عروقی را کاهش میدهد. مردانی که بیشتر از دیگران شیر مصرف می‌کنند، کمتر دچار حملات قلبی می‌‌شوند. همچنین مصرف شیر کمچرب به‌دلیل سرشار بودن از کلسیم، میزان کلسترول بد را در خون کاهش داده و میزان کلسترول خوب را بالا می‌برد، اما فراموش نکنید که منظور ما از شیر، نوع کم چرب آن است. برخلاف تصور عموم، دیده شده است، افرادی که از شیر کمچرب استفاده می‌کنند، لاغرتر از سایرین هستند. شما می‌‌توانید با مصرف شیر و لبنیات کمچرب میزان کالری دریافتی‌تان را تحت کنترل داشته باشید تا از بروز چاقی، مخصوصا چاقی شکم پیشگیری کنید. از آنجا که دوران نوجوانی و کودکی، مراحل بسیار مهمی در سلامت جسمانی و روانی فرد است، رژیم غذایی سرشار از لبنیات و شیر در این دوران پایه گذار دوران جوانی و میانسالی و حتی سالمندی سالم‌تر به حساب می‌آید.
مطالعات نشان میدهد کودکانی که روزانه شیر مصرف می‌کنند، از سایر کودکانی که علاقه‌ای به خوردن آن ندارند، باهوش‌‌ترند. شیر دشمن دیابت نوع دوم است. محققان به این نتیجه دست یافته‌اند که مصرف منظم لبنیات و شیر کمچرب میتواند خطر بروز دیابت نوع دوم را در بزرگسالان پایین بیاورد.
تحقیقات زیادی وجود دارد که نشان‌دهنده تأثیر شیر بر پیشگیری از سرطان هستند. نقش خوردن شیر در پیشگیری از سرطان‌های پستان و روده‌بزرگ به اثبات رسیده است. مصرف روزانه شیر در دوران نوجوانی و کودکی پایه‌‌گذار استخوان‌هایی محکم بوده و از عوامل اصلی پیشگیری‌کننده پوکی استخوان و زندگی سالمندی فعال‌تر محسوب می‌شود.در دوران بارداری و شیردهی، نیازهای غذایی مادر افزایش پیدا می‌کند، بنابراین مادران باردار در این دوران مخصوصا در سه‌‌ماهه دوم و سوم باید میزان بیشتری کالری، پروتئین، انواع ویتامین و کلسیم مصرف کنند. شیر از آن دسته مواد غذایی است که مادران باردار به آن نیاز بیشتری دارند.
