تخم مرغ به‌عنوان یک منبع غذایی طبیعی و کامل، سرشار از ویتامین‌ها و مواد معدنی ضروری برای بدن است، اما به راستی در ایران میزان مصرف این ماده غذایی در میان مردم چگونه است؟ در این زمینه با دکتر حسین جعفری معاون بهداشت و تضمین کیفیت سازمان میادین میوه و تره بار و فراورده‌های کشاورزی شهرداری تهران گفت‌وگو کرده‌ایم.
- چرا مصرف تخم مرغ در وعده‌های غذایی انسان‌ها اهمیت دارد؟
سال‌هاست که تخم مرغ به‌عنوان یک منبع غذایی طبیعی و کامل مطرح است. این ویژگی، به‌علت مواد غذایی استثنایی تخم‌مرغ است که دارای پروتئین با کیفیت بالا(دارای تمام 9اسید آمینه ضروری) و مقادیر قابل توجهی از ویتامین‌ها و مواد معدنی ضروری است. علاوه بر این کولین تخم مرغ صرف‌نظر از تأثیر قابل توجه روی عملکرد مغز و سیستم عصبی، روی سلامت قلب و عروق نیز مؤثر است. ازآنجا که تخم مرغ منبع خوبی از ویتامین B12نیز هست اهمیت عمده‌ای در روند تبدیل هموسیستئین به مولکول‌های بی‌خطر دارد.
لوتئین و زاگزانتین زرده تخم مرغ با حداکثر تأثیرگذاری در مقایسه با سایر غذاهای حاوی این مواد یا مکمل‌ها، از استحاله و دژنراسیون لایه ماکولای شبکیه و نابینایی ناشی از آن در سالخوردگی جلوگیری می‌کند. اما متأسفانه جایگاه تخم‌مرغ در سبد غذایی به‌دلیل اینکه منبعی از کلسترول است، کاهش یافته است. بیشترین تحقیقات علمی اخیر نه فقط تخم مرغ را به گذشته درخشان بر‌می‌گرداند، بلکه جایگاه آن را به‌عنوان یک غذای کاربردی بالا برده و در آخر دلایلی را برای مصرف همیشگی تخم مرغ ارائه می‌کند.
- اما تخم مرغ دارای کلسترول نیز هست این برای بدن انسان مضر نیست؟
کلسترول و لسیتین، مواد چرب موجود در زرده تخم مرغ هستند که برای ساختمان و عملکرد سلول‌های بدن ضروری‌اند. کلسترول قابلیت انعطاف و نفوذپذیری غشای سلول‌های بدن را حفظ می‌کند. همچنین به‌عنوان یکی از اجزای تشکیل‌دهنده مواد چربی است که باعث نرمی پوست می‌شود. کلسترول برای تولید هورمون‌های جنسی، کورتیزول (هورمون غدد فوق‌کلیوی)،ویتامین D و نمک‌های صفراوی در بدن لازم است.
براساس اطلاعات حاصله از آخرین تحقیقات به عمل آمده توسط انجمن قلب آمریکا، کمیسیون بین‌المللی تخم مرغ و دانشگاه آریزونا و نیز بسیاری از مطالعات اپیدمیولوژیک مشخص شده است که کلسترول دریافتی از راه غذا و کلسترول موجود در خون با هم یکی نیستند به‌عبارت دیگر کلسترول موجود در غذای مصرفی به‌طور خودکار به کلسترول خون افزوده نمی‌شود بلکه قسمت اعظم کلسترول خون در داخل بدن سنتز می‌شود.
به موازات افزایش میزان کلسترول دریافتی از غذا، میزان سنتز کلسترول در بدن کاهش می‌یابد که این روند به تثبیت وضعیت کلسترول پلاسما کمک می‌کند. لازم به ذکر است که چربی‌های اشباع شده موجود در غذا بیشترین تأثیر را روی سطح کلسترول خون می‌گذارند و دراین بین کلسترول غذا نقشی ندارد. طبیعی است وقتی که چربی‌های اشباع نشده جایگزین چربی‌های اشباع شده شوند، کلسترول خون پایین می‌آید.
- یعنی چربی موجود در تخم مرغ برای ما ضرر ندارد؟
قسمت اعظم چربی‌های موجود در زرده تخم مرغ، از نوع غیراشباع است و لذا ارتباط قابل توجهی با افزایش کلسترول خون ندارد. لسیتین نیز در انتقال چربی خون و در متابولیسم کلسترول نقش دارد. با توجه به مطالعات گوناگونی که در این زمینه انجام شده است، می‌توان به ارزش غذایی تخم مرغ به‌عنوان منبع غنی پروتئین ونیز سایر املاح و ویتامین‌ها پی برد. در سال 1997، 224تحقیق انجام شده روی بیش از هشت هزار نفر نشان داد که چربی اشباع موجود در مواد غذایی باعث افزایش کلسترول خون در بیشتر افراد می‌شود. گرچه تحقیق تازه‌ای روی 117هزار نفر زن و مرد نیز نشان داده که حتی مصرف روزانه بیش از یک عدد تخم مرغ، با خطر بروز بیماری قلبی - عروقی ارتباط چندانی ندارد.
بیش از 30سال تحقیقات نشان داده که بزرگسالان سالم می‌توانند بدون تأثیر قابل توجهی در خطر افزایش بیماری‌های قلبی یا سکته با خیال راحت تخم مرغ بخورند و در همین راستا سازمان‌های بهداشتی متعدد در کشورهای مختلف ازجمله بهداشت و درمان کانادا، بنیاد قلب و سکته کانادا، بنیاد قلب استرالیا و بنیاد قلب ایرلند هم‌اکنون شروع به ترویج مصرف تخم مرغ به‌عنوان بخشی از
رژیم غذایی کرده‌اند.
