وی در این باره توضیح داده بود: از آنجا که نان قوت غالب کشور را تشکیل می‌دهد نانی که در اختیار مردم قرار می‌گیرد باید بتواند از لحاظ غنی‌بودن، فاکتورها و استانداردهای سلامت را داشته باشد. بنابراین با اصلاح سلامت نان مصرفی کشور، بخش عمده‌ای از موارد مربوط به شیوه تغذیه سالم نیز اصلاح می‌شود.
نان به ماده غذایی‌ای گفته می‌شود که از خمیرکردن آرد و خمیرمایه، آب و روغن، نمک و گاهی شکر تهیه می‌شود. نان از نظر علم تغذیه جزو گروه غلات بوده و در هر 30گرم دارای 80 کیلوکالری، انرژی است. ساختمان این ماده غذایی از قندها بوده و حاوی مقدار کمی پروتئین نیزهست. نان که بخش مهم و اصلی سفره‌های ایرانی را تشکیل می‌دهد، عمده انرژی روزانه فرد را تأمین می‌کند و نقش سیرکنندگی را نیز به‌عهده دارد.
برای آشنایی بیشتر با خواص و مضرات نان و انواع این ماده اصلی غذایی گفت‌وگویی با دکتر کورش جعفریان، متخصص تغذیه و رژیم‌های غذایی و عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران انجام داده‌ایم که در پی می‌آید. دکتر جعفریان با بیان اینکه نان مهم‌ترین غذای روزانه محسوب می‌شود گفت: نان قوت غالب ما و خیلی از کشورهای دیگر است. در برخی نقاط جهان البته امکان دارد نان غذای اصلی نباشد. به‌عنوان مثال در تعدادی از کشورهای اروپایی قوت غالب سیب‌زمینی و در پرو نیز غذای پایه سیب‌زمینی است و در برخی دیگر از کشورهای آمریکای لاتین لوبیا و در جنوب شرقی آسیا برنج غذای اصلی است. در کشور ما علاوه بر نان، برنج نیز در بسیاری از مناطق قوت غالب محسوب می‌شود. به نان و برنج و سیب‌زمینی خوراک‌های پایه در جامعه می‌گویند. غذای پایه باید از یکسری ویژگی‌های منحصر برخوردار باشد؛ به میزان کافی انرژی‌زا باشد و حداقل پروتئین‌های مورد نیاز را داشته باشد و بتواند به بدن ویتامین‌ها و املاح مورد نیاز را برساند.
نان در طول تاریخ ما از احترام خاصی برخوردار بوده است بنابراین حتما باید به ارزش نان واقف باشیم و تلاش نکنیم از طریق مصرف زیاد آن را هدر دهیم. برخی نیز با پخت نامناسب، باعث خراب‌شدن نان می‌شوند. در واقع خواص اصلی آن را هنگام پخت می‌گیرند. نان حاوی ریزمغذی‌ها و پروتئین‌های زیادی است که درصورت پخت ناصحیح از بین می‌روند.
او در توضیح میزان روزانه مصرف نان گفت: نان به‌طور کلی جزئی از خانواده غلات است. غلات از دسته موادغذایی‌ای هستند که بدن باید بیشترین میزان دریافت را از آن داشته باشد. البته مصرف نان باید در حد اعتدال باشد؛ چرا که زیادی مصرف‌کردن نان برای سلامت انسان مشکل‌ساز خواهد بود. متخصصان توصیه می‌کنند که افراد باید یک کف دست نان مصرف کنند. این حداقل مصرف نانی است که در روز توصیه می‌شود. این متخصص تغذیه درباره انواع نان‌ها گفت: باید در بحث نان به انواع آن نیز بپردازیم. یکسری از نان‌ها هستند که به‌طور سنتی تهیه می‌شوند و میان مردم بسیار طرفدار دارند و یکسری از نان‌ها نیز به‌صورت صنعتی تولید می‌شوند. هر کدام از این نان‌ها دارای منافع و مضاری هستند؛ حسن نان‌های صنعتی این است که بسته‌بندی و در شرایط بهداشتی تهیه می‌شوند و میزان نمک و افزودنی‌های آنها استاندارد است. گاهی اوقات با غنی‌کردن یا فیبردار کردن نان ارزش آن را بالا می‌برند. امروزه بحث افزودن پروبیوتیک‌ها و پربیوتیک‌ها (Probiotic and prebiotic) مطرح است.
در برخی از کشورها نیز سیاست‌ها براین مبنا قرار گرفته است که میزانی اسیدفولیک و آهن را به نان‌ها جهت ارتقای خواص آن اضافه می‌کنند. این از ویژگی‌های نان‌های صنعتی است. نان‌های صنعتی به‌دلیل اینکه در مقیاس انبوه تولید می‌شوند حیف و میل آن نیز به حداقل می‌رسد. استفاده از نوع سنتی نان نیز به ذائقه افراد باز می‌گردد. ما ایرانی‌ها در کل ذائقه‌مان به نان سنتی گرایش دارد و نمی‌توانیم از آن دل بکنیم. بنابراین در کشور ما حذف نان سنتی از سفره مردم و جایگزین‌کردن آن با نان صنعتی بسیار سخت است. به همین دلیل موانعی پیش پای مسئولان حوزه بهداشتی کشور پدید آمده است. زمانی که نان را به‌صورت سنتی مصرف کنیم دیگر استاندارد معنایی پیدا نمی‌کند.
برای قابل فهم بودن مسئله استاندارد مثالی می‌زنم، فرض کنید بیماری به ما مراجعه می‌کند و به وی می‌گوییم باید از نان‌های سبوس‌دار و کم‌نمک استفاده کند. بیمار به ما می‌گوید مگر اختیار تعیین نوع نان با من است که به نانوا بگویم در نان نمک بریز یا نریز؟ بنابراین عملا به این مسئله برمی‌خوریم که فردی که مشکل فشار خون دارد به‌دلیل استفاده از نان سنتی نمک زیادی وارد خون وی می‌شود، این مسئله باعث تشدید بیماری فرد خواهد شد. به این دلیل باید در زمینه پخت و خرید نان فرهنگسازی شده و استانداردهایی تعیین شود. برخی نیز جهت فراوری سریع‌تر نان از جوش شیرین استفاده می‌کنند. این مسئله سلامت افراد را بیشتر به خطر می‌اندازد. این مسئله سبب می‌شود که اعتماد مردم به نانوایی‌ها نیز از دست برود. به‌دلیل سختی نظارت بر پخت نان بهترین گزینه، حرکت کردن به سمت تولید نان صنعتی است.
او در توضیح دلیل مطلوب‌بودن نان‌های صنعتی گفت: امروزه خیلی از شرکت‌های صنعتی نان ویژه تولید می‌کنند. به‌عنوان مثال نان مخصوص دیابتی‌ها یا نان ویژه بیماران فشار خونی یا نان مخصوص افرادی که حساسیت به گلوتن آرد یا گندم دارند در فروشگاه‌ها عرضه می‌شوند اما در شکل سنتی پخت نان چنین تنوعی مشاهده نمی‌شود.
وی درباره مواد تشکیل‌دهنده نان گفت: ماده اصلی نان نشاسته است و میزان عمده انرژی از طریق همین نشاسته تامین می‌شود. در هر یک کف دست نان حدود 2 تا 3گرم پروتئین وجود دارد. در مجموع می‌توان گفت از هر 100 گرم نان، 12 گرم آن پروتئین است. از طرفی دیگر یک کف دست نان سنگک و بربری که ما مصرف می‌کنیم چیزی حدود 80 کیلو کالری انرژی دارد. بنابراین اگر کسی بیش از اندازه نان مصرف کند احتمال دارد در معرض خطر ابتلا به یکسری از بیماری‌ها به‌ویژه تری‌گلیسرید خون قرار بگیرد. برخی از بیماران ریوی باید به میزان مشخص و محدودی از نان مصرف کنند. برخی بیماران دیابتی هم باید به میزان بسیار کم کربوهیدرات استفاده کنند. افرادی که بیماری‌های خاص مانند دیابت و بیماری‌های ریوی دارند باید از مصرف اضافی نان پرهیز کنند.
دکتر جعفریان درباره نان رژیمی نیز گفت: بسیاری از افرادی که چاق هستند، تصور می‌کنند که می‌توانند تا میزانی که دوست دارند از نان رژیمی بخورند که این طرز تفکر اشتباه است چرا که نان‌های رژیمی دارای انواع مختلفی هستند یک نوع نان رژیمی امکان دارد برای یک فرد فشار خونی خوب باشد نوع دیگری از این نان برای افراد دیابتی تهیه شده است. هرکدام این نان‌ها ویژگی‌های خاص خود را دارند و افراد نباید در مصرف آنها دچار اشتباه شوند. نباید تصور کنند که به‌دلیل اینکه این نان رژیمی است می‌توانند هر میزان از آن را که خواستند مصرف کنند. هیچ نانی در کشور ما وجود ندارد که باعث چاقی نشود. در واقع نان‌ها از نظر میزان نشاسته تفاوت چندانی با هم ندارند و فقط قند به کار رفته در آنها می‌تواند از نوع متفاوتی مانند قند انگور یا خرما باشد و یا قند نان‌های رژیمی دیرتر در بدن آب یا انرژی آن دیرتر آزاد شود.
این پدیده زمانی رخ می‌دهد که از آرد جو یا سبوس آن استفاده می‌شود. نان سبوس‌دار نیز یکی از انواع بسیار مهم نان است. متأسفانه در کشور ما تمایل به استفاده از نان‌های سفید خیلی زیاد است و بعضی از افراد نمی‌پذیرند که نان سبوس‌دار در سفره‌شان باشد درصورتی‌که ما می‌دانیم امروزه منشا بسیاری از بیماری‌های مزمن استفاده از قندهای ساده است. بنابراین افرادی که مدام از نان‌های ساده استفاده می‌کند در معرض خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن مانند چاقی مفرط و بیماری‌های قلبی و عروقی قرار می‌گیرند. پس باید سعی کنیم تا آنجا که امکان دارد از نان‌های سبوس‌دار استفاده کنیم.
