نكته اينجاست كه هنوز هم بعد از چندين هزار سال، نان از سفره ما انسان‌ها حذف نشده و خيلي‌ها در صنعت پرطرفدار تهيه و توزيع نان دستي بر آتش دارند؛ از كارخانه‌هاي توليد نان صنعتي و نانواهاي حرفه‌اي نانوايي‌هاي كوچك و بزرگ گوشه و كنار شهر گرفته تا آدم‌هاي خوش‌ذوقي كه زير سقف خانه‌هاي خودشان براي دل خودشان نان مي‌پزند و حتي چند قدم جلوتر، به مهارتشان به چشم يك كسب و كار خانگي نگاه مي‌كنند؛ افرادي مثل آدم‌هاي اين گزارش كه هركدام به بهانه‌اي در اين مسير قرار گرفته‌اند و حالا مدت‌هاست با جديت پيش مي‌روند؛ زناني كه عطر خوب نان تازه پخته شده از چند فرسخي خانه‌هايشان به مشام مي‌رسد.
نخستين مشتري: معلم مدرسه دخترم
خانم ايرانمنش، 45ساله و كارشناس زبان انگليسي است؛ خانه‌دار و مادر دودختر و يك پسر. تخصص‌اش پخت ناني به اسم گاتاست؛ نان مغزداري كه به‌خاطر طعم دلنشين‌اش مشتري‌هاي زيادي دارد.
ايرانمنش پخت نان گاتا را مثل خيلي از هنرهاي ديگر خيلي سال پيش از مادرش ياد گرفته است: «اين كار را مادربزرگم به مادرم ياد داده بود و مادر هم به من ياد داد؛ انگار كه اين يك رسم خانوادگي باشد. البته خودم هم علاقه زيادي هم به اين كار داشتم؛ از همان كوچكي مي‌رفتم و موقع درست كردن خمير كارشان را نگاه مي‌كردم، كمكم وقتي بزرگ‌تر شدم خودم هم دست به‌كار شدم... .» نخستين تجربه‌ها شايد خيلي خوب نبود اما با كمي صبر و حوصله بالاخره او هم اين هنر خانوادگي را ياد گرفت؛ «به جز گاتا دوست داشتم پختن انواع كيك و شيريني را هم ياد بگيرم، به‌خاطر همين چند سال پيش يك دوره شيريني‌پزي را گذراندم؛ البته آن موقع فقط به‌خاطر علاقه‌ام اين كار را كردم اما بعدها اين آموزش‌ها به كمكم آمد.»
تجربه نخستين فروش پررنگ و فراموش نشدني، هنوز هم در ياد خانم ايرانمنش مانده است؛ «نخستين مشتري‌هاي من معلم‌هاي دوره راهنمايي دخترم بودند؛ آن موقع يك‌بار دخترم ناني را كه پخته بودم به مدرسه برد و ناخودآگاه برايم مشتري پيدا كرده بود.» عصر همان روز دختر او با سفارش تعداد زيادي گاتا به خانه برگشت؛ شايد از همان لحظه بود كه او به پخت نان و شيريني به جز علاقه شخصي و سرگرمي به چشم يك كسب و كار خانگي هم نگاه كرد؛«نان‌هايي كه پخته بودم همان روز فروش رفت و استقبال فوق‌العاده بود. مجددا سفارش دادند و اين كار را تا امروز ادامه داده‌ام.»
حالا 5سال از آن روزها مي‌گذرد؛ ايرانمنش مدتي است كه گاتاهاي 12هزارتوماني‌اش را با نام اختصاصي مي‌فروشد و مشتري‌هاي خوبي هم دارد؛ از دوستان و نزديكانش گرفته تا چند شيريني‌فروشي. با اين حال هنوز از فر اجاق گازش براي پخت‌وپز استفاده مي‌كند اما در اين فكر است كه با تهيه وام كارآفريني كارش را توسعه بدهد و فر مخصوصي براي پخت نان و شيريني‌هايش تهيه كند كه سفارش‌هاي تعداد بالا را هم جواب بدهد. مخصوصا اين روزها كه اين امكان را دارد كه نان‌هايش را در بازارچه‌هاي فروش محصولات خانگي و وسايل دست ساز هم به فروش برساند. مي‌گويد كار در خانه به جز وقت و هزينه، به برنامه‌ريزي هم احتياج دارد؛ چون كارهاي خانه و رسيدگي به بچه‌ها به‌خودي خود آنقدر زياد هستند كه مي‌توانند بقيه كارهايي را كه پايشان به محيط خانه باز مي‌شود به تأخير بيندازند؛ «هميشه شب قبل ناهار فردا را آماده مي‌كنم. صبح زود بيدار مي‌شوم و مواد را هم از روز قبل تهيه مي‌كنم تا وسط كار دست خالي نمانم. تهيه خمير تقريبا تا ظهر طول مي‌كشد. بعد نان‌هاي گاتا را 3 تا 3 تا در سيني فر مي‌گذارم و بعد از آماده شدن و سرد شدن هم بسته بندي مي‌كنم.»
وسوسه نان پختن داشتيم
خانم كريمي 58ساله است. اهل يكي از شهرستان‌هاي استان زنجان و ساكن كرج. با كمك عروسش يك سالي است كه كسب و كار كوچكي براي خودش راه انداخته؛ پخت نان محلي شهرشان؛ خودش مي‌گويد «اگردك» و مشتري‌هايش مي‌گويند نان روغني. مارال خانم اين نان‌ها را داخل ماهيتابه و در روغن سرخ مي‌كند. او پخت نان را در بچگي و از مادرش ياد گرفته و تا 15سال پيش يعني زماني كه هنوز در روستايشان در زنجان زندگي مي‌كرد در تنور حياطشان يك نوع نان سنتي شبيه لواش مي‌پخت؛ ناني كه مصرف 3 ماهه خانواده را جواب مي‌داد و ماندگاري زيادي داشت.بعدها كه با پسر و عروسش ترك وطن كرد و راهي غربت شد اين كار را كنار گذاشت؛ به يك دليل ساده؛ «تنور نداشتم و هيچ كاري نمي‌توانستم بكنم» اما وسوسه پخت نان و پيچيدن بوي نان تازه در فضاي خانه هيچ‌وقت از سرش نيفتاد؛ «يك‌بار در سفري كه به يكي از شهرهاي شمال داشتم، ساج خريدم؛ كار با ساج خيلي راحت است و به گاز شهري هم وصل مي‌شود.» حالا خانم كريمي نان‌هاي سنتي‌اش را روي همين ساج درست مي‌كند؛ يك هفته در ميان، هم براي مصرف خانگي و هم سفارش مشتري‌هايي كه مزه نان‌ها زير زبانشان مانده. اگردك‌ها يا نان روغني‌هايش را هم هر 10روز يك‌بار مي‌پزد؛ «مواداوليه‌ام را هميشه يكجا تهيه مي‌كنم؛ مثلا آخرين بار 20كيلو آرد خريدم 30هزارتومان، 10كيلو شكر 27هزار تومان، 1كارتن تخم‌مرغ 48هزار تومان و كره هم 5كيلو 120هزار تومان اما شير را همان روزي كه مي‌خواهم خمير درست كنم تهيه مي‌كنم تا تازه باشد.» او براي پخت 200عدد اگردك، 25كيلو آرد، 12كيلو شير، 4 ليتر روغن مايع، يك و نيم كيلو شكر و يك بسته نمك و 200گرم خمير مايه استفاده مي‌كند و هركدام از اين نان‌ها را به قيمت هزارو دويست تومان مي‌فروشد.
سفارش خريد از اطباي سنتي دارم
خانم توكل‌نيا 67ساله است و بازنشسته آموزش و پرورش. او به كمك عروسش به پخت و فروش نان مشغول است. در يكي از سايت‌هاي فروش محصولات خانگي در اينترنت، در توضيح ناني كه مي‌پزد نوشته: «نان سبوس‌دار: از بذر سالم بدون سم و كود ديم سنتي‌پز» جمله‌اي كه در توضيحش مي‌گويد: «گندم را در مزرعه خودمان مي‌كاريم. دقت مي‌كنيم كه ديم باشد و تغيير ژنتيك نداشته باشد. با آب چشمه و نمك دريا خمير مي‌كنيم. بدون جداكردن سبوس‌اش با دستگاه كوبندگي آرد مي‌كنيم و بعد هم در تنور مي‌پزيم.» نان سنتي‌اي كه خانم توكل‌نيا به قيمت هزارتومان مي‌فروشد، حتما بايد در تنور هيزم‌پز(سنتي) پخته شود: «چون داخل خانه تنور داريم، اوايل خودم كار پخت را هم درون خانه انجام مي‌دادم اما تنور دود زيادي مي‌كرد و باعث نارضايتي بقيه مي‌شد، به‌خاطر همين ترجيح دادم چانه‌هاي خمير آماده شده را به تنوري كه در جاي ديگري خارج از فضاي خانه‌ام قرار دارد منتقل كنم و آنجا نان‌ها را بپزم.» مشتري نان سنتي قزويني او به جز دوستان و آشنايان، اطباي طب سنتي هستند: «اين طرف و آن طرف بين دروهمسايه و فاميل، نان‌هايم مشتري دارند اما بيشترين فروشم بين اطباي سنتي است كه در تهران مشغول به كارند و به بيمارانشان مصرف مواد غذايي طبيعي و ارگانيك را توصيه مي‌كنند.» خانم توكل‌نيا در هر بار پخت‌وپز حدود هزار تا نان درست مي‌كند و بيشتر آنها را از طريق واسطه‌هايي كه دارد به تهران مي‌فرستد: «هميشه از 2 يا 3 شب قبل دست به كار مي‌شوم و مايه خمير را آماده مي‌كنم. روز بعد هم از صبح خميرها را آماده و چانه‌گيري مي‌كنم و كار پخت نان‌ها هم تا عصر طول مي‌كشد. البته دست تنها نيستم و از چند نفر كمك مي‌گيرم.»
نان به نرخ روز
براي راه‌اندازي اين كسب‌وكار خانگي قبل از هرچيز به مواداوليه براي پخت نان احتياج داريد كه بسته به ناني كه انتخاب مي‌كنيد مي‌تواند متفاوت باشد اما درمجموع آب، آرد،مايه خمير، نمك و روغن ماده اصلي نان‌هاي سنتي هستند؛ براي تهيه بقيه نان‌ها يعني نان‌هاي حجيم شده، نيمه‌حجيم و نان‌هاي صبحانه مواد ديگري هم به فهرست مواداوليه اضافه و بالطبع بعضي‌ها هم حذف مي‌شوند. پس به اين فهرست شكر، تخم مرغ، شير، ماست، وانيل و بكينگ پودر را هم اضافه كنيد.
به صرفه‌تر است كه اين مواد را به‌صورت كيلويي خريداري كنيد تا هم موجودي مواداوليه آشپزخانه‌تان هميشه جور باشد و هم از نظر قيمت با صرف هزينه كمتري آنها را تهيه كنيد.
دقت كنيد كه طعم خوب و سلامت نان رمز اصلي فروش شماست؛ پس، مواد اصلي تازه استفاده كنيد و با بسته بندي مناسب و رعايت موارد بهداشتي هنگام پخت، هم نان مرغوبي تحويل مشتري‌ها بدهيد و هم رضايت آنها را بخريد و فروشتان را تضمين كنيد.
به جز مواداوليه براي پخت نان به ابزار و وسايل خاصي هم نياز داريد كه باز هم بسته به نوع ناني كه انتخاب مي‌كنيد مي‌تواند متغير باشد. اگر سراغ نان‌هايي مثل گاتا يا نان صبحانه مي‌رويد، از همان فر اجاق گاز خانه هم مي‌توانيد استفاده كنيد اما اگر در پخت نان‌هاي سنتي و محلي مهارت داريد و به تهيه و توزيع اين نان‌ها فكر مي‌كنيد، بهتر است تنورهاي كوچكي را كه مخصوص پخت اين نوع نان‌ها در بازار موجود است تهيه كنيد.
قيمت يك تنورگازي خانگي روميزي كوچك تمام استيل در بازار حدود 200هزار تومان است و تنور سنتي گلي كوچك كه قابليت پخت 3 نان 30سانتي متري همزمان را دارد حدود 50هزار تومان به فروش مي‌رسد. اگر از اين تنور‌ها استفاده مي‌كنيد بايد نان‌بند هم بخريد كه قيمتش 2000تومان است. وردنه و ترازو هم جزو وسايلي هستند كه در آشپزخانه بيشتر خانم‌هاي خانه‌دار پيدا مي‌شوند.
اگر تازه كار هستيد پيشنهاد مي‌كنيم كه در قدم اول به جاي پخت نان‌هاي سنتي از نان‌هاي حجيم، نيمه حجيم و نان صبحانه شروع كنيد كه هم بين بچه‌ها طرفداران زيادي دارند و هم دورريزشان خيلي كم است.
نظر شما