برادر ناصرالدين‌شاه هم نخستين كسي بود كه دستور استفاده از گوجه و آب آن را در غذا به سرآشپز مخصوصش داد. حالا گوجه پاي ثابت سفره صبحانه و ناهار و شام ايراني‌هاست و الحمدلله به وفور در خانه‌هاي ايراني يافت مي‌شود. اما غير از مصارف روزانه و عادي گوجه، اگر شما هم هوس كرده‌ايد كه اين‌بار در خانه‌تان رب بپزيد و بي‌خيال رب‌هاي كارخانه‌اي حاوي انواع مواد نگهدارنده شده‌ايد، ما امروز فوت و فن‌هاي اين كار را برايتان مي‌گوييم. پس دست‌به‌كار شده و با صفحه گوجه‌اي ما همراه شويد.
- زير و بم ساخت يك رب خانگي تمام عيار
براي درست كردن رب‌گوجه در خانه بهتر است حداكثر با 10كيلو گوجه كارتان را شروع كنيد و به نكاتي كه ما در ادامه مي‌گوييم گوش جان بسپاريد! آشپزهاي حرفه‌اي و مادربزرگ‌هاي همه‌فن‌حريف برايشان اُفت دارد پاي ديگي كه كمتر از 100كيلو گوجه در آن باشد، بايستند. آنها طبق تجربه مي‌گويند كه در ازاي هر 100كيلو گوجه گوشتي و آبدار نهايتا 10تا 15كيلو رب به‌دست مي‌آيد. براي درست كردن رب، گوجه‌هايي كه رنگ قرمزتر دارند و حسابي گوشتي و آبدار هستند را جدا كنيد. گوجه‌هاي لهيده يا خراب شده را حتما از آنها جدا كنيد چون طعم رب را تغيير مي‌دهند. از گوجه‌هاي له شده مي‌توانيد براي درست كردن املت، يكي‌دو روز بعد استفاده كنيد. براي اين كار آنها را ريز و در فريزر نگهداري كنيد.
حالا براي درست كردن رب گوجه، 10كيلو گوجه سرحال و خوشرنگ را كنار بگذاريد. در ازاي هر 10كيلو گوجه به يك كيلو آب احتياج داريد. 100گرم روغن و حدود 40گرم نمك هم كنار دست‌تان بگذاريد. نمك را براي اين به رب اضافه مي‌كنند كه كپك نزند و ديرتر خراب شود و روغن را هم براي خوشرنگ شدن رب به آن اضافه مي‌كنند. همچنين روغن باعث مي‌شود رب گوجه فرنگي در فريزر يخ نزند. بهتر است رب‌تان را در ديگ مسي و با قاشق چوبي هم بزنيد و حتما به‌عنوان ابزار كار، يك توري سيمي خيلي ريز هم داشته باشيد تا بتوانيد پوره گوجه را از آن رد و آن را صاف كنيد. براي شروع، گوجه‌ها را بشوييد. آنها را دونيم كنيد و درون قابلمه بريزيد و روي آن آب بريزيد تا به جوش بيايد. سپس گوجه‌ها را روي سيم توري فشار دهيد تا پوست و دانه‌هاي آن جدا شود. زمان شروع پخت رب درست بعد از آب گرفتن گوجه است و آن هم آبي كه ذره‌اي پوست يا دانه گوجه در آن نباشد چون باعث خرابي رب مي‌شود. آب گوجه را روي شعله قرار دهيد تا آنقدر بپزد كه غليظ و سفت شود. در اين مرحله رب قلپ‌قلپ به هوا پرتاب مي‌شود. در اين مرحله بايد نمك را اضافه كنيد. ميزان غلظت رب بسيار مهم است چون اگر آبدار باشد زود خراب مي‌شود و اگر خيلي سفت باشد، طعم سوختگي مي‌دهد. بهترين راه براي تشخيص زمان پخت وقتي است كه با كفگير، خطي در كف قابلمه بكشيد. اين شكاف بايد مدتي باقي بماند و دير پر شود. هم‌زدن رب مخصوصا در قسمت پاياني كار خيلي مهم است براي همين بهتر است تنهايي اين كار را انجام ندهيد و از كسي بخواهيد تا همراهتان شود. بعد از غليظ شدن، در مرحله آخر، روغن را اضافه كنيد و اجازه دهيد تا رب كمي تفت بخورد، سپس زير گاز را خاموش كرده و بگذاريد كاملا سرد شود و بعد آن را بسته‌بندي كنيد.
- آش گوجه، تقديم به طرفداران رنگ گوجه‌اي
اين روزها كه هوا سرد شده بساط آش و سوپ در همه خانه‌ها به‌راه است. اگر در خانه گوجه‌هاي نرم و له داريد، آنها را براي پخت آش گوجه كنار بگذاريد. براي درست كردن آش به اندازه 5نفر بايد نصف ليوان نخود، يك پياز بزرگ، 150گرم گوشت، مقداري آب قلم يا آب گوشت، 5پيمانه برنج، نيم كيلو گوجه و حدود 100گرم سبزي آش كنار دست‌تان بگذاريد. براي پخت آش نخود را از شب قبل خيس و با گوشتكوب له كنيد تا نخود خام به قطعات ريزي خرد شود. گوجه‌ها را بشوييد و در مخلوط‌كن بريزيد و پوره كنيد يا اينكه با رنده ريز آنها را رنده كنيد و در يك قابلمه بريزيد و بگذاريد بجوشد و غليظ شود. سپس مقداري روغن به آن اضافه كنيد و هم بزنيد تا خوشرنگ شود. گوشت را جدا گانه بپزيد، پياز را نگيني خرد كرده و آن را تبديل به پياز داغ كنيد و به آب گوشت اضافه كنيد. برنج خيس خورده و نيم دانه را در آب گوشت بريزيد و آب گوجه غليظ شده را هم اضافه كنيد و بگذاريد آش حسابي بپزد و جا بيفتد اما حواستان باشد كه آش را هم بزنيد تا ته نگيرد. چاشني اين آش، آبغوره و نمك و فلفل است پس آن را با ذائقه خودتان اندازه كنيد. سبزي آش كه شامل گشنيز، تره، جعفري و اسفناج است را خرد كنيد و در يك ربع باقيمانده، سبزي‌ها را اضافه كنيد و مراقب باشيد تا خيلي كدر نشود. براي تزئين آش هم مقداري نعنا داغ درست كنيد و حتما ظرف آبغوره را هم سر سفره بگذاريد تا هركسي خواست، آش را ترش‌تر نوش جان كند.
- گوجه‌فرنگي؛ مبارز صف اول با سرطان
گوجه‌فرنگي حاوي آنتي‌اكسيدان‌هاي قوي است و معمولا دكترهاي تغذيه علاقه فراواني به آن دارند و در تمام رژيم‌هاي لاغري گنجانده مي‌شود. گوجه‌فرنگي براي تصفيه خون و دفع سمومي كه باعث ايجاد التهاب، خستگي و سنگيني در بدن مي‌شوند بسيار مفيد است. گوجه‌فرنگي، نگين سر سبد سبزيجات است و سوخت‌وساز بدن را افزايش مي‌دهد و به چربي‌سوزي كمك مي‌كند. اگر عصر شد و وقت خوردن ميان وعده يا ميوه را نداريد و اگر چيزي جز گوجه در يخچال‌تان پيدا نشد، حتما با كمال احترام و ادب با گوجه برخورد كنيد و حسابي قدرش را بدانيد. اگر در يخچال گوجه زيادي داشتيد كه احتمال مي‌دهيد خراب شود حتما آن را پوره كنيد و در فريزر نگهداري كنيد. براي صبحانه يا عصرانه هم مي‌توانيد آب گوجه‌فرنگي بنوشيد. نوشيدن يك ليوان آب گوجه‌فرنگي پوست‌تان را شاداب مي‌كند و مانع يبوست مي‌شود. شما مي‌توانيد از آب گوجه و مقداري خرده يخ و تركيب آن با آب كرفس يك نوشيدني سالم براي وعده ناهار يا شام تهيه كنيد.
- تهيه گوجه خشك شده در كمتر از يك روز
گوجه‌فرنگي خشك در آشپزخانه‌هاي ملل مختلف كاربرد دارد. طعم گوجه‌فرنگي خشك بسيار قوي‌تر از گوجه‌فرنگي تازه است و تمام خواص و ويتامين‌هايش را حفظ مي‌كند. ساده‌ترين راه براي خشك كردن گوجه اين است كه گوجه‌هاي نيمه‌سفت و گوشتي و كشيده را انتخاب و آنها را از وسط به دو نيم كنيد و بگذاريد زير نور خورشيد خشك شوند. اما اين روزها كه آفتاب رمق چنداني ندارد و گرد و خاك هم بيداد مي‌كند بهتر است از شيوه دوم يعني خشك كردن آنها در فر استفاده كنيد. براي اين كار گوجه‌ها را نصف كنيد، كمي آنها را فشار بدهيد تا آبِ كنار دانه‌ها نيز خارج شود و سپس آن را رو به بالا، در سيني توري قرار دهيد. سيني اصلي فر را هم در طبقه پايين قرار دهيد تا آب اضافه گوجه‌ها كف فر را كثيف نكند. سپس فر را روي كمترين درجه آن، يعني 100يا 110سانتي‌گراد قرار دهيد و اجازه بدهيد تا گوجه‌ها به‌مدت 7تا 9ساعت درون فر باقي بمانند. گوجه‌هاي سايز متوسط معمولا هفت‌ساعته آماده هستند. زمان پخت و خشك شدن گوجه‌ها بستگي به سايز آنها دارد اما حواستان باشد كه نبايد گوجه‌ها ترد و شكننده شوند. بايد آب آنها كاملا كشيده شود اما كمي هم انعطاف داشته باشند. اين گوجه‌ها را در ظرف‌هاي دربسته در فريزر نگهداري كنيد و براي مدت يك تا 2ماه هم مي‌توانيد آنها را در روغن زيتون و البته در يخچال نگهداري كنيد. براي تهيه پنير پرورده كه قيمت آن در فروشگاه‌ها بسيار بالاست، كافي است تكههاي پنير فتا، تكههاي گوجه‌فرنگي خشك شده و مقداري رزماري يا سبزي خشك دلخواه‌تان را درون يك شيشه بريزيد و روي آن روغن زيتون بريزيد و بعد از 48ساعت مصرف كنيد.
نظر شما