نرسيده به بازار آهنگران و لابه‌لاي شلوغي‌هاي نفسگير بازار جامع، پله‌هاي تنگ و تاريك سراي قيصريه را كه مي‌پيچيم و بالا مي‌رويم، موج صدا و همهمه مي‌خوابد. انتهاي يك راهروي طولاني كه ديوار كاهگلي‌اش از همان اول حس و حال‌هاي خاطرات قديمي را درون آدم ايجاد مي‌كند؛ يك محيط گرم و خودماني با تخت‌هاي سنتي و كتري و قوري‌هايي كه روي چراغ‌هاي والور نشسته‌اند و بخارشان به هوا بلند است. كاركنان رستوران به استقبال‌مان مي‌آيند. مشتري‌ها اغلب‌شان با مدير رستوران آشنا هستند. اين را از خوش‌وبش‌هايشان باهم و از اينكه او را «حاج خانم» صدا مي‌زنند، مي‌شود فهميد. منوي غذا ثابت است اما هرروز يك غذاي مخصوص هم سرو مي‌شود كه مشتري‌هاي ثابت خودش را دارد. 3تا كارگر زبر و زرنگ هم تندتند از در بيرون مي‌روند و سفارش‌ها را مي‌آورند تا بدوبدو به مشتري‌ها برسانند. «سميع» سركارگر است. وقتي برخلاف همه، حاج خانم را «مامان» صدا مي‌زند معلوم مي‌شود كه بيشتر از رابطه كارگري و كارفرمايي؛ بين‌شان حاكم است. با سيده فاطمه دلبري، مدير اين رستوران درباره گذشته‌اش و فعاليت‌هايي كه انجام داده صحبت كرده‌ايم؛ صحبتي كه نشان مي‌دهد يك زن چگونه مي‌تواند با تلاش‌هاي خستگي‌ناپذيرش به يك بانوي كارآفرين تبديل شود.
خانم سرحال و خوش‌خنده‌اي كه روبه‌رويمان نشسته، به‌جز دستپخت خوبش كه شهره بازاري‌هاست در هنرهاي ديگري هم دستي بر آتش دارد. وسط حرف‌هايش با مشتري‌هاي آشنا سلام و خوش‌آمدگويي مي‌كند و مي‌گويد كار را از روزهاي ابتدايي ازدواجش يعني سال 60شروع كرده؛ «پدرم مخالف ازدواج ما بود. مي‌گفت به چشم خودش سختي‌هايي را كه سرراهم هست مي‌بيند. شغل شوهرم آن‌موقع ثابت نبود. زندگي‌مان سخت مي‌گذشت اما هيچ‌وقت نشد كه گلايه‌اي پيش پدرم ببرم. اول با قلاب‌بافي و ماشين‌بافي شروع كردم. ولي اصلا براي خودم خوب نمي‌دانستم كه كارهايم را به مغازه‌اي ببرم و براي فروش بگذارم. خدا هم كمك مي‌كرد و مشتري از جاهايي كه فكرش را نمي‌كردم پيدا مي‌شد؛ مثلا يكي از كارهايم به آمريكا فرستاده شد و بعد هركسي خوشش آمده بود به من سفارش همان كار را مي‌داد كه ببافم و بفرستم آمريكا. ماشين بافتني‌ام كه شكست، بيكار نماندم. رفتم سراغ گل‌سازي. هم كار مي‌كردم، هم آموزش مي‌دادم تا اينكه به پيشنهاد يكي از دوستانم سراغ آشپزي رفتم.» خانواده مادري خانم دلبري، همه آشپزهاي معروفي هستند. هيئت‌هاي بزرگ را مي‌چرخانند و نسل به نسل اين هنر را تكامل يافته‌تر به بعدي‌ها ياد مي‌دهند. به‌خاطر همين از اول كار، دردسرهاي طبخ و امتحان غذاهاي گوناگون را نداشت؛ مثل يك آشپز ماهر وارد كار شد. كار در خانه هم سختي‌هاي خودش را داشت؛ پيچيدن بوي غذا در خانه و دائم مشغول آماده‌كردن مخلفات غذاهاي مختلف بودن. اما علاقه و نياز او به ادامه كار، خسته‌اش نمي‌كرد.
- ميزكوچك براي كار بزرگ
يكي از ميزهاي «بازارچه خيريه بيمارستان طبي كودكان» غلغله است. همه سراغ غذاهاي يك خانم تازه‌وارد را مي‌گيرند و با تكرار «معركه بود!» دلشان مي‌خواهد دوباره غذاي او را امتحان كنند. همين تعريف‌ها تا 3سال ادامه پيدا مي‌كند تا يكي از قوي‌ترين انگيزه‌هاي خانم دلبري شود كه جدي‌تر به راه‌انداختن كسب و كاري با آشپزي فكر كند؛«دخترم كارگردان تئاتر بود. سال 90در مركز طبي كودكان، تئاتري را كارگرداني مي‌كرد و شرايط سخت اين بچه‌ها و خانواده‌هايشان براي تأمين پول دارو را از نزديك مي‌ديد. از من خواست كه غذا بپزم و در بازارچه خيريه‌اي كه آنجا بود بفروشم تا بتوانيم درآمدش را به اين بچه‌ها كمك كنيم. زود دست به‌كار شدم و هرچه به ذهنم مي‌رسيد پختم و بردم آنجا. سر يك ساعت همه غذاهايم فروش رفت. مشتري‌ها تعريف مي‌كردند و مي‌خواستند كه دوباره همان غذاها را بپزم. مدتي گذشت و خانم «علايي» كه مددكار بيمارستان بود از من خواست كه بمانم و مديريت خريد و فروش و آشپزي خيريه را به‌عهده بگيرم. بعد از آن با اين بچه‌ها و خانواده‌هايشان بيشتر آشنا شدم و دلم مي‌خواست كمكي به آنها بكنم.» چندماه بعد، خانم دلبري در بيمارستان معروف شد. نه فقط به‌خاطر غذاهاي خوشمزه‌اش، بلكه به خاطر فعاليت‌هاي دائمي و پيگيري‌هايي كه براي تأمين دارو و پول مورد نياز بيماران نقص ايمني داشت؛«اول سراغ فاميل و دوست‌هاي خودم براي كمك‌گرفتن رفتم. پول جمع‌كردن از غريبه‌ها كار سختي بود اما كم‌كم راه افتاديم و توانستيم كمك‌هاي خوبي از ديگران بگيريم.» كار در خيريه بعد از 3 سال به مشكل مي‌خورد. كمك جمع‌كردن از ديگران، سخت و كمك‌رساندن به خيل آدم‌هاي نيازمند سخت‌تر شده بود. حمايت هيچ نهادي پشت خانم دلبري و مددكار بيمارستان نبود و حتي مخالفت‌هاي زيادي هم وجود داشت. همان موقع پسرش تصميم مي‌گيرد تا مادر كارش را ترك كرده و كسب و كار ديگري راه بيندازد.
شرايط سخت كاري در خيريه، تجربه خوب و بازخوردهاي مثبتي كه از آشپزي گرفته و مشغوليت فكري به‌خاطر پسرش، باعث مي‌شود تا خانم دلبري اين بار هم طرحي نو در بيندازد. «پسرم هم آشپزي دوست داشت و هردو دلمان مي‌خواست يك كاري راه بيندازيم كه هم معاشمان بگذرد، هم براي كمك به خيريه دستمان باز باشد و بتوانيم به جاي كمك‌گرفتن از بقيه، جور ديگري به آنها كمك كنيم. پسرم يك مغازه كوچك در بازار ديده بود و از من خواست كه دوتايي آنجا آشپزي راه بيندازيم. مغازه را كه ديدم به‌نظرم اصلا نمي‌شد در آن كار كرد. يك پستوي 2متري بود. اول با صبحانه‌دادن شروع كرديم و كمي كه گذشت پسرم پيشنهاد ناهارپختن را هم داد. خيلي سخت بود در چنين جاي كوچكي چندجور غذا بپزم. اما وقتي واكنش‌هاي مثبت مغازه‌دارها يا خريداران گذري را مي‌ديدم به ادامه‌دادن دلگرم مي‌شدم. به منوي غذاها يكي‌يكي اضافه مي‌شد و كارمان خوب گرفت!» تا اينكه فكر جاي بزرگ‌تر و تنوع در ارائه خدمات و غذا سراغشان مي‌آيد. يك جاي حدودا 40متري كه درواقع پشت بام مغازه‌هاست، تميز و با هنر طراحي دكوراسيون پسرش راه‌اندازي مي‌شود. ميز و كرسي‌هاي سنتي، پرده‌هاي حصيري و رنگ گرم فرش‌ها كنار هم خوش مي‌نشينند تا در نخستين نگاه، سنتي‌بودن را به چشم مشتري زنده‌كنند.
- سفره‌اي براي همه
بعد از بيرون آمدن از خيريه بيمارستان، رابطه خانم دلبري با پدر و مادرهاي نيازمند كمك همچنان برقرار‌مانده‌است. دست خيلي‌ها را گرفته و با خودش همراه كرده‌است؛«براي ما اينطور نبود كه بگوييم كاري راه‌بيندازيم و وضعمان خوب شود. دلمان مي‌خواست سفره‌اي پهن شود و ديگران هم بتوانند از آن نان ببرند. وقتي كارگرها حقوقشان را مي‌گيرند و خوشحال مي‌شوند ما هم خوشحال مي‌شويم.» از شروع كار همان آشپزخانه كوچك 2تا از پدر و مادرها را آورده تا با هم كار كنند. هميشه به مناسبت‌هاي مختلف، اگر سرشان شلوغ شود، اگر برنامه‌اي داشته‌باشند، اگر خودش نتواند به همه كارها رسيدگي كند و... ديگراني از همان نيازمندان خيريه را مي‌آورد و مي‌خواهد كمكش كنند. ايده‌اش، ياددادن ماهيگيري است و از گذاشتن لقمه آماده در دهان كسي خوشش نمي‌آيد. به همين دليل به خانم «روح نواز» چم و خم كار آشپزخانه را ياد داد و بعدتر آشپزي رستورانش را به او سپرد. خيلي از خانم‌هاي ديگري كه موقتي به كمكش مي‌آيند هم حتما در ازاي كار، دست خالي بيرون نمي‌روند؛«هم غرور خودشان حفظ مي‌شود و هم وقتي كمك مستمر بدون تلاش نداشته باشند، ارزش كار را متوجه مي‌شوند.» درباره كارگران هم همين‌قدر دست و دلباز است و وسعت‌نظر دارد. هر 3كارگري كه اينجا مشغولند توانسته‌اند از 3شرط حاج خانم يعني تميزي، پاك‌دستي و پاك‌چشمي بگذرند. هرسه‌شان قبلا در همين بازار باربر بودند كه به لطف اعتماد خانم دلبري توانستند شرايط زندگي خودشان را بالا بكشند. سرشلوغي‌هاي رستوران نوپايشان باعث نشده از سرزدن به بچه‌هاي نقص ايمني و همراهي با مددكار بيمارستان غافل شود. برنامه سالانه اردوي مشهد براي بچه‌هاي نقص ايمني سرجاي خودش است و از گرفتن هيچ برنامه و جشني براي آنها دريغ نمي‌كند.
- بازار نفسگير
بازار، سبك زندگي خاص خودش را دارد. قوانين و اصول نانوشته خاصي بر آن حاكم است كه آن را از بقيه مكان‌ها متمايز مي‌كند. كركره‌هايي كه از غروب پايين كشيده مي‌شوند، براي هيچ رستوران‌داري خوشايند نيست. تعطيلي زودهنگام، وعده غذايي شام را از ساعت كاري «سادات»ي‌ها حذف مي‌كند و اين يعني مانعي براي رسيدن به سود بيشتر. تعطيلي‌هاي بازار كم نيست. جمع همه پنجشنبه‌ها و جمعه‌هاي سال به‌علاوه تعطيلي‌هاي رسمي، ماه رمضان و... روي هم بيشتر از 4ماه بيكاري براي كارگران به‌دنبال دارد. جلب اعتماد بازاري‌ها سخت است. كسب رضايت كسي كه حاضر شود هرروز ناهار خودش و كارگرش را از يك مكان تهيه كند كه هم به‌صرفه باشد و هم به دلش بنشيند حوصله‌بر است. تا يك جايي مي‌شود با كيفيت غذا در دل او نفوذ كرد اما پاي قيمت كه برسد چون و چراها زياد مي‌شود. با همه اين اوصاف حالا 2سال است كه حاج‌خانم توانسته دل خيلي‌هايشان را به‌دست بياورد؛«يك‌جوري دستپختم را شناخته‌اند و دوست دارند كه هر تغييري را متوجه مي‌شوند. مرباي آلبالويم تمام شده‌بود و يكي ديگر جايگزينش كردم. زنگ زدند و پرسيدند دستپخت خودت نبود؟» اما دردسرهاي ديگر راه‌اندازي اين كاسبي كم نبودند و نيستند. خانم دلبري و پسرش به تازه و البته ايراني‌بودن مواداوليه غذايشان اصرار دارند. همين اصرار، خريدهاي روزانه و هفتگي مي‌خواهد و كار به‌مراتب سخت‌تر مي‌شود.
مديريت‌كردن بازار خريد، به موقع تحويل‌گرفتن سفارشات گوشت و مرغ و بقيه مواداوليه، صبر و حوصله عظيمي مي‌خواهد. هزينه‌هاي ماليات، آب و برق و گاز مصرفي، حقوق كارگران و...هم هست، درست مثل بقيه رستوران‌ها. اما وجه تمايز، اينجا نمايان مي‌شود: رستوران سادات در دل بازار و تازه‌كار است. موقعيت مكاني‌اش توجه كمتر رهگذري را جلب مي‌كند و همين موقعيت خاص باعث شده كه هنوز رستوران سادات به سوددهي نرسيده‌باشد. كيفيت غذاي سادات، ابتكار آن در خانگي‌بودن و پرهيز از ارائه‌دادن منو غذاهاي معمول، اگرچه تنه به رقباي معرو‌ف‌تر خود كه سربازار و داخل‌چشم هستند مي‌زند اما در گود رقابت هنوز عقب است و مانده تا به پاي آنها برسد. ولي اينها خانم دلبري 56ساله را نااميد نمي‌كند؛«اگر از سختي‌هايم بگويم يك كتاب مي‌شود.» به‌خاطر يك مريضي30عمل را از سرگذرانده و انواع و اقسام مريضي‌هاي ديگر را تحمل كرده، رفت‌وآمد هرروزه او از كرج به تهران يكي از خسته‌كننده‌ترين قسمت‌هاي ماجراست اما تلاش براي سرحال نگه‌داشتن خودش تا شب و روحيه‌دادن به كارگرهايش نشان از استقامت او و روحيه خستگي‌ناپذيرش دارد. چيزي كه باعث شده به همه اين سختي‌ها غلبه كند و كم نياورد، از جنس فداكاري و محبت‌هاي بقيه مادرهاست؛ سرپا نگه‌داشتن اين منبع درآمد براي پسرش. پسري كه خودش نان‌آور خانواده‌اي ديگر است؛«مي‌خواهيم رستوران را به يك‌جايي برسانيم. اگر تسليم سختي‌هايش شويم و نيمه‌كاره رهايش كنيم بيشتر ضربه مي‌خوريم. برنامه‌ام اين است كه غذاهاي قديمي كه جوان‌ترها اسمش را هم كمتر شنيده‌اند به منو اضافه كنم و رستوران را به بيرون بازار هم ببريم. خانواده ما پرانرژي و باروحيه است. با اينكه در روز بيشتر از 6ساعت استراحت نداريم اما اينجا حال دلمان خوب است.»
نظر شما