در سال‌های اخیر تحقیقات زیادی درباره سرطان‌زایی این مواد غذایی انجام شده و گروهی از محققان این خطر را تأیید و گروهی دیگر تکذیب می‌کنند.
روز گذشته هم یکی دیگر از این تحقیقات منتشر شد؛ مطالعه‌ای که خطر را تأیید می‌کرد و خبر از بالا رفتن احتمال ابتلا به برخی از سرطان‌ها، به علت مصرف خوراکی‌های سرخ‌شده می‌داد.
به گزارش بی‌بی‌سی، در مطالعه محققان آلمانی در دانشگاه ماستریخت، مشخص شده ماده موسوم به «آکریلامید»، که در اثر سرخ کردن، گریل یا بریان کردن مواد غذایی در آنها ایجاد می‌شود، می‌تواند احتمال بروز برخی سرطان‌ها را بالا ببرد. نتیجه به دست آمده در این مطالعه، روی 2 نوع سرطان شایع خانم‌‌ها متمرکز بوده؛ سرطان رحم و تخمدان.
مجریان این طرح، ابتدا گروهی 120 هزار نفره از زنان و مردان سالم را انتخاب کردند و از آنها خواستند به سؤال‌هایی درباره این که چه خوراکی‌هایی بیشتر می‌خورند، پاسخ دهند. پس آنها را به مدت 11 سال پیگیری کردند و وقوع انواع سرطان‌ها را در آنها ثبت کردند.
جمع بندی اطلاعات به دست آمده نشان داد آنهایی که بیشتر از 40 میکروگرم آکریلامید در روز مصرف می‌کردند، 2 برابر سایرین احتمال داشت که به این 2 نوع سرطان، رحم و تخمدان، مبتلا شوند. این مقدار آکریلامید را می‌توان با خوردن یک پاکت چیپس وارد بدن کرد.
نتایج این مطالعه در نشریه «سرطان؛ اپیدمیولوژی، پیشگیری و بیومارکرها» منشر شده، اما سایر محققانی که در مورد آن اظهارنظر کرده‌اند، به مردم اطمینان خاطر می‌دهند که این نتایج نباید باعث نگرانی و دستپاچگی آنها شود.
چرا که هنوز هم نقش این ماده، آکریلامید، در بروز سرطان ناشناخته و غیرقطعی است. مطالعات پیشین، که در سال 2005 توسط محققان دانشگاه هاروارد منتشر شد، توانسته بود این ماده را از اتهام سرطان‌زایی تا حدود زیادی مبرا کند. این محققان روی سرطان‌های کلیه، مثانه و روده بزرگ مطالعه کرده بودند.
همین نتایج به ظاهر ضد و نقیض، نشان می‌دهد که تااثبات کامل سرطان‌زایی آکریلامید و غذاهای سرخ‌شده هنوز راه زیادی در پیش داریم و تحقیقات بیشتری باید انجام شود. اما تا آن موقع، بهتر است به توصیه کارشناسان بهداشتی توجه کنیم که می‌گویند بهتر است در مصرف غذاهای سرخ‌شده اعتدال را رعایت کنیم.
حتی اگر آکریلامید از این اتهام به‌طور کامل تبرئه شود، باز هم نمی‌توان نقش خوردن بیش از حد خوراکی‌های سرخ‌شده را در چاقی نادیده گرفت. اما داستان چاقی در بالا بردن احتمال بروز انواع سرطان‌ها هم که نقل محافل هست.
بنابراین می‌توان نتیجه گرفت که این گونه غذاها می‌توانند به‌طور غیرمستقیم سرطان‌زا باشند.اما در مورد آکریلامید هم راه‌هایی هست که می‌تواند در کم کردن مقدار آن مؤثر باشد. کارشناسان تغذیه می‌گویند کافی است خوراکی‌هایی مانند سیب‌زمینی را، تا حد زرد طلایی بیشتر برشته نکنیم.
هرچه رنگ خوراک شما به قهوه‌ای طلایی بیشتر نزدیک شود، میزان آکریلامید تشکیل‌شده در آن بیشتر است.
همچنین بهتر است موقع سرخ کردن غذاها، در ماهیتابه را نگذاریم، چرا که باعث برگشتن آکریلامید تشکیل شده به داخل غذا می‌شود.
توصیه استفاده نکردن از روغنی که قبلا از آن برای سرخ شدن استفاده کرده‌اید نیز از همین جا آب می‌خورد. کارشناسان توضیح می‌دهند که میزان آکریلامید، به ویژه در خوراکی‌هایی که کربوهیدرات بیشتری دارند، مانند سیب‌زمینی، بیشتر است.
