عبارت قهوه با پخت ایرانی مرا بر آن داشت که سری به کافه کوچک شهر زیرزمینی به نام کافه انوشه بزنم و از پیشینه این نوشیدنی وارداتی در این شهر بپرسم.
امیرحسین کاشی‌نوش‌آبادی متصدی کافه، ضمن سرو قهوه نوش‌آباد که به انوشه معروف است، با حوصله برایم از این نوشیدنی می‌گوید.
قهوه در زمان حکومت صفویه و کاکائو در زمان سلسله قاجار وارد ایران شد. در کنار نوش‌آباد به دلیل مجاورت راه تجاری، بازارچه‌ای به نام رباط احمدآباد در کویر پدید آمد که به دلیل دادوستد فراوان، قهوه و کاکائو نیز به وفور در آن یافت می‌شد.
این سبک از قهوه حدود 200 سال پیش به قهوه عزا معروف بود. قهوهای که هم برای مراسم عزاداری و هم عروسی استفاده می‌شد. قهوهای تجملاتی و گران قیمت. چرا که هر آنچه برای پخت این نوشیدنی به کار می‌رفت از قهوه گرفته تا کاکائو، دارچین و هل همگی وارداتی و پربها بودند. خوراکی‌هایی فرنگی که با پختی کاملاً ایرانی به معجونی دلپذیر تبدیل شده‌اند.
دو سبکِ پختِ قهوه ایرانی وجود دارد.یک سبک آن قهوه عربی است که در خوزستان و تلخ پخت می‌شود و سبک دیگر، قهوه شیرین انوشه در نوش‌آباد. از آنجا که مردم کویر به شیرینی‌جات علاقه‌مندند و این ویژگی در سوغات شهرهای کویری همچون کاشان و اصفهان و یزد و... نیز هویداست، پس قهوه تلخ را با روشی خاص با ذائقه کویرنشینان هماهنگ کردند.
در این روش ابتدا قهوه که دارای طبع سرد است به همراه کاکائو و شکر به مدت چهل دقیقه پخت می‌شود. بعد از آن با اضافه کردن هل و دارچین که دارای طبع گرم هستند، به مدت پنج ساعت دم می‌شود. به این ترتیب معجونی معتدل حاصل می‌شود که به دلیل شیرینی شکر، گرمی هل و دارچین و کاکائوی نشاط‌آور، مناسب حال شخص عزادار است و چون با گلاب سرو می‌شود تسکین‌دهنده و آرام‌بخش نیز می‌باشد. به همین دلیل این نوع قهوه در گذشته به قهوه عزا معروف بود.
با کمرنگ شدن پخت این قهوه خاص و منحصر به فرد و سخت بودن طبخ آن، امروزه به ابتکار مجموعه شهر زیرزمینی نوش‌آباد و جمعی از راهنمایان گردشگری این مجموعه باردیگر قهوه انوشه جان تازه‌ای گرفته است. پس از بازدید شهر رمزآلود اوئی با نوشیدن قهوه انوشه در کافه مجموعه، تاریخ را به شیرینی بنوشید.
* کارشناس ارشد ایران‌شناسی
نظر شما