موزه خوشمزه‌های رنگارنگ

همشهری آنلاین _ راحله عبدالحسینی: موزه آشپزخانه سلطنتی یکی از موزه‌های دیدنی این مجموعه است. آشپزخانه مخصوص کاخ سعدآباد با مساحت ۸۰۰ مترمربع در قسمت مرکزی مجموعه قرار دارد. در این موزه ماکت سرآشپزها و برخی غذاها به نمایش گذاشته شده است. «کیا پارسا» مدیر مجموعه فرهنگی، تاریخی سعدآباد هم به تازگی از طرح بهسازی و ساماندهی محوطه اطراف موزه آشپزخانه سلطنتی و تهیه نقشه‌های ساختمان خبر داده‌است. اگر دوست دارید بدانید در این موزه خوش آب و رنگ چه می‌گذرد با ما در این گزارش همراه باشید.  

موزه آشپزخانه سلطنتی کاخ سعدآباد که در زمان پهلوی دوم به «آشپزخانه مخصوص» معروف بود در قسمت مرکزی باغ سعدآباد و جنب رودخانه دربند قرار دارد. این بنای ۲ طبقه شامل همکف و زیرزمین است. زیرزمین بدون بازسازی و دخل و تصرف به شکل متروکه از زمان پهلوی اول باقی مانده و همکف شامل یک سالن مرکزی و ۶ اتاق از جمله اتاق انبار مواد غذایی، اداری، سردخانه شامل یخچال‌های صنعتی، انبار ظروف، غذاخوری آشپزها و کارمندان آشپزخانه و اتاق تعویض لباس آشپزها به همراه سرویس بهداشتی بود. جالب است که آشپزخانه سلطنتی در سال حدود ۲ تا ۳ ماه فعال بود. چون مجموعه سعدآباد، ییلاق تابستانی خانواده پهلوی بود.

•  تجهیز و مدرن‌سازی

سال ۱۳۵۴ از طرف یک شرکت آلمانی تمام امکانات آشپزخانه تغییر کرد و به مدرن‌ترین تجهیزات آشپزخانه‌ای مجهز شد. به‌خصوص سیستم‌فر برقی که ترکیبی از انواع‌فر و گریل، سرخ کن، گرمخانه و قابلمه‌های برقی که تا پیش از آن اجاق‌های چدنی گازوئیلی بود، در قسمت وسط و در مرکز سالن آشپزخانه نصب شد. هنوز نمونه‌ای از اجاق‌های زغال سنگی از دوره پهلوی اول به جا مانده که در سالن آشپزخانه به شکل قرینه موجود است. انواع دستگاه‌های برقی شامل یخ‌ساز، پیتزاپز، غذاساز، چرخ گوشت، سیب‌زمینی پوست کن، رنده برقی، قهوه‌ساز و کباب‌پز در این آشپزخانه استفاده می‌شد. انواع نان، شیرینی، کیک و دسرهای فرنگی را سرآشپزهای مجرب در فرهای مخصوص در این آشپزخانه تهیه می‌کردند.

•  ۱۵ آشپز حرفه‌ای

 آشپزها فقط برای خانواده پهلوی غذا می‌پختند و حتی در زمان مسافرت داخلی و خارجی نیز همراه خاندان پهلوی بودند. تعداد آشپزها دست‌کم ۱۵ نفر بود و هریک وظیفه مشخصی را برعهده داشتند. مثلاً یک آشپز طبخ شیرینی و کیک را برعهده داشت و دیگری غذاهای فرنگی می‌پخت. یک نفر هم آشپز غذاهای ایرانی بود. البته این را هم در جریان باشید که همه آشپزها ایرانی بودند و آشپز خارجی در آشپزخانه سلطنتی نبود. تعدادی از این آشپزها مسئول تهیه مقدمات، پاک کردن سبزیجات، آماده کردن گوشت و دیگر کارها بودند. سرآشپز مخصوص هم با نظارت و دقت بسیار مسئول چشیدن غذا و توجه به کیفیت غذاها و عملکرد آشپزها بود. از شنبه تا چهارشنبه برای قریب به ۲۰ نفر غذا تهیه می‌شد و در روزهای پایان هفته، دربار پذیرای مهمانانی از فامیل و شخصیت‌های سیاسی بود و غذای بیشتری در آشپزخانه طبخ می‌شد. برای روزهای هفته، منو غذا دستنویس سرآشپز بود. اما در مهمانی‌ها منو در برگه مخصوص همراه با آرم دربار نوشته می‌شد. موزه آشپزخانه سلطنتی به گونه‌ای طراحی‌شده که بازدیدکنندگان می‌توانند با فرایند پخت غذای شاه و خانواده او آشنا شوند. در این موزه، مجسمه ۲ آشپز مخصوص شاه، یعنی «افشار» و «علی کبیری» در حال کار در آشپزخانه دیده می‌شود.

•  تحویل غذا از آشپزخانه به کاخ

پیشخدمت‌های مخصوص که به آنها لقب «شربت‌دار» داده بودند، غذا را از آشپزخانه به کاخ اصلی می‌بردند. آنها با استفاده از سینی‌های تخته‌ای چوبی یا ارابه‌های دستی مخصوص، غذا را حمل می‌کردند. در روزهای خاص که دربار پذیرای مهمان بود از ماشین مخصوص حمل غذا استفاده می‌شد. داخل این ماشین مجهز به گرمخانه و در طول مسیر حمل غذا، گارد مخصوص نظاره‌گر این جابه‌جایی بود.

•  بخشی از یک فرهنگ

«مفهوم غذا و آشپزی بخش مهمی از فرهنگ هر تمدنی را تشکیل می‌دهد.» این را «مریم کهزادی» امین اموال موزه آشپزخانه سلطنتی سعدآباد می‌گوید و ادامه می‌دهد: «غذاهای نوشته شده در یکی از منوهای آشپزخانه به ما نشان می‌دهد که تا دوران پهلوی دوم هنوز خورش‌های ایرانی در سفره‌ها بود. کارکنان آشپزخانه ملزم بودند یک غذای ایرانی در منو روزانه بگنجانند که در بیشتر اوقات خوراک اصلی را شامل می‌شد. چه بسا که این خوراک همان چلو خورش لذیذ و دوستداشتنی ما بود.» کهزادی از منوهای ارائه شده در دوران پهلوی دوم که از سوی مرکز اسناد و مدارک انقلاب اسلامی بازنشر شده، می‌گوید که ۱۴ مهر سال ۱۳۴۸ دستور خرید برای آشپزخانه این‌گونه بوده: «النگوس یا النگوستینو (یک کلمه اسپانیایی به معنی میگو) ۶ عدد، النگوس تین (خرچنگ کوچک، شاه میگو) ۶ کیلو، صدف ۲ سبد، فیله گاو ۶ عدد، کت دوو (گوشت گوساله هلندی) ۶ شقه کوچک، آندیو (نوعی سبزی) ۴ کارتن معادل ۹ کیلوگرم، پنیر روکفورت ۲ عدد، پنیرهای مختلف ۶ رقم) یک‌کیلوگرم.»

• در همین نزدیکی

برای بازدید از کاخ‌موزه سعدآباد ساعت ۹ تا ۱۷ فرصت دارید. فروش بلیت فقط با کارت بانکی و تا ساعت ۱۵:۳۰ انجام می‌شود. برای بازدید از موزه آشپزخانه سلطنتی لازم است ۴ هزار تومان بپردازید. هر جای تهران که هستید می‌توانید با مترو خط یک یا خطوط بی. آر. تی به ایستگاه تجریش بروید. از آنجا هم خط تاکسی برای رسیدن به ورودی اصلی کاخ سعدآباد در میدان دربند هست.