همشهری آنلاین - فاطمه عباسی: پیتزا، پاستا و ژلاتو؛ این مثلث مقدس فرهنگ خوراک ایتالیایی است. دو مورد اول بقیه جهان را فتح کرده‌اند اما هیچ کشور دیگری مانند ایتالیا موفق به ساخت ژلاتو نشده است. ژلاتو شبیه بستنی است اما لبنیات کمتری دارد و برای روزهای گرم بهار و زمستان با دمای مناسبی عرضه می‌شود.
این روزها نام جلاتو یا ژلاتو را بر سردر بستنی فروشی‌های زیادی می‌بینیم اما ژلاتوی واقعی این شکلی نیست! ژلاتو چربی و هوای کمتری نسبت به بستنی‌های رایج دارد، شیرینی آن نسبت به چهل سال قبل کمتر شده و با دمای بالاتری سرو می‌شود. همین ویژگی‌ها هم باعث شده عطر و طعم غلیظ‌تری پیدا کند.
اگر یکی از روزهای تابستان سیسیل، جنوب ایتالیا، را ببینید، رهگذرانی را خواهید دید که همه ژلاتو در دست دارند و در حال پرسه زدن هستند. محبوبیت ژلاتو در ایتالیا اما توسط عرب‌های مهاجر ایجاد شد. آنها نوعی شربت یخی تهیه می‌کردند که در هوای گرم بسیار لذت‌بخش بود. این ایده سرآشپز کوتو را در اواخر قرن هفدهم به فکر ساختن ژلاتو انداخت.
آموزش ساخت این دسر تا همین چند سال قبل به صورت سینه به سینه و خانوادگی بود؛ برخی ژلاتو فروشی‌های ایتالیا آنقدر شهرت پیدا کردند که به پادشاه ژلاتو لقب گرفتند، البته این شغل ملکه هم دارد: جووانا موسومچی دختر ژلاتوساز معروف و مرحوم سیسیل. او مهارت بستنی‌سازی خود را از پدرش به ارث برده و آن را با دستورالعمل‌های علمی ترکیب کرده تا بهترین دسر ممکن را درست کند و همین تلاش او نام شهرش را مشهور کرده است.
موسومچی در رشته اقتصاد و بازاریابی مدرک گرفت و به مدت ۱۰ سال در زمینه گردشگری کار کرد. یک مشکل کار مسیر او را عوض کرد و وارد رشته کیک و شیرینی شد. او برای مسابقه‌ای به کمک پدرش رفت و فهمید ژلاتوسازی چقدر جذاب است و این مسیر را ادامه داد. با لوکا کاویزل، ستاره آسمان ژلاتو آشنا شد و فرمولاسیون علمی این کار را یاد گرفت.
موسومچی پدر همه چیز را با زبانش امتحان می‌کرد و ذائقه دقیقی داشت اما دختر ترجیح داد به روش کاویزل با اندازه‌گیری و فرمول‌سازی شیمیایی جلو برود. مواد ژلاتو، قند و چربی، به سختی یخ می‌زنند. اندازه کردن شیرینی و ساخت طعم‌های جدید همگی به مقداری شیمی و ریاضی نیاز دارد و موسومچی در این راه موفق شد.
طعم‌های جدید ژلاتو که برنده جوایز متعدد شده است
امروزه، ژلاتریای او، مغازه بستنی فروشی موسومچی، به دلیل طعم‌های جدیدش برنده جوایز متعددی شده؛ استرافیکو، ترکیبی از انجیر رسیده و فندق. پیراندلو، ترکیبی از بادام برشته شده و کاراملی، پوست لیمو و شکلات و در نهایت جدیدترین طعم ژلاتو اورو ورده دلا سیسیلیا که ترکیبی از پسته، نارنگی و بادام کاراملی است.
موسومچی گفت برای خرید یک ژلاتوی دلخواه و داشتن یک انتخاب خود از ژلاتوسازها راهنمایی بخواهیم و راجع به مواد تشکیل دهنده هر طعم بپرسیم. او گفت: «شما می‌توانید ۲۰۰۰ چیز را در یک ژلاتو قرار دهید، اما تئوری من این است که اگر به آن نیاز ندارید، این کار را نکنید. برای درست کردن یک ژلاتوی خوب به مواد زیادی نیاز نیست.»
او همچنین توصیه کرد از لگن‌های فولادی ضد زنگ برای نگهداری ژلاتو استفاده شود و مشتری بتواند آن را ببیند؛ موسومیچی تصریح کرد: «اگر ظرف کثیف باشد یا مایعی از بستنی خارج شده باشد، هرگز آن را نمی‌خرم. شما هم نخرید.»
نظر شما