به گزارش همشهری آنلاین، تقریبا همه می‌دانند اگر هر چیز خوراکی از خانواده سبزی‌ها و صیفی‌جات را با ادویه و سرکه مخلوط کنیم، بعد از مدتی نوعی ترشی به دست می‌آید، اما اگر قرار بود همه چیز به همین سادگی باشد، ساخت انواع مختلف ترشی، یا تحمل سرما برای پیدا کردن ترشی موردنظر در بازار، مفهوم خاصی نداشتند.
درواقع تنها ترکیبی از سبزی‌ها با سرکه یا انواع خرد و ریز شده‌اش، نمی‌تواند تنوع خاصی در انواع ترشی به وجود بیاورد. با گشت و گذاری، هرچند کوتاه در بازارهای شهر به راحتی متوجه می‌شوید میوه‌ها و سبزی‌های دیگری هم که چندان انتظارش را نداشته‌اید، می‌توانند در ترکیب با مواد دیگر، به نوعی ترشی تبدیل شوند.
به این ترتیب به تعداد ترشی‌هایی که هنوز طرز تهیه‌شان به دست خانم‌های خانه نرسیده است، اضافه می‌شود تا بازار ترشی داغ‌تر شود. عده‌ای از خانم‌ها هم، با حفظ مواضع‌شان سعی دارند دیده‌ها و شنیده‌های‌شان را عملی کنند و خودشان دست به کار تهیه ترشی‌های مختلف شوند، در حالی که توجه چندانی به بی‌کیفیت شدن محصول‌شان نمی‌کنند.در این صورت حتی این عده هم به خرید و اعتماد به ترشی‌های بازار، مجاب و متقاعد می‌شوند.
البته باید منطقه زندگی و نوع تقاضای بازار را هم در نظر گرفت. در مناطق جنوبی شهر، با بافت قدیمی‌تر بیشتر خانم‌ها طرز تهیه اغلب ترشی‌ها را از مادرها و مادربزرگ‌های‌شان یاد گرفته‌اند، تا جایی که نوعی ترشی به نام «نازخاتون» که با مخلوطی از بادمجان‌های خلال شده و شبیه به ترشی لیته تهیه می‌شود را فقط در این خانه‌ها می‌توان پیدا کرد. با این همه ترشی مخلوط و ترشی لیته همیشه و همه جا طرفداران خاص خودشان را دارند.
ترشی‌های شرکتی
بعد از کش و قوس‌های فراوان، برای خرید ترشی از بازار طرفداران ترشی دغدغه‌های زیادی دارند. این که این ترشی‌ها از کجا می‌آیند و چگونه تهیه می‌شوند، نگرانی از انواع بیماری‌های احتمالی و البته شیوه قیمت‌گذاری، تمام فازهایی هستند که تا جلوی فروشگاه همراهی‌مان می‌کنند. مجوز وزارت بهداشت و فهرست قیمت‌های ارایه شده توسط شرکت‌های تهیه و تولید مواد غذایی، می‌توانند دلگرمی خوبی باشند.
«پویا جلوه»، یکی از فروشندگان انواع ترشی در این باره می‌گوید: «سال‌هاست که شرکت‌های تولیدکننده تحت نظارت دقیق وزارت بهداشت و اداره اماکن عمومی، ترشی‌ها را تولید می‌کنند. ترشی‌هایی که به صورت باز فروخته می‌شوند هم، درواقع همان‌هایی هستند که در شیشه‌ها و بسته‌بندی‌های مختلف در فروشگاه‌ها و سوپرمارکت‌ها به فروش می‌رسند. شرکت‌های تهیه و تولید مواد غذایی، این ترشی‌ها را به صورت عمده و با قیمتی کمتر در اختیار فروشندگان و فروشگاه‌های سطح شهر قرار می‌دهند.»
در این میان تولید بعضی از انواع ترشی به خاطر طرز تهیه و مواد تشکیل دهنده‌شان، چندان هم برای شرکت‌ها به صرفه نیستند. به این ترتیب ترشی‌هایی خاص مانند ترشی‌های انبه، لبو، گوجه‌سبز، آلبالو، انگور و میوه توسط فروشندگان و به شکل خانگی تهیه و عرضه می‌شوند. قیمت این ترشی‌ها هم اغلب براساس قیمت مواد تشکیل دهنده و به طور کلی هزینه تهیه آن‌ها، از طرف خود فروشندگان تعیین می‌شود.
این فروشنده، با تایید این موضوع ادامه می‌دهد: «فروشندگان سعی دارند تا جایی که امکان دارد این ترشی‌ها را با قیمت ارزان عرضه کنند تا بازار این محصولات هم رونق داشته باشد.»این در حالی است که طرفداران ترشی- که اصولا تنوع‌طلب هم هستند- هرقدر که سرشان در قیمت‌های بازار هم باشد، اغلب نمی‌توانند از تجربه طعم ترشی‌های جدید به راحتی بگذرند و این موضوع هم به طور قطع، از نگاه تیزبین فروشندگان و تولیدکنندگان این ترشی‌ها دور نمی‌ماند. شاید به همین دلیل هم هست که ترشی میوه، زیتون فلفل‌دار، سیر کهنه، انبه سیاه و آلبالو، گران‌ترین ترشی‌های موجود در بازار هستند و ترشی‌های مخلوط و لیته ارزان‌ترین آن‌ها هستند. این قیمت‌ها در مورد ترشی‌های معمولی، با هزینه نهایی تهیه آن‌ها در خانه تقریبا برابر است. قیمت ترشی‌های دیگر، اگرچه نسبت چندان دقیقی ندارند، ولی به خاطر دردسرهای فراهم کردن مواد اولیه و فرآیند تهیه آن، با سخت‌گیری شدیدی از طرف خریداران مواجه نمی‌شوند.
قیمت‌های فصلی
بازار داغ چاشنی‌های ترش سفره، انگار به سادگی رونق خودش را از دست نمی‌دهد، چنین رونقی تنها نتیجه اعتماد خریداران و طرفداران این محصولات است. این اعتماد از عواملی مانند شرکتی شدن ترشی‌های بازار و نظارت وزارت بهداشت بر آن‌ها می‌آیند. ابتکار عده‌ای در تولید ترشی‌های جدید و با کیفیت، در مقابل کم تجربگی و راحت‌طلبی عده‌ای دیگر نیز در بازار ترشی وجود دارد. به این ترتیب است که این روزها فروشندگان و بازار ترشی با اطمینان اعلام می‌کنند که بازار این محصول در مقایسه با دو سال قبل، به رشد قابل توجهی رسیده است، تا جایی که سود حاصل از فروش ترشی‌ها، توانسته فروشندگان این بازار را به داشتن شغلی ثابت و پردرآمد متقاعد کند. ترشی‌ها حالا دیگر تنها در روزهای سرد زمستان مهمان سفره‌ها نبوده و در تمام فصل‌ها چاشنی غذاهای مختلف می‌شوند.
«فخاری»، یکی دیگر از عرضه‌کنندگان ترشی، در این باره می‌گوید: «دیگر نمی‌توان بازار ترشی را یک بازار فصلی به حساب آورد. به عنوان نمونه تقاضا در فصل بهار و شروع فصل زمستان تفاوتی ندارد. تنها در فصل تابستان به خاطر گرمای زیاد و تمایل مردم به چاشنی‌های خنک، مثل ماست، بازار ترشی دچار یک رکود موقتی می‌شود. در حالی که با نزدیک شدن به فصل بهار و رسیدن عید نوروز، میزان فروش چند برابر شده و بازار رونق پیدا می‌کند.»این درحالی است که فصلی بودن سبزی‌ها و صیفی‌جات بازار ترشی، روی قیمت آن‌ها تاثیر می‌گذارد.
از آن‌جایی که، خرید ترشی یک خرید روزانه و همیشگی نیست، خریداران متوجه افزایش قیمت آن نمی‌شوند. آن‌ها می‌خواهند کنار سفره‌ای رنگارنگ، شیرینی دور هم بودن را با ترشی مورد علاقه‌شان مزه‌مزه کنند.
نظر شما