این خوراکی‌ها را در اصفهان حتما امتحان کنید

همشهری آنلاین: در شهر دیدنی‌ها چیزی که شاید کمتر کسی به آن توجه کرده، خوراکی‌هاست. اصفهان خوراکی‌هایی دارد که منحصر به خود این شهر است و علاوه بر طعم و مزه خاص، شیوه پختشان هم به اندازه ساخت اسلیمی‌های مساجد تاریخی این شهر پیچیده است.

اما سوالی که همواره پیش روی هر مسافر برای امتحان غذاهای یک شهر غریب وجود دارد این است که چه باید بخورد؟ و کجا باید بخورد؟ سالم بودن خوراکی، خوش‌طعمی، قیمت مناسب، دوری و نزدیکی و مسیر و خیلی چیزهای مهم دیگر را باید در نظر داشت تا اولین تجربه خوردن یک خوراکی آخرین تجربه نباشد. با شکم خالی نمی‌شود نصف جهان را گشت و به قول پدرم؛ «اگر با یک اصفهانی در اصفهان بتابید، ضرر نمی‌کنید».

بریانی های ۴۰۰ساله 

هنوز می‌توان بریان را در دکان‌هایی خورد که از دوران صفوی تا روزگار ما بریان می‌پزند و از در و دیوارشان در عین کهنگی  اصالت می‌بارد. هرجای دنیا که بود این بریانی‌ها را ثبت می‌کردند و جهان را به تماشایش می‌کشاندند.

خود اصفهانی‌ها می‌گویند برای آنهایی که حتی چربی خون دارند هم یک بار امتحان کردن بریانی ضرری ندارد. فکر کنم اگر شما هم امتحان کنید، گرفتارش خواهید شد. حتی اگر از خوردن بریانی پرهیز می‌کنید، شک نداشته باشید که تماشای بساط طبخش به یادماندنی ‌است. بریانی معروف‌ترین خوراکی اصفهان است. به ظاهر ساده می‌آید اما پر از آن فوت‌های بریانی‌پزی است!  

 اگر سمت میدان عتیق هستید، می‌توانید همان‌جا سراغ بریانی حاج محمود بروید. درست در بازاری که مجاور ضلع شمالی خیابان عبدالرزاق است. این بریانی در سال ۱۲۸۴ تاسیس شده و مورد توجه بزرگان عرصه هنر اصفهان است. حاج علی، نوه حاج محمود اکنون آن را اداره می‌کند. اگر سمت دروازه دولت (میدان امام حسین(ع)) هستید دو گزینه دارید؛ بریانی اعظم، دروازه دولت، ابتدای خیابان چهارباغ پایین و بریانی پهلوان، دروازه دولت، ابتدای خیابان طالقانی. اگر هم در خیابان حافظ هستید، می‌توانید به سراغ بریانی شمشاد بروید و اگر در میدان نقش جهان هستید از سفره‌خانه سنتی که جنب مسجد شیخ لطف‌الله است، بریانی را تهیه کنید. بعد از لذت بردن از این خوراکی و دیگر خوراکی‌های معروف اصفهان، حق می‌دهید که بی‌شک در طرح این خوراکی‌های کم‌نظیر بی‌انصافی شده؛ چراکه اطلاعات درستی از آن در کتاب‌های آشپزی و سایت‌ها وجود ندارد.

طرز تهیه

طرز تهیه بریانی هم این گونه است که جگر سفید را می‌پزند و چرخ می‌کنند. گوشت گوسفندی چرب را هم نیم‌پز کرده و چرخ می‌کنند. گوشت نیم‌پز چرخ شده را با مقدار مناسبی زعفران، دارچین، نعنا، نمک و فلفل مخلوط کرده و روی سینی می‌گذارند. سپس کف تشتک‌ها را با مقداری زعفران و دارچین آراسته و حدود یک مشت گوشت نیم‌پز را در آن پهن کرده، تشتک را روی شعله قرار می‌دهند تا بریان شود.

کشیدن بریانی این گونه است که نان را با مقدار مناسبی چربی گوشت گوسفندی که روی آن زعفران آب زده پاشیده‌اند خیس می‌کنند و یکی از تشتک‌هایی را که از بریان شدن گوشت آن اطمینان دارند، روی نان دمر می‌کنند. به این صورت پشت بریان شده را مشاهده می‌کنیم.

در کنار بریانی، مقداری جگرسفید پخته و چرخ شده می‌گذارند و روی آن را با دارچین، زعفران و گاهی بنا به سلیقه بریان‌پز با گردو و خلال بادام تزئین می‌کنند. نان خرد شده در آب گوشت بریانی هم با کشک و زعفران بسیار لذیذ است. از خوردن دوغ همراه بریانی غافل نشوید. سبزی خوردن، به خصوص ریحان هم با بریانی می‌چسبد.

بعد از بریان

بعد خوردن بریانی چرب و لذیذ، حتما باید چای و شیرینی اصفهانی خورد. اما از آنجا که شاید خوردن گز پشت بریانی سنگین باشد، چای و پولکی زعفرانی، هم سنگینی بریان را می‌زند و هم به هضم بهتر آن کمک می‌کند. گرچه چای را هر جایی می‌توان خورد اماچای خوردن در قهوه‌خانه‌ها و چایخانه‌های کهنه و کهن اصفهان که خاطره روزگاران درخشان اصفهان عصر صفوی را زنده می‌کند، لطف دیگری دارد.

خورش ماست زرد و شیرین

جز در نصف جهان، در منوی غذای هیچ کجای جهان به «خورش ماست» برنمی‌خورید. شاید آنهایی که به خوردن ماست به دلیل پایین آمدن فشارشان حساس هستند، درباره خوردن این خوراکی هم دچار شک شوند اما خورش ماست خود انرژی‌زا و مقوی است و به دلیل مقدار شیرینی‌اش به عنوان دسر سرو می‌شود. در حالی که این خوراک ترش و شیرین به عنوان دسر بر سفره‌های اصفهان جا دارد اما خود به تنهایی خوراک لذیذی است. این خوراکی را به طور معمول در بیشتر رستوران‌های اصفهان سرو می‌کنند.

طرز تهیه خورش ماست

خورش ماست دسر معروف اصفهان است که از گوشت بی‌چربی گوسفندی، ماست چکیده (که در اصفهان به آن ماست کیسه انداخته می‌گویند)، شکر و زعفران تهیه می‌شود. گوشت را می‌پزند و آن‌چنان با ماست چکیده، کوبیده و مخلوط می‌کنند که هیچ‌کدام از این دو تشخیص داده نشوند. سپس شکر و زعفران را به آن می‌افزایند. بی‌شک در تمامی خوراک‌های محلی، تجربه آشپز حرف اول را می‌زند.

حلیم بادمجان پرملات مقوی

بعضی‌ها- به‌خصوص تهرانی‌ها- به اشتباه می‌گویند که این خوراکی همان «کشک و بادمجان» است اما کسی که این خوراکی لذیذ را تنها یک بار امتحان کرده باشد، طعم آن را نمی‌تواند فراموش کند و فرق آن را می‌داند؛ البته اگر سراغ آشپز خوبی رفته باشد! گوشت بدون چربی گوسفندی، برنج، بادمجان، کشک، زعفران، نمک و فلفل از مواد اصلی این غذاست. پیازداغ و دارچین هم برای تزئین و سرو کردن لازم است.

گوشت، برنج و بادمجان را جدا جدا پخته، جدا جدا کوبیده و با هم مخلوط می‌کنند. کوبیدن و مخلوط کردن باید آن‌قدر باشد که هیچ‌کدام از مواد اصلی تشخیص داده نشوند. در پایان هم کشک به آن اضافه شده و نمک، فلفل و زعفران به میزان لازم اضافه می‌شود. اکنون حلیم بادمجان آماده است و پس از ریختن آن در ظرف، روی خوراک را با پیاز داغ و دارچین تزئین می‌کنند. حالا اگر می‌خواهید حلیم بادمجان خوبی را امتحان کنید بفرمایید؛ حلیم بادمجان المهدی در خیابان احمدآباد، نبش خیابان گلزار؛ حلیم بادمجان قصر در فلکه شکرشکن، ابتدای خیابان احمدآباد. حلیم بادمجان شمشاد در خیابان حافظ؛ حلیم بادمجان نقش جهان در خیابان چهارباغ عباسی، ابتدای خیابان سید علیخان.

و اما پولکی شیشه‌ای و زعفرانی

پولکی اصفهان را می‌توان یک آبنبات دانست. شکر و آب را به نسبت دو به یک، به همراه اندکی جوهر لیمو مخلوط کرده و می پزند. طلایی شدن و کمی سفت شدن مایع پولکی- که البته بیش از هر چیز به مهارت پولکی‌پز بستگی دارد- پایان پخت را نشان می‌دهد. سپس مایع سفت شده را با قاشق یا با دستگاه‌های امروزی پولک پولک می‌کنند. امروزه انواع پولکی در طعم‌های مختلف لیمو، پرتقال، لیمو امانی، کنجد، پسته، نارگیل و بادام در بازار وجود دارد. در فروشگاه‌های میدان نقش جهان و گزفروشی‌ها حتما پولکی هم پیدا می‌کنید.  

 گز و پولکی؛ شهدسپاهانی

باید گفت که دو شیرینی گز و پولکی برای اصفهانی‌ها مانند خوراکی گوشت و لوبیا و لباس راحتی مقوله‌ای وصف‌ناپذیر است. نوع اصیل این شیرینی- که هنوز هم به صورت سفارشی تهیه می‌شود- دارای درصد کمی از عصاره گرانبهای «انگبین» است. نامگذاری این شیرینی هم به خاطر انگبین به کار رفته در آن است که از گیاه «گز» به دست می‌آید. گیاه گز در مرکز ایران - به خصوص در استان‌های اصفهان، یزد و فارس - موجود است. مواد لازم برای پخت گز عبارتند از: سفیده تخم مرغ، شکر، بادکا (گلوکز مایع)، مغز پسته و بادام، هل و گلاب. سفت شدن شیرینی گز به اندازه شل بودنش، دلیلی بر مناسب نبودن آن است. سال‌های سال گز را تنها به دو شیوه تهیه می‌کردند؛ آردی و لقمه‌ای. نوع آردی به صورت دایره‌هایی حجم‌دار است که میانشان را با نوع خاصی از آرد گندم پر می‌کنند تا به هم نچسبد.

نوع لقمه‌ای هم به صورت مکعب مستطیل‌هایی است که در پلاستیک پیچیده می‌شود و به دلیل برش‌هایی که هر قطعه را از دیگری جدا می‌کند، مغز پسته و بادامش قابل مشاهده است. امروزه تنوع زیادی در تولید گز به چشم می‌خورد. برای بسیاری از خریداران نوشتن درصد روی جعبه گز کمی ناشناخته است. درصد نوشته شده بر جعبه گز(۱۸درصد، ۲۵درصد، ۴۰درصد) میزان درصد مغزی‌جات آن را نشان می‌دهد.

تنوع گزها هم جالب است؛ با روکش کاکائو، بدون شکر، با مغز فندق و دیگر آجیل‌ها اما هنوز هم گز مجلسی از نظر اصفهانی‌ها همان گز آردی است. اگر گل‌ ریز باشد آن را همراه با آردش در ظرف می‌چینند و اگر گل درشت باشد آن را می‌شکنند و در ظرف می‌گذارند.  حالا شما بگویید کجای اصفهان هستید تا برای خرید گز راهنمایی‌تان کنم. یادتان باشد که از هر جایی گز نخرید. اگر در خیابان چهارباغ عباسی، روبه‌روی بازار هنر هستید به سراغ گز پویا بروید. اگر در میدان نقش جهان هستید، سراغ گز سکه و گز شیرین را بگیرید. گز کرمانی هم در خیابان عبدالرزاق است.