«شله قلمکار را به ری بیشتر پزند. این نام از آن روی گویند که دانه‌های سرخ و سپید در آن باشد و چون قلمکار هندی که پارچه‌ای نیکوست و شناخته‌شده به ایران.» این را «نادرمیرزای قاجار» حدود 200 سال قبل در کتاب «خوراک‌های ایرانی»اش آورده‌است. آشی که در همان روزگار بیشتر به دهان اهالی پایتخت خوشمزه می‌آمد و اسمش همچون طعمش حکایت خوشمزه‌ای داشت. همان‌طور که نادر میرزا و مرحوم دهخدا و نویسندگان دیگر نوشته‌اند، به این دلیل آن را شله یا همان آش قلمکار می‌گویند که ترکیبی متنوع از انواع سبزی و حبوبات به‌علاوه گوشت دارد که به آن شکلی رنگارنگ می‌دهد. گفته‌اند این آش، همان آش مورد‌علاقه «ناصرالدین‌شاه» است که در ییلاق شهرستانک دستور پختش را می‌داد. گوشتش، گوشت چندین گوسفند بود و در پاک‌کردن سبزی و حبوبات و بارگذاشتنش همه درباریان مشارکت داشتند. اگر این آش را پختید و پسندیدید، یادی هم از قدیمی های تهران کنید.
متخصص در آش‌پزی
اگرچه شله قلمکار آشی است که هرچیزی در آن می‌ریزند و باید انتظار داشت که پختنش آسان باشد، اما اگر در پخت آن دقت نکنید یا سبزی‌ها را کم و زیاد بریزد، آن‌وقت آشتان ملغمه‌ای می‌شود که با آنکه رنگارنگ و متنوع است اما خوردنی از آب درنیامده.
از هرکدام مشتی / مواد لازم برای پخت آش برای چهار نفر:
گوشت گوسفندی250 گرم (در صورت علاقه می‌توانید قلم یا گوشت سردست هم استفاده کنید)، سبزی شامل شوید، جعفری، تره، گشنیز، ترخون و مرزه یک کیلوگرم، حبوبات شامل نخود، لوبیا قرمز، لوبیا چیتی، لوبیا چشم بلبلی، عدس و ماش سه پیمانه، برنج یک پیمانه، پیاز خلال و سرخ‌شده دو عدد، روغن نیم پیمانه، نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم.
روش تهیه:
حبوبات را از شب قبل خیس کنید تا هم سریع‌تر پخته شوند و هم مانع نفخ شوند.گوشت، نخود، لوبیا قرمز و لوبیا چیتی را با هم در آب بریزید تا بپزند. بعد از آنکه گوشت پخت، قطعات گوشت را از ظرف بیرون بیاورید و بکوبید و دوباره داخل ظرف برگردانید. عدس و لوبیا چشم‌بلبلی و همین‌طور ماش را در ظرف‌هایی جداگانه بپزید و پوست بگیرید. می‌توانید تمام حبوبات را با هم بپزید اما در آن صورت ممکن است، در حالی که هنوز یکی از آنها نپخته، بقیه له شوند. سبزی‌ها را ریز خرد کرده و بگذارید با برنج برای حدود 15 دقیقه بپزند.
سپس آنها را همراه با پیاز داغ و مخلوط سبزی و برنج به ظرف اصلی اضافه کنید؛ البته اگر بخواهید، می‌توانید همه را در یک ظرف بپزید. عدس و لوبیا چشم‌بلبلی را داخل ظرف اصلی و تقریبا وقتی لوبیا قرمز و چیتی نیم‌پز شده‌اند، بریزید. در تمام مراحل باید آش را مرتب هم بزنید تا تمام مواد کاملا مخلوط شود و ته نگیرد. بعد از آن زردچوبه و فلفل را داخل روغن داغ ریخته و به آش اضافه کنید. نمک را در آخرین مرحله به آش اضافه کنید و بگذارید آش آرام آرام جابیفتد. برای آنکه آشتان جابیفتد، حداقل سه ساعت زمان می‌برد. می‌توانید بخشی از پیاز داغ و حبوبات پخته‌شده را نگه دارید تا بعد از آماده‌شده غذا، همراه با پیاز و نعنا داغ، آن را تزئین کنید.
آش فروش تهرونی
بساط آش‌فروشی‌های تهران بیشتر ماه رمضان برپا می‌شود اما معدود جاهایی هستند که تمام سال آش می‌فروشند. یکی از معروف‌ترین‌های تهران، «نیکوصفت» در یک زیرزمین در ضلع شمال شرقی میدان انقلاب است. شله قلمکار آقای نیکوصفت طرفدار زیاد دارد و بعضی غروب‌ها مردم برایش صف می‌کشند. می‌توانید قبل از رفتن با شماره تلفن 66418395 تماس بگیرید.
یکی دیگر از آش‌فروش‌های معروف تهران، دکانی در همسایگی آش رشته «سید مهدی» است. برای امتحان کردن شله قلمکار آنها باید تا میدان تجریش، ورودی امامزاده، دست چپ بروید و خودتان آن را امتحان کنید. اگر ماه رمضان گذرتان به خیابان کریمخان افتاد، به سفره‌خانه کریمخان هم سری بزنید که واقعا شله‌قلمکارهای خوشمزه‌ای دارد.