همشهری آنلاین - زهرا بلندی: سابقه زیست در بعضی از روستاهای شمیران، به هزاره اول و دوم قبل از میلاد برمی‌گردد؛ در بعضی از روستاهای شمیران تا ۳هزار و ۵۰۰سال سابقه زیست انسان قطعی است. انسان‌هایی که در اینجا زندگی می‌کردند تمدن شبانی داشتند و روزگارشان را با دامداری و کشاورزی می‌گذراندند. شمیران به دلیل داشتن روددره‌های متفاوت امکان برقراری باغات و اراضی کشاورزی و همچنین رشد محصولات متنوع و فعالیت روستاییان در حوزه دامداری را فراهم می‌کرد. از سوی دیگر باتوجه به اینکه تجربه ارتباطات غذایی به شکل امروزی در آن وجود نداشت، نه فروشگاهی بود و نه رستوان و فست فودی، پس اهالی‌اش سعی می‌کردند تا حدامکان با خلاقیت خودشان غذاهایی درست کنند که طعم خوبی داشته باشد. به این سبب در سالیان دراز نام غذاهای زیادی شنیده شده که بعضی اختصاصی مربوط به این محدوده بوده و برخی دیگر هم از جاهای دیگر از طریق مسافران و مراودات به اینجا آورده شده‌است. برای شنیدن تاریخچه غذاهای اصیل و محلی شمیران چه کسی بهتر از «سیدمهدی اعرابی» دارای دکترای علوم ارتباطات که سالها در حوزه شمیران پژوهش کرده است.
قصه‌های خواندنی تهران را اینجا دنبال کنید
والک‌پلو؛ غذای اصیل شمیران
اعرابی معتقد است بخشی از غذاهای شمیران قدیم با فراورده‌های پروتئینی و بخش دیگر از فراورده‌های گیاهی، انواع صیفی و سبزی تهیه می‌شد. توضیحاتش درباره انواع غذاهای شمیران را با سبزی‌های معروف و غذاهایی که با به‌کارگیری آنها درست می‌شدند، آغاز می‌کند: «در دل روستاهای کوهستانی شمیران سبزی‌های کوهی مثل والک، سیرک، پیازک، زرده مرغک، گلپر و... به خصوص در اوایل اردیبهشت ماه بسیار رشد می‌کرد که خمیرمایه بسیاری از غذاهای شمیرانی با آن فراهم می‌شد. یکی از همین غذاهای بسیار شنیده شده و شهره در شمیران که این‌روزها هم بیشتر از بقیه غذاها مورد مطالعه قرار گرفته و حتی برای آن جشنواره هم برگزار می‌شود «والک‌پلو» است. می‌توان والک تازه یا خشک‌شده را که در دامنه‌های شنزار کوه‌های شمالی سبز می‌شود و چیدنشان خیلی سخت است، همراه با برنج به صورت والک پلو پخت یا همراه حبوبات آش و سوپش را درست کرد.»
جای خالی این غذاها در رستوران‌های امروزی
سیرک، پیازک، زرد مرغک، گزنه و گلپر جزء دیگر سبزی‌های معروف شمیرانی‌های قدیم هستند که این شمیران‌پژوه درباره آنها می‌گوید: «بعد از تفت دادن زرد مرغک با پیاز داغ، این سبزی خوشمزه برای استفاده در آش آماده می‌کردند. قدیم‌ها که برای نگهداشتن مواد غذایی خبری از یخچال و فریزر نبود، سبزی زرد مرغک را برای استفاده در فصل پاییز و زمستان خشک هم می‌کردند. گزنه ماده اولیه کوکو بود. گلپرهای شمیران خیلی معروف بود آن را خشک می‌کردند و از گلپر که خاصیت ضدنفخ داشت به عنوان چاشنی ترشی و انار دان شده استفاده می‌کردند. ۲گیاه دیگر به اسم سیرک و پیازک هم در کوه‌های شمیران رشد می‌کرد که علاوه بر استفاده از آن برای پخت پلو برای پخت آش هم بسیار مناسب بودند.»
گیاهی با عطر و مزه خاص
وقتی از بقای این گیاهان یا طبخ این غذاهای محلی در رستوران‌های حوالی شمیران سئوال می‌کنیم، اعرابی می‌گوید: «شاید این نوع سبزی‌ها فصل بهار در مسیر کوه‌هایی مثل دربند و درکه و... باشند یا در بازار تره‌بار تجریش به فروش برسند اما قیمتشان خیلی بالا است؛ امسال یک کیلوی آن تا مرز ۱۵۰ هزار تومان پولش بود. البته استان‌هایی مثل زنجان، قزوین، کردستان و... هم والک دارند اما والک کوهپایه مرکزی مزه و عطر دیگری دارد. غذاهای محلی شمیران در گذشته جامانده و در رستوران‌های شمیران امروزی که بیشتر اسیر فست‌فودها شده‌اند والک‌پلو و کوکوهای محلی جایی ندارد.»
آش با تکه‌های آرد
انگار غذاهای گرم و مربوط به فصل سرد در اینجا جایگاه ویژه‌ای داشته‌اند. مثلاً «آش جامعه» نام یکی دیگر از غذاهای محلی شمیران است که اعرابی درباره‌اش اینطور توضیح می‌دهد: «آش جامعه یکی از آش‌های معروف شمیران بود. آن روزها که هنوز رشته درست کردن در شمیران وجود نداشت، آرد را خمیر می‌کردند و با وردنه نازک می‌کردند و می‌گذاشتند در آفتاب خشک شود و تکه‌های خشک شده آرد را به جای رشته داخل آشی که محتویاتش سبزی‌های خشک‌شده، حبوبات، کشک، سیرداغ و پیازداغ بود می‌ریختند. از دلیل اینکه چرا اسمش جامعه بود چیزی نمی‌دانم.»
تاس کباب شمیران
نکته مهمی که مورد توجه این شمیران‌پژوه قرار دارد این است که غذاها در این محدوده فقط ریشه پروتئینی نداشتند و با گوشت ترکیب می‌شدند. در این زمینه تاس‌کباب را مثال می‌زند: «شمیران به دلیل بهره‌مندی از محصولات مختلف تا دلتان بخواهد غذا داشت. غذاهای رنگارنگ و پرتنوع که برخی از آنها بیشتر مورد توجه بود و شمیرانی‌ها ارادت ویژه‌ای نسبت به آنها داشتند. یکی از همین‌ها تاس‌کباب بود. عناصر تشکیل‌دهنده تاس‌کباب شمیرانی بادمجان، هویج، گردوی کوبیده، پیاز، گوشت گوسفند و گوجه‌فرنگی بود.»
اشکنه و کله‌جوش زمستان طرفدار زیاد داشت
این شمیران‌پژوه با بیان اینکه غذاهایی از این دست شاید به نظر برسد در همه نقاط کشور درست می‌شوند جالب است که در شمیران قدیم دستور پخت آنها کمی متفاوت بوده است: «با استفاده از تخم‌مرغ‌های رسمی روستا و سبزی‌هایی مثل شنبلیله که در باغ‌ها رشد می‌کرد و آردی که یکی از فراورده‌های مهم روستاییان بود، غذایی به نام «اشکنه» درست می‌کردند. اشکنه اصیل شمیران را با تخم‌مرغ، آرد، زردچوبه و آب می‌پختند و داخل کاسه با نان خرد شده به شکل تیلیت می‌خوردند. برای پخت کله‌جوش شمیرانی هم گوشت را می‌کوبیدند یا بعدها با چرخ‌های دستی چرخ می‌کردند و با کشک، آرد، پیازداغ و زردچوبه و آب آن را طوری درست می‌کردند که قابلیت خوردن به شکل تلیت را داشت و در سرمای زمستان طرفدارانش زیاد بود.»
غذایی با بلغور گندم
اعرابی یکی از ویژگی‌های مهم شمیران قدیم را گندمزارهایی می‌داند که در روستاهای مختلف وجود داشت و «دمپخت بلغور» را نمونه غذایی از این محصول می‌شمارد: «این گندم‌ها گاهی در آسیاب آرد می‌شد و بعضی اوقات از بلغور و نیم‌دانه آن برای پخت غذا استفاده می‌کردند. غذایی که با استفاده از این محصول استفاده می‌شد و خیلی هم مورد ارادت اهالی آن دوران بود دمپخت بلغور بود که با پیاز داغ فراوان، گردو خوردشده و بلغور می‌پختند و با ترشی لیته سرو می‌کردند.»
غنی و فقیر خورشت فسنجان می‌خوردند
به دلیل درخت‌های گردوی متعددی که از قدیم‌الایام در اراضی شمیران وجود داشت، گردو علاوه بر تازه‌خوری، خشک کردن و تبدیلش به باسلوق، برای بار گذاشتن خورشت فسنجان هم استفاده می‌شد. اعرابی درباره این خورشت که در شمیران قدیم مختص غنی و فقیر نبود، می‌گوید: «فسنجان در خیلی از شهرهای ایران پخته می‌شود اما در شمیران به دلیل منابع حاضری مثل گردو، گوشت تازه و رب‌اناری که توسط روستاییان درست می‌شد خیلی مورد توجه بود و در فصل سرد سال به خصوص مناسبت‌هایی مثل شب یلدا یا شب عید بیشتر مورد استفاده قرار می‌گرفت. آن روزها دستگاه آسیاب یا چرخ گردو نبود و روستاییان برای پودر کردن گردوهای داخل خورشت آنها را در هاون می‌کوبیدند. در شمیران فسنجان را با رب انار و کمی شکر و سرکه درست می‌کردند و بانوان به پخت آن کاملاً مسلط بودند.»
«از پلو بهتر» شمیران چه بود؟
از قدیم شمیران به دلیل کوهپایه‌ای بودن محل مناسبی برای فعالیت گوسفندداری و گاوداری‌ها بود. باتوجه به اینکه به طور کلی در شمیران منابع غذایی چه گیاهی و چه پروتئینی حاضر بود و از همان برداشت می‌شد و کسی دنبال خرید و... نبود. اعرابی می‌گوید این موضوع بهانه خوبی بود که غذای دیگری مانند آبگوشت که در همه جای ایران وجود دارد اینجا هم به صورت ریشه‌ای وجود داشته باشد: «آنقدر آبگوشت در میان شمیرانی‌ها اهمیت داشت که برخی خانواده‌ها از آن به نام «از پلو بهتر» یاد و حتی در مهمانی‌هایشان خیلی از آن استفاده می‌کردند. شمیرانی‌ها پلو را غذای سرد می‌دانستند اما آبگوشت را غذایی خطاب می‌کردند که همه مواد مورد نیاز بدن در آن موجود است. حتی گوشت کوبیده آبگوشت که روی آن گرد لیمو ریخته می‌شد هم خیلی مورد توجه بود و بچه‌ها حین رفتن به مکتب به جای ساندویچ‌های امروزی آن را همراهشان می‌بردند.»
متخصص پخت سمنو
سمنوپزان هم در شمیران یک سنت دیرپا است. این شمیران پژوه، سمنوپزان در شمیران را آیینی می‌داند که جنبه قداست هم به آن داده شده بود و منتسبش می‌کردند به توسل حضرت زهرا(س) : «شمیرانی‌ها در مناسبت‌های مربوط به حضرت فاطمه(س) از جمله شهادتشان رسم سمنوپزان را اجرا می‌کردند. البته که سمنو هم ریشه در گندم (محصول مهم شمیران) دارد. پختن آن یکی از تخصص‌های شمیرانی‌ها بود. حتی هنوز هم در برخی نقاط مثل درکه، اوین، دربند، دزاشیب، امامزاده قاسم، داراباد، حصاربوعلی، نیاوران و...چند خانه که به خوبی با این آیین آشنا هستند، روزهای خاصی از سال سمنو درست می‌کنند.»
-
پژوهشگر غذاهای تهران: خوراک‌ها عامل کاریابی و ارتباط مردم بود | طهرونی‌ها چه می‌خوردند؟ | غذاهای اصیل پایتخت را بشناسید
-
گفت‌وگو با کارشناس غذا و داور مسابقه‌های آشپزی: چطور یک خوراکی در پی تصاحب جایگاه اشکنه و آش تهرانی‌هابود؟ | وقتی آشپزی‌های کوچه بازاری رونق گرفت
-
آداب مهربانی ساکنان تهران قدیم | از «دهان چشان» تا «تکه همسایگی» و «لقمه مفتکی» | هوس غذا به دل هیچ‌کس نماند
-
ماجرای خواندنی دو آشی که قدیمی‌های تهران می‌پختند | روایت یک تاریخ‌پژوه و تهران‌شناس را دراین‌باره بخوانید
-
مربی و کارشناس آشپزی ایرانی: فینگرفود و پیتزای ایرانی هم داریم| تهران مهد غذاهای فراموش‌شده است
-
روایت یکی از نوادگان مظفرالدین‌شاه درباره غذای تهرانی‌های قدیم و آداب مهمان‌داری؛ از دلمه لذیذ تا غذاهای فصلی فراموش‌شده
-
اینفوگرافیک | ۱۰ خوراکی ثبت ملی شده پایتخت را بشناسیم | ۸۰۰ سال قبل نان لواش در تهران چگونه پخته می‌شد؟
-
وعده‌های غذایی در تهران قدیم | «ناهار قلیان» از ناهار جدا بود