از «ریواس» و «والَک» تا «ترشک» و «زردمرغک»

کافی است سری به کوه‌های دارآباد بزنید تا با یک بغل «زرد مُرغک» و «قارچ کوهی» به خانه بیایید یا به کوه‌های درکه بروید و تا دلتان می‌خواهد «تُرشَک» بچینید. «شِنگ» و «غاز یاغی»، «پِتِنَک» و «ته‌دیگک»، «سوسنبر» و «گلپر»، «سیرک» و «پیازک» و «اِلما» و «سریش» و «گزنه» انواع و اقسام سبزی‌های کوهی هستند که از قدیم‌الایام در ارتفاعات شمیران می‌روییدند و هنوز هم بهار که از راه می‌رسد تمام کوه‌های شمال شهر تهران را پر می‌کنند. اگر می‌خواهید با سبزی‌های کوهی شمیران در فصل بهار بیشتر آشنا شوید همراه ما و قدیمی‌های شمیران به دامنه رشته کوه‌های البرز بیایید.  

یکی از سبزی‌های کوهی شمیران والک است؛ گیاه خوراکی خوشمزه‌ای که این روزها بازارش در تجریش داغ داغ است. از این گیاه که در فصل بهار در کوه‌های شنی درکه، دربند، دارآباد، توچال و دیگر قله‌های شمیران می‌روید غذای خوشمزه‌ای به نام «والک‌پلو» درست می‌کنند. این‌طور که قدیمی‌های شمیران می‌گویند این سبزی کوهی فشارخون را تنظیم و دستگاه گوارش را تقویت می‌کند. همچنین مثل شوید چربی‌سوز است و کلسترول خون را کاهش می‌دهد.  

• بفرمایید خورش ریواس 

«ریواس» یکی دیگر از سبزی‌های کوهی شمیران ظاهری شبیه کرفس دارد اما رنگ آن به‌صورتی می‌زند و به همین دلیل به آن کرفس صورتی هم می‌گویند. این گیاه ترش مزه که بیشتر در سنگزارها و صخره‌های سنگی کوه‌های شمیران رشد می‌کند مقوی قلب و اعصاب است، به ترمیم زخم‌ها و جراحات کمک می‌کند، خون را تصفیه کرده و برطرف‌کننده استرس، ترس و وسواس است. از این گیاه، غذایی به نام «خورش ریواس» درست می‌کنند و این‌طور که «تقی عرفاتی» یکی از بومی‌های شمیران می‌گویدگاهی برای مصرف دارویی، ساقه آن را خام مصرف می‌کنند و گاهی آن را شربت می‌کنند تا در فصل گرم از خواصش بهره‌مند شوند.  

• کنگرهای آهار و باغ‌گل 

کنگر همپای والک و ریواس از سبزی‌های کوهی پرطرفدار شمیرانی‌هاست که برای خرید آن می‌توانید همین روزها سری به بازار تجریش بزنید. عرفاتی درباره موارد استفاده این گیاه مفید و خوشمزه می‌گوید: «کنگر را در فصل بهار از محدوده شمیران می‌چینند و با آن خورش درست می‌کنند. ضمن اینکه قدیم‌ترها کنگر را داخل ماست هم می‌ریختند ویک بورانی خوشمزه و پرخاصیت درست می‌کردند.» این گیاه خوشمزه و پرخاصیت این روزها در آهار و باغ گل می‌روید و در درمان تیروئید، کم‌خونی و یرقان بسیار اثرگذار است.  

• «کماگوش» یا «گوبُلَک» ۲ کیلویی

بی‌شک یکی از اصلی‌ترین گیاهان بهاره شمیران، قارچ‌های کوهی این محدوده است که بیشتر در قله‌های دارآباد به‌صورت خودجوش می‌روید؛ قارچ‌هایی که «رمضان گرمابدری» یکی از ساکنان بومی روستای گرمابدر شمیران درباره آنها می‌گوید: «ما به این قارچ‌های کوهی کماگوش یا گوبُلک به معنی گل بزرگ می‌گوییم و آن را در انواع غذاها استفاده می‌کنیم. ضمن اینکه اهالی شمیران گاهی این قارچ‌ها را کباب هم می‌کنند.»

«عباس صالحی» یکی از قدیمی‌های شمیران درباره این قارچ‌ها می‌گوید: «گاهی وزن هریک از قارچ‌های کوهی قله دارآباد به ۲، ۳‌کیلوگرم هم می‌رسد. این قارچ یک ویژگی بسیار خاص داردکه پس از گذشت ۲، ۳ روز از چیدن، سمی می‌شود. به همین دلیل هرکسی که دلش قارچ کوهی می‌خواهد بهتر است با یک محلی راهی کوه‌های دارآباد شود.»
دارآبادی‌ها یک غذای مخصوص دارند که با این قارچ‌ها درست می‌شود؛ به این‌ترتیب که قارچ‌های کوهی را تفت می‌دهند، بعد به آن تخم‌مرغ و پیازداغ و گوجه‌فرنگی، اضافه و این غذای کامل را با نان میل می‌کنند.  

• «سیرَک» و «پیازَک» برای آش و کوکو 

در شمیران ۲ گیاه به نام‌های سیرک و پیازک هم می‌روید که همان‌طور که از نامشان پیداست شبیه سیر و پیاز هستند؛ اما اندازه‌شان کوچک‌تر از اندازه این دو پرخاصیت بدبوست. این‌طور که گرمابدری می‌گوید سیرک و پیازک دقیقاً خاصیت‌های سیر و پیاز از جمله ضد سرطان بودن را دارند و از آنها برای تهیه آش، کوکو و حتی پلوهای مخلوط استفاده می‌کنند. در سرتاسر شهرستان‌های شمیرانات و لواسانات می‌توانید این گیاه‌های خودرو را ببینید و بچینید و حتی آنها را ترشی بیندازید. فقط یادتان باشد که هیچ‌کدام از گیاهان خودرو را نباید از ریشه بچینید. چون از ریشه چیدن آنها باعث می‌شود سال آینده رشد نکنند و رفته رفته در اثر مصرف بی‌رویه به‌کلی از بین بروند.  

• گُلپر در کوه‌های شمیران

یکی دیگر از سبزی‌های کوهی شمیران، گُلپرهای خوش عطر و بوست. گیاهی که امروز بیشتر ما آن را روی باقالی پخته می‌ریزیم و مصرف می‌کنیم. شمیرانی‌ها هم از قدیم گُلپر را داخل اسپند می‌انداختند تا وقتی اسپند دود می‌کنند خوشبوتر باشد. ضمن اینکه هر نوع ترشی که درست می‌کنند کمی گُلپر هم داخلش می‌ریزند تا طعم بهتری به ترشی بدهد.  

• زردمرغک برای آش‌ها

زردمرغک یکی دیگر از سبزی‌های کوهی شمیران گل‌های پهن زردرنگ دارد. این گیاه خودرو که در کوه‌های دارآباد می‌روید به‌صورت تازه یا خشک در آش‌های شمیرانی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. به این شکل که آن را با پیازداغ تفت می‌دهند و در آش می‌ریزند. البته زردمرغک به‌صورت بورانی هم مصرف می‌شود و محلی‌ها این گیاه را بعد از پخته شدن، با ماست مخلوط می‌کنند.  

• تُرشَک، گیاه ترش درکه

در شمیران به‌ویژه در کوه‌های درکه، گیاهی به نام «تُرشک» می‌روید که ساقه‌ترد و کوتاهی دارد و ترش‌مزه است. اهالی شمیران این گیاه را مانند ریواس به‌صورت خام هم مصرف می‌کنند اما پرکاربردترین مورد استفاده ترشک، کوکو و آش است. ترشک برای مبتلایان به فشارخون گیاه بسیار مفیدی به حساب می‌آید و این‌طور که قدیمی‌های شمیران می‌گویند این گیاه سرشار از ویتامین C، آهن، کلسیم و فسفر است.  

• گیاهانی برای همه بیماری‌ها 

علاوه بر گیاهان نام‌آشنایی که معرف بیشتر ما شهروندان پایتخت‌نشین است شمیرانی‌ها سبزی‌های گیاهی بی‌شماری دارند که فقط محلی‌ها مورد استفاده آنها را می‌دانند. گرمابدری درباره این سبزی‌ها که هرکدام برای یک نوع بیماری مفید است می‌گوید: «ته‌دیگک نوعی سبزی خوردن است که خواص بی‌شماری دارد. گزنه فشارخون را تنظیم می‌کند، پِتِنَک یا همان پونه برای درمان بیماری‌های گوارشی مفید است و غازیاغی برای شادابی پوست و پیشگیری از ایجاد چین و چروک، بهبود زخم، کاهش وزن، بهبود انواع درد، درمان نقرس و رماتیسم و... مورد استفاده قرار می‌گیرد.

شِنگ هم برای درمان مسمومیت، خونریزی معده و رماتیسم و التیام سوختگی مفید است.» عرفاتی درباره سبزی‌های محلی شمیران می‌گوید: «گندمک، بادومک، لرزونک، سریش و... هم از دیگر سبزی‌های کوهی شمیران است که محلی‌ها آنها را در آش‌هایشان استفاده می‌کنند.» «اِلما» و «سوسنبر» هم سبزی‌های دیگری هستند که در شمیران می‌رویند و صالحی درباره آنها می‌گوید: «اِلما گیاه ۳پری است که مصرف دارویی دارد. سوسنبر هم معمولاً کنار آب می‌روید و اهالی آن را خشک می‌کنند و داخل ماست و دوغ می‌ریزند.»