دکتر حسین جعفری، دامپزشک و معاون بهداشت و تضمین کیفیت سازمان میادین میوه و ترهبار شهرداری تهران در گفت‌وگو با همشهری به برپایی 3 مرکز ثابت ذبح و عرضه بهداشتی دام اشاره می‌کند و می‌گوید: شهرداری امسال هم مثل گذشته در 3مرکز ثابت در تهران در منطقه 18، (احمد‌آباد مستوفی)، منطقه 4 ( انتهای اتوبان شهید زین‌الدین) و منطقه 15 جنب بازار گل امام رضا، دام را در اختیار شهروندان قرار خواهد داد. در این مراکز شهرداری با به‌کاری‌گیری دامپزشکان ثابت مبادرت به عرضه دام در روزهای تاسوعا و عاشورا از صبح تا انتهای وقت اداری می‌کند.
به گفته دکتر جعفری در این مراکز دام هم به‌صورت زنده و هم ذبح شده در اختیار شهروندان قرار می‌گیرد. علاوه بر اینکه دامپزشکان وظیفه دارند دام را قبل از کشتار معاینه کنند. «دام با این معاینات پلاک‌کوبی و تأیید می‌شود که در معاینات قبل از کشتار کاملا سالم است.»
دکتر جعفری با اشاره به این عبارات ادامه می‌دهد: درصورتی که شهروندان مایل باشند که دام را به‌صورت زنده دریافت کنند، این اطمینان از نظر سلامتی دام به آنها داده می‌شود و درصورتی که دام ذبح شود، معاینات بعد از کشتار دام هم انجام می‌شود و چنانچه دام بیماری داشته باشد، هزینه خرید آن به شهروندان پرداخت خواهد شد.
ابتلا به برخی بیماری‌ها و حذف کل لاشه
اما بسیاری از بیماری‌ها در دام‌های سبک و خصوصا گوسفند در معاینات بعد از کشتار مشخص می‌شوند. برای همین است که به توصیه دکتر جعفری دام حتما در این مراکز با حضور دامپزشکان دام ذبح شود و از گوشت آن برای نذورات استفاده شود. چون دام‌هایی که تب بالا دارند و یا استراحت قبل از کشتار در حدود 24 ساعت به آنها داده نشده، باعث می‌شود که کیفیت دام بعد از کشتار مناسب نباشد.
در عین حال برخی بیماری‌های موجود در دام‌ها سبب حذف برخی قسمت‌های دام می‌شوند و نیازی به حذف کل لاشه نیست. اما در برخی از بیماری‌ها مثل کزاز، هاری، و یا بیماری شاربون حذف کل لاشه و معدوم کردن آن با آهک ضروری است. در غیراین صورت کل منطقه آلوده خواهد شد.
با این حال به عقیده معاون بهداشت و تضمین کیفیت سازمان میادین میوه و ترهبار شهرداری تهران رعایت یک سری از موارد می‌تواند بهداشت مواد غذایی را تضمین کند: 1- خرید دام از مراکز مجاز 2- خرید دام حداقل 24 ساعت قبل از کشتار 3- جلوگیری از ایجاد ارتباط بین کودکان و دام‌های خریداری شده برای جلوگیری از انتقال آلودگی‌های احتمالی و ایجاد بیماری‌های پوستی و قارچی 4- خوراک دام به میزان مناسب و به‌گونه‌ای که سبب پرخوری دام نشود. 5- کشتار دام به طریق ذبح شرعی و بریدن رگ‌ها به طور کامل و رعایت نکات بهداشتی توسط ذابح. به این معنی که ذابح باید دست خود را قبل از کشتار و حتی در مراحل کندن پوست دام حتما بشوید.
اما بر خلاف دیدگاه عمومی خونگیری دام در مرحله ذبح هم باید به‌صورت کامل انجام شود. چون برای مردم اینطور جا افتاده که سر دام بعد از ذبح قطع شود تا دام زجر کمتری بکشد. به گفته دکتر جعفری این دیدگاه کاملا غلط است چون باید اجازه داد که دام دست و پا بزند و خونگیری 3 تا 5 دقیقه انجام شده و بعد از این مرحله سر از بدن جدا شود. درصورت کشتار نیز محتویات شکمبه و اجزای غیرخوراکی دام حتما در پلاستیک‌های دربسته قرار داده شود تا مورد استفاده جوندگان قرار نگیرد. همچنین بعد از ذبح، گوشت باید یک روز در یخچال قرار داده شده و بعد از آن خرد شود.
حذف روش‌های منسوخ شده
اما در این میان دکتر مسعود کیمیاگر، متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی و استاد دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی نیز با تأکید بر اینکه تهیه نذورات2 وجه دارد، به همشهری می‌گوید: یکی از این دو وجه جنبه بهداشتی مواد غذایی و دیگری جنبه تغذیه و میزان کالری است که در تهیه مواد غذایی استفاده می‌شود. در مورد وجه اول باید گفت که استفاده از ماده‌ای مثل سنگ نمک که ناخالصی زیاد دارد و حاوی فلزات است به هیچ وجه توصیه نمی‌شود. اگرچه سنگ نمک روی پارچه گذاشته می‌شود ولی این کار جلوی ورود همه فلزات را نخواهد گرفت.
به عقیده این متخصص تغذیه روغن جامد نیز دیگر در تهیه نذورات توصیه نمی‌شود چون استفاده از آن به دلیل ترانس بالا و هیدروژن اشباع شده دیگر منسوخ شده است.
همچنین این نکته هم حائز اهمیت است که از روغن‌ها بیشتر از یک بار در تهیه غذا استفاده نشود چون روغن بر اثر حرارت مواد سمی از قبیل آکرولئین و پلی اکریلامید تولید می‌کند.
«چون کسانی که نذری می‌دهند، تمام مواد تهیه نذورات از قبیل گوشت و مرغ را یکجا و به طور عمده تهیه می‌کنند، توصیه می‌شود که سردخانه و یا یخچال که حاوی مواد خام است از مواد پخته کاملا جدا باشد چون مواد خام حاوی میکروب هستند و می‌توانند مواد پخته را هم آلوده کنند.»
دکتر کیمیاگر می‌افزاید: همچنین به هیچ عنوان روی کف زمین، گوشت و یا مرغ ریخته نشود چون این محصولات باید روی طبقات بهداشتی قرار گیرند.
در مورد دیگ‌های طبخ غذا هم به عقیده عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، این ظروف باید کاملا سالم و قلع اندود باشند. از نظر بهداشت فردی هم، کسانی که در طبخ غذا شرکت دارند، باید حتما آزمایش مدفوع و ادرار داده
باشند. برای پذیرایی از میهمانان هم باید از سفره‌های باریک استفاده شود و پای هیچ کس نیز داخل سفره نرود.
البته امروزه دیگر ظروف یکبار مصرف مشکل را تا حدی حل کرده‌اند. ولی دکتر کیمیاگر توصیه می‌کند که لیوان‌های شفاف برای چای اصلا مناسب نیستند چون ایجاد مسمومیت می‌کنند. ظروف یکبار مصرف هم از نوع گیاهی توصیه می‌شوند آن‌هم ظروف اسفنجی و سفید.وی در پایان خاطرنشان می‌کند: در مورد تغذیه در ایام محرم و استفاده از غذاهای نذری هم باید گفت که بعضی از این غذاها بیش از اندازه چرب هستند و نذری‌گیرندگان باید بدانند که با توجه به وضعیت جسمی‌شان اقدام به استفاده از این غذاها کنند به‌خصوص افراد مسن.
