در بحث بهداشت مواد غذایی واژه‌ای به نام «Left over» داریم یعنی پس‌مانده یا غذای باقی‌مانده. «پس مانده» یعنی کسی به عمد یا غیرعمد غذایی را درست و برای وعده‌های بعدی و روزهای آتی آن را نگهداری کند. در این مورد، هم بحث ارزش غذایی مطرح می‌شود و هم بهداشت غذایی.
مسلماً غذای مانده ارزش غذایی کمتری دارد. به همین دلیل لازم است تا جای ممکن غذای هر روز در همان روز پخته و تازه مصرف شود. باید توجه داشت که بعد از پخت، غذا نباید بیش از 2 ساعت بیرون از یخچال بماند زیرا نگهداری طولانی مدت غذا در خارج از یخچال، روی اجاق یا سر سفره می‌تواند باعث آلودگی آن شود.
توجه داشته باشید که مصرف غذاهای مانده باعث بروز بی‌حالی و تهوع در افراد می‌شود. علاوه بر این، بررسی پژوهشگران حاکی از آن است که غذاهای مانده و کنسرو شده موجب پیری بدن می‌شوند. برای هضم و جذب غذاهای مانده و برخی موادغذایی و میوه‌های کنسرو شده، بدن باید انرژی و فرایند بیشتری نسبت به غذاهای تازه صرف کند. در بدن انسان سالم، موادغذایی تازه قابلیت هضم و جذب سریع دارند اما جذب و هضم موادغذایی مانده نیازمند فرایندهایی است که موجب پیری و از بین رفتن برخی سلول‌های بدن می‌شود و این پیری سلولی می‌تواند باعث پیری بدن شود.
مواد غذایی از نظر فسادپذیری به 3 گروه تقسیم می شوند:
1- فرآورده های دامی مثل گوشت، لبنیات، تخم‌مرغ که به دلیل مغذی بودن، رطوبت بالا و آب فعال درون آن‌ها، در معرض فساد بالاتری قرار دارند.
2- برخی دیگر از موادغذایی مثل برنج تا حدی در برابر فساد مقاوم‌ترند.
3- برخی از مواد غذایی نیز مثل حبوبات خشک یا مغزها و خشکبار نسبت به فسادپذیری مقاومت بالاتری دارند و احتمال فساد آن‌ها کمتر است.
نحوه نگهداری غذا در یخچال نیز مهم است
اگر غذا با حجم زیاد وارد یخچال شود، قسمت‌های مرکزی غذا نمی‌توانند به همان سرعتی که اطراف غذا سرد می‌شود، خنک شوند. گرم ماندن قسمت‌های مرکزی در طولانی مدت سبب می‌شود شرایط برای تکثیر میکروارگانیسم‌ها و تغییرات آنزیمی در موادغذایی فراهم شود. البته تغییرات آنزیمی باتوجه به نوع موادغذایی، مختلف و متفاوت است اما به هر حال گرما هم واکنش‌های آنزیمی را تسریع می‌کند و هم سبب سریع تر شدن رشد و نمو میکروب‌ها می‌شود.
نوع ظرف نیز مهم است
نوع ظرفی که غذا در آن در یخچال نگهداری می‌شود نیز از نظر واکنش‌های شیمیایی که بین غذا و ظرف رخ می‌دهد، اهمیت دارد. به طور مثال، روکش آلومینیومی برای مواد غذایی اسیدی مثل غذاهای حاوی رب‌گوجه مناسب نیست.
مصرف غذاهای مانده باعث بروز بی‌حالی و تهوع در افراد می‌شود. علاوه بر این، بررسی پژوهشگران حاکی از آن است که غذاهای مانده و کنسرو شده موجب پیری بدن می‌شوند.
به گزارش تبیان، نگهداری مواد غذایی اسیدی و ترش در داخل ظروف روحی یا رویی نیز سبب خورانندگی آن می‌شود به عبارتی آلومینیومی که در این ظروف وجود دارد وارد مواد غذایی می‌شود بنابراین استفاده از این ظروف برای نگهداری مواد اسیدی مناسب نیست.
براساس تحقیقات انجام شده در زمینه ظروف روی که آلومینیوم در آن‌ها به کار رفته، مشخص شده است که مصرف آلومینیوم در بلندمدت سبب ابتلا به آلزایمر می‌شود، بنابراین به جز این مورد، استفاده از ظروف روی اشکال دیگری ندارد. با دقت در ظروف روی که جهت نگهداری آب لیمو یا ماست استفاده می‌شوند، در می‌یابیم که بعد از یک یا دو روز ظرف سیاه می‌شود چرا که نگهداری مواد اسیدی مانند آب لیمو و ماست در این ظروف سبب خورانندگی ظرف می‌شود بنابراین استفاده از مواد اسیدی هم ظرف را خراب می‌کند و هم آلومینیوم را وارد موادغذایی می‌کند.
غذاهای مانده را فریز نکنید
برخی خانواده‌ها غذای مانده را در فریز می‌گذارند در حالی که در تمامی منابع علمی این موضوع آمده که پس مانده غذا را نباید فریز کرد و حداکثر تا 48 ساعت می‌توان آن را در یخچال نگه داشت. حین گرم کردن مجدد نیز باید حداقل 60 درجه سانتی‌گراد به آن حرارت داد. متأسفانه این جزو مشکلاتی است که در مورد غذاهای مانده پیش می‌آید زیرا حرارتی که مجدداً برای گرم کردن‌شان به آن‌ها داده می‌شود به این حد نمی‌رسد و این امکان وجود دارد که میکروب‌های وارد شده در غذا در آن‌ها باقی مانده و سبب مسمومیت فرد شوند.
بنابراین، درست کردن غذا برای 2 وعده و نگهداری آن در یخچال به ویژه برای خانواده‌هایی که در آن کودک هست یا خانم باردار یا شیرده یا افراد مسن، بیمار یا کسانی که مشکلات ایمنی دارند، مناسب نیست.
www.salamatnews.com
