از سوی دیگر، برای دستیابی به این مهم، انسان ابتدا باید شناخت کامل و کافی از مواد مغذی و ترکیبات مواد غذایی که مصرف می‌کند، داشته باشد تا آنگاه به مقدار قابل قبول و نه افراط و تفریط از الگوی غذایی مناسبی برخوردار شود و درصورت نیاز، به اصلاح الگوی غذایی خود پرداخته و با اتخاذ شیوه غذایی سالم، به بهبود سلامت خود کمک کند. به همین منظور و با هدف آشنایی با ترکیبات سلنیوم‌دار، یکی از موادمعدنی و مغذی که در برخی از مواد غذایی وجود دارد و در سلامت انسان نیز تأثیرگذار است، با دکتر منصور رضایی، متخصص تغذیه و رژیم درمانی و عضو هیأت علمی دانشگاه علوم‌پزشکی شهید بهشتی به گفتوگو نشستیم.
- آقای دکتر، ابتدا بفرمایید ترکیبات سلنیوم چه خواصی دارند؟
ترکیبات سلنیوم، مواد ارزشمند و آنتی‌اکسیدان هستند که برای حفظ سلامتی انسان ضروری است. بنابراین استفاده از مواد غذاییای که این ماده معدنی ارزشمند را دارند، برای انسان به مقدار مورد نیاز، لازم است.
- امروزه درباره اثرات خوب مواد آنتی‌اکسیدانی بر سلامت انسان، بسیار شنیده می‌شود، مواد آنتی‌اکسیدانی چه فوایدی دارند؟
آنتی‌اکسیدان‌ها، جلوی فعالیت رادیکال‌های آزاد که مضر، ویرانگر و باعث بیماری‌های مزمن هستند را می‌گیرند و همچون سدی مانع از تخریب سلول‌های حیاتی بدن می‌شوند، در نتیجه بدن کمتر در معرض ابتلا به بیماری‌های مختلف قرار می‌گیرد. بنابراین استفاده بیشتر از مواد غذایی حاوی آنتی‌اکسیدان، باعث می‌شود که بدن به‌راحتی رادیکال‌های آزاد مضر را نابود کند.
- پس سلنیوم یک آنتی‌اکسیدان است که برای حفظ سلامت انسان ضروری است، اما بدن به چه مقدار به این ماده نیاز دارد؟ به عبارت دیگر، مقادیر مورد نیاز این ماده ارزشمند، برای قشرهای مختلف مردم به چه میزان است؟
مقدار مورد نیاز بدن به سلنیوم، برای زنان، مردان و نوجوانان در حدود 60-50میکروگرم در روز، برای کودکان30-20 میکروگرم در روز و برای خانم‌های باردار و زمان شیردهی حدود 70-50 میکروگرم در روز است.
- آقای دکتر، لطفا در باره بیماری‌های ناشی از کمبود سلنیوم، مختصری توضیح دهید.
در حدود دهه70 میلادی، برای اولین بار در منطقه کشان چین، بیماری های قلبی - عروقی مادرزادی، به دلیل کمبود سلنیوم مشاهده شد. با تحقیقات انجام شده، مشخص شد که خاک منطقه از نظر سلنیوم فقیر بوده است بنابراین نوزادان مادرانی که در آن منطقه دوران بارداری خود را می‌گذراندند، با اختلالات قلبی به دنیا می آمدند.
- آیا بین خاک منطقه و داشتن و نداشتن سلنیوم رابطه وجود دارد؟
بله، داستان سلنیوم در غذاها، شبیه داستان ید در خاک است. یعنی اگر خاک منطقه‌ای از نظر سلنیوم فقیر باشد، قطعا گیاهانی که در آن منطقه رشد می‌کنند نیز از نظر سلنیوم فقیر بوده و به‌دنبال آن بافت بدن حیواناتی که این گیاهان را می‌خورند، مثلاً گوشت، تخم‌مرغ و... آنان نیز از نظر میزان سلنیوم فقیر است و کسانی که از این مواد استفاده می‌کنند نیز با فقر سلنیوم مواجه می‌شوند.
- در چه مناطقی، خاک منطقه از نظر میزان سلنیوم فقیر است؟
در مناطقی از دنیا که تاریخ تمدن طولانی مدتی دارند، مثل مشرق زمین و ایران، به‌دلیل اینکه سال‌های طولانی مواد کشاورزی را از خاک برداشت کرده‌اند، خاک به مرور زمان از نظر میزان سلنیوم فقیر و فقیرتر شده است. البته درصورت بهره‌گیری از یکسری کودهای خاص، می‌توان با انجام عمل غنی‌سازی، این کمبود و فقر را جبران کرد که البته در بسیاری از کشورها این اقدام انجام می‌شود.
- آیا در ایران، مطالعات و تحقیقاتی انجام شده است که نشان دهدخاک چه مناطقی از لحاظ سلنیوم فقیر است؟
بله. پژوهشگران مرکز تحقیقات گوارش دانشگاه تهران و چند دانشگاه دیگر در تحقیقاتی که در مناطقی از مازندران، آذربایجان و چند منطقه دیگر انجام داده‌اند به این نتیجه رسیده‌اند که بین فقر سلنیوم در خاک و بروز انواع سرطان‌های گوارشی و غیرگوارشی و همچنین بین کمبود یا فقر سلنیوم و ناباروری در مردان و زنان رابطه وجود دارد. به عبارت دیگر، کمبود و فقر سلنیوم درصد بروز سرطان و ناباروری را افزایش می‌دهد.
- آقای دکتر، علاوه بر این، وجود سلنیوم و بالعکس فقر یا کمبود آن‌چه پیامدهای مثبت یا عوارض نامطلوبی به همراه دارد؟
علاوه براختلالات قلبی که تحت عنوان بیماری ناشی از فقر سلنیوم به آن اشاره شد کمبود این ماده معدنی در نوجوانان، باعث درد و التهاب مفاصل می‌شود. سلنیوم، سبب فعال شدن سیستم ایمنی بدن می‌شود، به‌طوری که در سیستم ایمنی بدن، چه سلولی و چه غیر سلولی نقش دارد. از سوی دیگر، سلنیوم باعث پیشگیری از انواع بیماری‌های عفونی و غیرعفونی مثل سرطان می‌شود. به‌همین دلیل در مناطقی که خاک آن با فقر سلنیوم روبه‌روست، میزان بروز سرطان بیشتر است. همچنین سلنیوم سبب نابودی انواع ویروس‌ها می‌شود. وجود سلنیوم بر عملکرد مغز تأثیر مستقیم دارد و روی سیستم عصبی تأثیرگذار‌است. علاوه بر این، وجود این آنتی‌اکسیدان، بر سیستم تنفس، ریه، پوست و حفظ جوانی تأثیرات مثبت و قابل ملاحظه‌ای دارد.
- منابع سلنیوم کدامند؟ یا به عبارت بهتر در چه مواد غذاییای سلنیوم یافت می‌شود؟
در بسیاری از غذاها، سلنیوم وجود دارد اما همانطور که اشاره شد مقدار آن متناسب با ترکیب خاک تغییر می‌کند. به بیان دیگر، میزان سلنیوم در انواع مواد غذایی، به میزان سلنیوم موجود در خاک هر منطقه بستگی دارد. در هر حال، در انواع پروتئین‌ها، منابع و غذاهای دریایی، انواع ماهی‌ها، حبوبات، خشکبار، تخم‌مرغ و... این ماده معدنی با ارزش وجود دارد. البته ناگفته نماند که یکی از دلایلی که سیر نقش معجزه‌آسا در پیشگیری و همچنین درمان بسیاری از انواع بیماری‌ها دارد، وجود سلنیوم در آن است. همچنین در قلوه (کلیه) نیز مقادیری سلنیوم وجود دارد به‌طوری که قلوه، یکی از منابع عمده سلنیوم محسوب می‌شود اما از آنجا که قلوه به میزان بسیار زیادی به فلز سنگینی به نام کادمیوم آلوده است و بین این فلز و بروز سرطان رابطه وجود دارد، لذا توصیه می‌شود که در ماه بیش از یک تا 2بار مصرف نشود.
