دمای انجماد تاثیر زیادی بر حفظ یا از دست دادن ارزش تغذیه‌ای غذاها دارد.
مناسب‌ترین دما برای انجماد کم‌ضرر ماده غذایی از 18- تا 21- درجه سانتیگراد می‌باشد. در این دما ماده غذایی به سرعت منجمد شده و کیفیت آن حفظ می‌شود.
در صورتی که دمای انجماد مناسب نباشد و زمان طولانی شود، در نتیجه پاره شدن دیواره سلولی، فرصت برای خروج آب و مواد مغذی درون سلولی فراهم شده و کریستال‌های بزرگ یخ در ماده غذایی ایجاد می‌شود که در صورت صحیح نبودن عمل رفع انجماد، ارزش تغذیه‌ای ماده غذایی به شدت بطور اجتناب‌پذیری کاهش پیدا می‌کند.
بسته‌بندی
بسته‌بندی خوب به حفظ کیفیت ماده غذایی منجمد شده کمک کرده و از سوختگی فریزری جلوگیری می‌کند. بهترین حالت برای انجماد گوشت و ماکیان، فریز کردن آنها در بسته‌بندی اولیه خودشان است، منتهی به دلیل قابل‌نفوذ بودن این بسته‌ها نسبت به هوا که باعث کاهش کیفیت در طول زمان نگهداری می‌شود، بسته‌بندی ثانویه آنها به طولانی شدن زمان نگهداری کمک می‌کند.
اگر احیانا بسته‌بندی داخل فریزر سوراخ یا پاره شده باشد، گوشت داخل آنها سالم و قابل استفاده می‌باشد، البته برای نگهداری طولانی‌تر باید بسته را درون یک بسته دیگر قرار داد.
تازگی و کیفیت غذا
دمای انجماد و همینطور تازگی و کیفیت غذا در زمان انجماد بر وضعیت غذای منجمد شده تاثیرگذار است. هر قدر کیفیت غذا در هنگام انجماد خوب باشد و دمای فریزر نیز حداقل 18- درجه سانتیگراد باشد، غذای دیفراست شده از طعم، مزه، بافت و رنگ مناسبی برخوردار شده و ارزش تغذیه‌ای به خوبی حفظ می‌شود و برعکس چنانچه غذا در هنگام انجماد کیفیت مطلوبی نداشته باشد، موقع رفع انجماد نیز از مطلوبیت چندانی برخوردار نبوده و نباید انتظار طعم و مزه یا رنگ و بافت خوبی از آن داشته باشیم.
فعالیت آنزیم‌ها
در حالت عادی فعالیت آنزیمی در مواد غذایی تازه باعث کاهش کیفیت می‌شود. آنزیم‌ها در میوه‌ها و سبزی‌ها وجود دارند و باعث وقوع فعل و انفعالات شیمیایی در قبل و بعد از زمان برداشت مانند زمان رسیدن میوه روی درخت و بعد از چیدن آن می‌شوند. فرآیند انجماد این روند را متوقف نمی‌کند، بلکه کند و آهسته می‌کند.
فعالیت آنزیمی به گوشت و ماهی منجمد و همینطور میوه‌های منجمد خنثی شده با اسید لطمه‌ای نمی‌زند، اما در مورد بسیاری از سبزیجات ومیوه‌جات به منظور غیرفعال کردن آنزیم‌ها و جلوگیری از عمل تخریبی آنها بهتراست قبل از انجماد عمل آنزیم‌بری یا پیش‌پخت در آب جوش و یا میکروویو انجام شده و سپس بعد از سرد کردن سریع به فریزر منتقل شود.
آشنایی با روش فریز کردن لوبیا سبز
حفظ مواد مغذی
فرآیند انجماد به‌تنهایی تأثیر نامطلوبی بر ارزش تغذیه‌ای مواد غذایی ندارد، ولی نحوه انجماد و رفع انجماد تاثیر به‌سزایی بر ارزش تغذیه‌ای غذای مصرفی خواهد داشت، البته در فرآورده‌های گوشتی و ماکیان، در هنگام نگهداری در شرایط انجماد، تغییراتی در ارزش تغذیه‌ای اتفاق می‌افتد.
سوختگی فریزری
سوختگی در اثر انجماد الزاما به سلامت غذا لطمه نمی‌زند، بلکه لکه‌های خشک و روشنی روی محصول ایجاد می‌شود که به دلیل تماس هوای بسیار سرد با سطح ماده غذایی است. می‌توان قبل یا بعد از پخت قسمت‌های سوخته را جدا کرد و دور ریخت.
چه چیزهایی را می‌توان فریز کرد؟
تقریبا کلیه مواد غذایی را می‌توان منجمد کرد، ولی بعضی از مواد غذایی به سختی منجمد می‌شوند، مانند مایونز و سس خامه‌ای، و برخی از مواد غذایی نیز نباید منجمد شوند، مانند تخم‌مرغ با پوست و کنسروها در درون قوطی‌شان.
آیا انجماد باعث نابودی میکروب‌ها می‌شود؟
خیر، در واقع انجماد در دمای 18- با غیرفعال کردن عمل هر نوع میکروارگانیسمی (کپک، مخمر و باکتری)، به حفظ کیفیت غذا کمک می‌کند، منتهی به هنگام عمل رفع انجماد، فعالیت و تکثیر میکروبی دو مرتبه از سر گرفته می‌شود.
انگل تریشنا در فریزرهای صنعتی نابود می‌شود، ولی در فریزر خانگی زنده می‌ماند و در هنگام دیفراست در صورتی که ماده غذایی خام مصرف شود، آلودگی ناشی از غذا به مصرف کننده منتقل می‌شود.
تغییرات رنگ
رنگ غذای منجمد شده ممکن است در مدت زمان نگهداری در فریزر تدریجا تغییر کند، مانند گوشت تازه که معمولا در زمان خرید به رنگ قرمز روشن است، ولی به تدریج به علت از دست دادن اکسیژن و یا سوختگی در اثر انجماد به رنگ قهوه‌ای کمرنگ و یا پررنگ‌تر تغییر می‌کند.
در ماکیان، رنگ چندان تغییر نمی‌کند، اما بعضی اوقات استخوان‌ها و گوشت چسبیده به آنها در اثر نفوذ پیگمان‌های رنگی از مغز استخوان به سطح در مدت زمان فریز شدن و رفع انجماد، رنگ را تیره می‌کند. تغییر رنگ در سبزیجات و غذاهای پخته فریز شده به علت خشک شدن بیش از حد غذا در اثر بسته‌بندی نامطلوب و مدت زمان طولانی می‌باشد.
آیا غذاهای فریزری سالم هستند؟
غذاهایی که در دمای 18- درجه سانتیگراد نگهداری می‌شوند، غالبا سالم و مطمئن هستند. در واقع عمل انجماد با کاهش میزان تحرکات ملکولی و فعل و انفعالات سلولی میکروب‌ها را به فاز کمون می‌برد، لذا در مدت زمان نگهداری غذا در شرایط انجماد، رشد و فعالیت میکروب متوقف می‌شود و فساد و یا بیماری‌های ناشی از غذا اتفاق نمی‌افتد.
رفع انجماد صحیح
روش‌های زیر مطمئن‌ترین روش برای دیفراست مواد غذایی هستند که عبارتند از:
1- استفاده از یخچال: استفاده از یخچال به‌عنوان بهترین روش دیفراست مطرح است که در این روش، ماده غذایی منجمد از شب قبل درون یخچال برای ذوب تدریجی یخ قرار داده می‌شود، البته بسته به حجم غذا زمان متفاوت خواهد بود.
2- استفاده ازآب سرد: برای یخ‌زدایی سریع می‌توان ماده غذایی منجمد را درون پلاستیک محکم و سالم قرار داد. بدیهی است چنانچه پلاستیک منفذی داشته باشد، نه تنها مواد مغذی بداخل آب نشت کرده و از بین می‌روند، بلکه میکروب‌ها از منفذ به داخل ماده راه پیدا کرده و غذا را آلوده می‌کنند. ضمنا غذای در حال دیفراست مثل اسفنج جاذب آب است، لذا باید مرتب آب را کنترل کرد که مبادا گرم شده باشد. در اینصورت هر نیم ساعت یکبار باید آب عوض شود.
3- استفاده از مایکروویو: استفاده از مایکروویو برای ذوب یخ مناسب است، ولی غذای منجمد شده باید بلافاصله طبخ شود، زیرا ممکن است بعضی از قسمت‌های غذا خیلی گرم شده و در دمای مایکروویو پخته شود.
توصیه‌های عمومی
غذاهایی که به قصد نگهداری طولانی‌مدت در فریزر منجمد می‌شوند، به منظور حفظ کیفیت باید انجماد آنها در حداقل زمان انجام گیرد. انجماد سریع در زمان کوتاه از تشکیل کریستال‌های بزرگ یخ در ماده غذایی جلوگیری می‌کند، برعکس طولانی شدن زمان انجماد بافت سلولی را پاره کرده و کریستال‌های بزرگ یخ را بوجود می‌آورد که در زمان دیفراست مواد مغذی با آب گوشت خارج می‌شود.
اگر دمای فریزر مناسب نباشد و یا در‍ِ آن مرتب باز و بسته شود که باعث افت دمای فریزر می‌شود، بهتر است مدت زمان نگهداری مواد غذایی را کوتاه‌تر کرده و از آنها سریع‌تر استفاده شود. دمای یخچال هم نباید از 4 درجه سانتیگراد بیشتر شود.
هرگز عمل دیفراست غذا را در فضاهای نامناسب مثل درون ماشین ظرفشویی، داخل خودرو، درون پلاستیک غیربهداشتی، داخل آب‌گرم و ... انجام ندهید.
چنانچه غذا یکبار درون یخچال دیفراست شد، در صورتی که هیچ حرارتی ندیده باشد، می‌توان مجددا مازاد آن را فریز کرد. گرچه کیفیت غذا بهرحال تا حدودی کاهش پیدا می‌کند.
اگر غذای پخته شده از مواد غذایی خام منجمد تهیه شده باشد، بهتر است مازاد آن باز هم به صورت فریز شده نگهداری شود.
غذایی که بیش از دو ساعت بیرون از یخچال مانده باشد و نیز غذاهایی که تا 30 درجه حرارت دیده‌اند و یک ساعت خارج از یخچال مانده‌اند، را نباید فریز کرد.
اگر گوشت و یا ماکیان به صورت منجمد خریداری می‌شود، در صورت مناسب بودن اندازه و نحوه بسته‌بندی، بهتر است به همان صورت فریز شود.
منبع: دنیای تغذیه
