خبری که تعجب بسیاری از صاحب‌نظران در حوزه تغذیه و بهداشت را برانگیخته است.
در چند سال اخیر، همه سعی متولیان امر بهداشت و بهبود تغذیه جامعه بر جایگزینی روغن‌های جامد و حیوانی با روغن‌های مایع و نیمه مایع بوده است و حالا از قول دکتر محمدرضا سعیدی، فوق تخصص قلب و عروق گفته شده است که: «مصرف روغن حیوانی که به روش سنتی تهیه می‌شود، به ویژه روغن حیوانی کرمانشاهی برای سلامت قلب خیلی خوب است و در تحقیقات انجام شده توسط محققان دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه به اثبات رسیده که مصرف روغن حیوانی سنتی برای سلامت قلب مفید است و باید از مصرف روغن‌های نباتی جامد و یا حیوانی صنعتی خودداری کرد.»
این در حالی است که کارشناسان صنایع غذایی معتقدند که روغن حیوانی و سایر روغن‌های جامد، شکل فیزیکی خود را به دلیل بالاتر بودن درصد اسیدهای چرب اشباع نسبت به انواع غیر اشباع دارند و بنابراین روغن حیوانی که به هر حال جامد محسوب می‌شود، به هر شکلی که تهیه شود، حاوی اسیدهای چرب اشباع است که باعث افزایش خطر گرفتگی عروق، بیماری‌های قلبی و سکته می‌شود.
بدن ما روغن حیوانی نمی‌خواهد
دکتر کیمیاگر، متخصص تغذیه در این رابطه به همشهری می گوید: «روغن‌های جامد و حیوانی مدت‌هاست که جایی در برنامه‌های غذایی سالم ندارند و با روغن‌های مایع و گیاهی جایگزین شده‌اند. البته خواه‌ناخواه به طور معمول مقدار کمی چربی حیوانی مثل چربی موجود در شیر، پنیر، ماست، گوشت و... به شکل اتوماتیک در رژیم‌های غذایی متداول روزانه افراد وجود دارد و کسانی که صحبت از فایده استفاده از روغن حیوانی می‌کنند، باید بدانند که همین چربی‌های پنهانی که یاد کردیم هم برای بدن ما زیاد است و بدن ما حتی به یک قاشق روغن جامد و حیوانی هم نیاز ندارد.»
دکتر صفوی، مدیر دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت نیز ضمن رد این ادعا تاکید می‌کند: «تردیدی نیست که روغن‌های حیوانی به دلیل چربی اشباعی که دارند، برای سلامت مضر هستند و اگر کسی به فکر بهبود بخشیدن به وضع تغذیه خود و خانواده‌اش است بهتر است از روغن‌هایی نظیر روغن‌های کلزا، هسته انگور، ذرت، آفتابگردان و سویا استفاده کند، نه روغن حیوانی.»
در چند سال گذشته تلاش‌های زیادی برای تغییر فرهنگ مصرف روغن‌های غذایی و نیز افزایش کیفیت آنها از سوی مسئولان صورت گرفته و طبق گزارش‌های رسمی، شاخص استاندارد وجود اسید چرب ترانس در روغن‌های جامد از 20 درصد به 10درصد رسیده است.
دکتر صفوی هم در این زمینه می‌گوید: «این روزها برخی از کارخانه‌های روغن در کشور خودمان روغن‌های نیمه جامد با درصد اسید چرب ترانس پایین تولید می‌کنند و ما به عنوان متولیان بهبود تغذیه در ایران ادعا داریم که این عدد باید به 2درصد برسد؛ چنانچه در هفته سلامت هم ما انواعی از روغن را که به شکل نیمه جامد بوده و اسید چرب ترانس ندارند را به مردم معرفی کردیم.»
او در خصوص این روغن‌های جدید می‌گوید: «شکل ظاهری این روغن‌ها نباید توهم وجود اسید چرب ترانس را به وجود بیاورد، بلکه این روغن‌ها با دارابودن اسید چرب ترانس زیر 2درصد خیلی هم خوب هستند و برای سرخ‌کردن و یا شیرینی‌پزی گزینه مناسبی به شمار می‌آیند.»
مرگ خاموش در کمین است
این موضوع که روغن‌های جامد به خصوص انواع هیدروژنه عامل ابتلا به بسیاری از بیماری‌های قلب و عروق است، مدت‌هاست که طی تحقیقات مختلف دانشمندان علم تغذیه به اثبات رسیده است.
دکتر کیمیاگر معتقد است: «جامد‌کردن روغن‌ها به روش صنعتی به دلیل سهولت حمل و نقل و فراوری به وجود آمد و در ضمن ذائقه مردم هم به این روغن‌ها تمایل داشت، اما امروزه که مشکلات حمل و نقل برطرف شده و اثبات شده که روغن‌های هیدروژنه با بالابودن میزان اسیدهای چرب ترانس احتمال ابتلا به بیماری‌های قلب و عروق را بالا می‌برند، پس باید از سبد غذایی خانواده‌ها حذف شوند.»
دکتر صفوی هم از بیماری‌های قلب و عروق با عنوان مرگ خاموش یاد می‌کند و این گفته را تاکیدی دوباره بر لزوم جایگرینی روغن‌ها بر می‌شمرد.
این در حالی است که چندی پیش، دکتر ناهید خادمی کارشناس مسئول بیماری‌های غیرواگیر دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه با اعلام اینکه 3/91درصد از جمعیت استان کرمانشاه برای پخت و پز از روغن نباتی جامد مصرف می‌کنند، از افزایش آمار بیماری‌های قلب و عروق در این استان ابراز نگرانی‌کرده بود.
